西餐厅后厨工作（西餐厅大厨来支招）

去吃西餐牛排的时候，在餐厅里点餐时看到菜单上的“菲力”、“西冷”等这些看着面生的名词是不是脑袋发懵了，看着名字基本上判断不出来到底是什么位置的肉，不用担心，今天就一起来看下这些肉到底有什么名堂。

因为"菲力（FILLET）"和“西冷（SIRLOIN）”这些名字是都是舶来词，都是外语词汇音译而来的。分别代表牛的不同部位的肉。这里我们用一张图看看牛肉身上不同部位的肉的叫法。

一头牛身上的肉就分了这么多的种类，那么这些分别怎么样呢？朋友在西餐厅上班，和他聊了之后才知道有这么多门道。

菲力指的就是牛里脊肉。菲力牛排就是用牛里脊肉做出的牛排。这块是牛脊上最嫩的肉，基本上只有很少量的脂肪和筋膜，瘦肉控们可不能错过。这块肉质纤维比较松散，非常适合咀嚼，所以也很适合给小朋友食用，肉质非常的细嫩。所以如果是带着女朋友去约会的话可以给女朋友点菲力牛排，基本上不会出错。

熟度推荐：3分熟、5分熟

西冷牛排为牛胸脊肉部分，在肉的外延有一圈白色的肉筋，肉质比较硬，所以口感上比较有嚼劲，据传言说，亨利八世在品尝过美味的牛排之后，把牛排封了爵士，即Sir loin，中文译为西冷牛排。在美国的餐厅里西冷牛排不是特别常见，一般出现在菜单上的是纽约客(New York Strip)，肉质和口感基本上和西冷牛排是差不多的。

推荐熟度： 5分熟、7分熟。

除了大家常见的菲力牛排和西冷牛排，常见的牛排还有T骨、板腱、眼肉牛排这几种。

T骨牛排是牛背上的脊骨肉，因为骨头的形状像T字得名，这块T骨就像分水岭一样，一边是菲力，一边是西冷。顾名思义，T骨牛排就带着骨头的，所以分量也比较足，但是去掉骨头之后和其他牛排的克数是差不多的，所以点餐的时候不要被T骨牛排的重量吓到。

推荐熟度：7分熟、全熟

板腱是牛肩胛骨后的肉， 板腱牛排价格上比菲力和西冷都要低，但是口感却一点也不差，肉质也非常嫩，肉汁特非常醇厚，也比较容易入味。要说便宜的点可能就是因为板腱中间有一条筋，这条筋比较难嚼，所以大家会更偏爱其他的牛排。这条筋对于喜欢吃的人来说，就是比较Q弹的。

推荐熟度：5分熟、7分熟

此“眼”非彼“眼”，肉眼牛排中的眼字是指肌肉的圆形横切面，肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来的肉，这个部位的肉质非常嫩且有漂亮的雪花纹外观上非常美，在煎制的时候，雪花纹的油花融化成汁水包裹住整块牛排，咬下去鲜嫩多汁，同时还有嚼劲。

推荐熟度：5分熟、7分熟

以上就是常见的牛排，大家可以根据自己的口味去选择，然后点完牛排还有搭配的酱汁，接下来说一下这些常见的酱汁。

黑胡椒汁是最常见的牛排酱汁了，撒上去增加了牛排高级感，入口后有浓郁的黑胡椒的味道，口感非常的浓郁。

红酒汁是菲力牛排的极佳拍档，口感润滑，搭配嫩嫩的菲力牛排，一口下去，红酒汁和牛排在齿间晕染开来，入口即化的感觉h，入口即化的如花。

菌菇汁是在奶油里面加入不同菌菇制作的酱汁，菌菇汁十分的鲜美，比较适合搭配菲力牛排和西冷牛排。

使用酱汁的时候要注意，把牛排切成小块后蘸着酱汁吃，不要先把酱汁撒到牛排上，这样酱汁的味道太过突出可能会盖过牛排的味道，而且在切得时候很容易弄到身上。

以上就是关于牛排和酱汁怎么选的问题啦，看完去西餐厅点单是不是就方便很多~

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