白菜金针菇扣碗做法大全(耙糯鲜香的榨菜虎皮肘)

涪陵榨菜美食(五)

榨菜虎皮肘子

以前路过涪陵时,总爱顺便在当地一个小镇上(记不得名字了)吃上一道那里有名的虎皮肘子。这道美食是个蒸菜,成菜色泽棕红,口感粑糯,香味浓郁,口牌相传,受到许多路过的游人们的欢迎。这道菜之所以称之为虎皮,一是施有底色,加之油炸使肘子固色起酥,蒸好后的成菜虽然色泽棕红,但遗憾的是差一点虎皮的斑纹外表。而现在让我来设计这道菜时,我肯定要把这遗憾补上,让它呈现出类似虎皮的纹路,使这道菜从菜名到菜品都形象吻合。该如何着手呢?思考了许久,最后,我从梱绑猪蹄这道名菜上受到了启发,因此才有了这道榨菜虎皮肘子的最后设计。

一、此菜的做法如下

1、将买来的猪肘烧毛后清洗干净,放入凉水锅中,烧开淖水十分钟去除血污,然后捞出重新换水,放入葱姜,黄酒,花椒,把肘子放入锅中煮至筷子能插破猪皮后捞出。

2、先用松肉针或牙签把肘子四周扎上小孔,然后用麻绳把肘子隔一厘米宽度旋转紧紧捆住,把肘子放入盆中,加入少许盐,白糖,生抽,老抽,胡椒粉,榨菜汁,给肘子反复涂抹,然后腌制2小时后捞出晾干水份。

3、锅中放入熟油,烧至五成热,把肘子放入锅中,用中火反复油炸至表皮金黄起泡后,将猪肘捞出放在温水中,用钢丝球擦去表面油烟,然后放入水中漫泡二小时候后取出,剪去麻绳,露出有纹路的猪肘待用。

4、锅中放入少许混合油,将洗净并除去大部份盐份的榨菜丝,姜丝,红花椒,胡椒粉,少许红糖,在锅中反复煸炒,直至榨菜香味浓郁颜色红亮后,加入鸡精调味后关火待用。

5、将泡出皮皱的猪肘去除骨头,在肘子内切成若干花刀,皮朝下放入碗中,然后将调好味道的榨菜码放在切好花刀的猪肉上,放入蒸笼蒸一个半小时,待肘子软糯入味后,把肘子反扣于盘中码好的榨菜上即可上桌。

二、此菜的要诀

要想让这道菜的成功,一是麻绳的捆绑要紧和均匀;二是肘子在油中的翻炸倒位;三是榨菜的一定要制作前脱盐和制作后调味,只要掌握了以上三点,一道形如虎皮,味道耙糯,榨菜鲜美,具有浓郁地区特色的美食立刻呈现在你面前,成为餐桌和旅游市场的又一道走俏的美食。

(如何用在旅游市场,将在以后的榨菜旅游食品中再作介绍)

白菜金针菇扣碗做法大全(耙糯鲜香的榨菜虎皮肘)(1)

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