全国流行的鲁菜黄焖鸡（经典鲁菜德州扒鸡）

在中国悠久流长的饮食文化中，鸡肉一直是餐桌上不可缺少的一道亮眼的特色美食，并且根据地域的区别，呈现出不同的特点。广东的盐焗鸡深得海盐之味，在锡纸的烘烤中将海盐的鲜味完美融合进了鸡肉之中。

四川人嗜辣，连鸡肉的做法都以重辣著称，辣子鸡棕红油亮，令人一看就忍不住食指大动。而鸡肉到了鲁菜中，就更是具有浓郁的地方特色，并在复杂的烹制过程中保留了食物的原味，使其成为了山东传统的特色美食，那就是德州扒鸡。

德州扒鸡，顾名思义，是产自山东省德州市的扒鸡。在科技尚不发达的古代，德州因为地处京师通往南方九个省份的交界地带，且漕运非常繁荣。因此商品经济在德州取得了较大的发展，各地的商人往来交会，互通贸易，除了促进经济的发展，更是使德州融合了各地的多元化美食。扒鸡就是其中的一项，它虽然产自各个小作坊和百姓的家中，但也正是这些特点，使得德州扒鸡更加精细，又因为色泽金黄，口感极佳，还多次受到过乾隆爷的赞赏。

德州扒鸡历史悠久，相传其起源于清朝康熙年间。德州因为独特的地理位置，所以商业发展到清朝已经是达到了相当完备的程度了，并且很多人世代来往德州经商，也积累了一定的财富。而那时候扒鸡还不叫扒鸡，叫烧鸡，有一位姓贾的商人，他就在德州城的大街上经营着一个烧鸡铺。有一天，贾掌柜有事外出，在出门前他特意叮嘱小二要注意盯着锅炉上的火，里面还压着一只烧鸡。哪知道贾掌柜一走，小二就懈怠了下来，打起了盹。

等到贾掌柜回来的时候，火已经煮过了，鸡肉也成了一锅浓浓的鸡汤。小二束手无策，贾掌柜也没有办法，只好死马当活马医，干脆就把已经煮烂了的鸡从锅里挑出来，直接放到铺子上去卖。

可谁知吃惯了酥脆的扒鸡的食客，第一次接触煮得如此绵软的鸡肉，连鸡骨头里都炖的入口即化，于是大家都觉得香味诱人，所以这些煮烂了的鸡肉出乎意料的得到了广大民众的欢迎。而贾掌柜也根据这次的做法进行了改进，采用先大火煮，再用小火焖的手法，取了“先武后文”的寓意，这样做出来的鸡肉也不再叫烧鸡，而改叫扒鸡。

就是因为这样，贾家的扒鸡渐渐有了市场，也吸引了很多回头客。于是就有一些老顾客要求贾掌柜给这种扒鸡取一个好听的名字，贾掌柜家里世代以农业为生，也没什么文化。所以他就将店里新制好的扒鸡用荷叶包裹，送到当地一户秀才的家里，想让他帮着取一个名。

秀才尝过贾掌柜带来的扒鸡，登时吟诗一首，于是扒鸡的名字也就应运而生，唤为“五香脱骨扒鸡”，这个名字既凸显了扒鸡肉烂骨酥的特点，又带有一些文雅气息，因此流传至今。

德州扒鸡的发展历程也就是其制作工艺的不断改进。自清朝诞生以来，一直到民国时期，德州扒鸡取得了长足的进步。由于交通工具的普及，人们的出行也变得更为便利，文化之间的交流也更加频繁，再加上随着外来香料的传入，对于德州扒鸡的制作也提供了技术上的支持。在火车站或者各大商铺中，都出现了德州扒鸡的身影。人们对于其制作，也更加得心应手了，这一时期的扒鸡，以韩世功和侯宝庆的品牌最为有名。

韩世功制作扒鸡的手法延续了当初贾掌柜的要点，但是随着时代的变迁，韩世功也在自己的不断摸索中寻找到了更加精细的烹饪途径。他吸收前辈的经验，改进了扒鸡的制作工艺，在配料上也与时俱进，增加了很多清朝晚期新引进的蔬菜品种。在扒鸡的烹煮过程中，还增添了许多新引进的香料，使鸡肉本身更加入味，在色泽上也更加金黄油亮，增添食客的食欲。

德州扒鸡的造型美观，色泽黄里透红，从外形上就比其他鲁菜略胜一筹。由于以鸡肉为原料，在制作过程中又多采用炖煮的烹饪技法，所以营养流失较少，并且鸡汤鲜香浓郁，具有健脾开胃、滋补的功效。扒鸡中肉烂骨脱，对于牙口不好的老年人也很适合，其中德维生素和膳食纤维，能够促进肠胃的蠕动，有利于消化。

同时，德州扒鸡还含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够促进细胞的再生，对于爱美的女性来说还具有一定的美容功效。德州扒鸡一直以肥而不腻、味道香、高颜值的特点征服了所有年龄段的食客。

除了营养价值外，德州扒鸡还具有一定的象征意义。由于制作技法的特殊性和口味的独特性，德州扒鸡被誉为中国四大鸡之一，成为鲁菜中的翘楚，可谓是当之无愧。自建国以来，德州扒鸡也频繁出现在国宴等重要场合，对外也成为中国传统美食的象征之一。而今，许多外国友人都慕名前往山东，只为了一品德州扒鸡的美味，所以在这个意义上，德州扒鸡的象征意义远超于它的营养价值。

悠悠千年的中华历史孕育了齐鲁大地上繁多的物种，而这些物种也为中华的传统美食提供了素材，一起构成了多元繁杂的饮食文化。德州扒鸡历史悠久，是德州当年四省通衢的繁华见证，它的产生是必然性和偶然性的巧妙结合，如果没有贾掌柜当初的外出，那么德州扒鸡可能也会在某个场合出现。

而今在商业化快速发展的社会，德州扒鸡的制作也越来越趋于工业化的流水作业，也很少有人愿意放慢脚步，去花一整个下午的时间，熬一锅浓浓的高汤，然后细品这浑然天成的美味了。

参考文献：

《舌尖上的中国》