张壁古堡牛肉的家常做法（薄如蝉翼的牛肉干）

牛排、牛肉丸、牛肉酱、牛肉干、牛肉脯、牛肉松……，一头牛你知道有多少种吃法吗？

牛舌、牛筋、牛肚、牛楠、牛百叶、牛里脊……，牛身上有多少部位可以吃你知道吗？

西藏耗牛肉、安微卤牛肉、内蒙古风干牛肉、平遥牛肉、高坑牛肉……，全国各地牛肉的特色吃法你都了解吗？

千奇百怪的牛肉做法之中，灯影牛肉大概是牛肉的各种吃法中最讲究之一。

灯影牛肉，肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

相传，唐代著名诗人元稹在通州（今四川达川一带）任司马时，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。更让人惊叹的是，牛肉片肉质薄如纸张，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影象来，极为有趣。就像当时京城里盛行的“灯影戏”（即皮影戏），表演时用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上，这牛肉不就形如皮影吗？于是元稹把这种牛肉叫做“灯影牛肉”。从此达州的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛名流传，成为四川的一道名吃。

灯影牛肉已有100多年历史，其选料和制作要求极为苛刻，选料、捂肉、切片、拌料、铺肉、烘烤、包装共7道工序。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，可用部分总共才十公斤左右，至少需具备三五年功力的刀手用长片刀切成十分薄的肉片，每一片的厚度都仅在1~1.5mm之间。再配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。

据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品。

因为是从整牛肉上片下来的，片状灯影牛肉的表面能看到清晰的牛肉肌理，丝丝缕缕，非常诱人，如果是肉泥压成的牛肉片或是丝条状牛肉就绝无可能有这种肌肉纹理，因此目前各大超市里售卖的丝状灯影牛肉根本无法与之相比，制作成本也要低廉得多。

灯影牛肉片，当然是达州产的最为正宗，目前有“川汉子”、“老关东”、“达洲”是灯影牛肉的代表性品牌，罐装的更适宜灯影牛肉的风味保存。

2021年，牛年将至，来成都旅游不妨带几罐地道的灯影牛肉作为手信带回家乡，为亲朋好友带去牛气冲天的新年好运。

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