怎么和面做面条臊子面（当面条遇上面臊）

在成都，作为主食的一类面条有几个显著特点。首先，与川菜一样对味道相当讲究，但是对面条本身的质量并无过多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用碱压制出来的水面，或者是晒制（包括烘制） 的干面，有宽窄、粗细之分。

其次，除了现加佐料调底味，成都面条的味道主要取决于面臊子（也就是浇头） 的味道，而对于追求极致味道的成都人来说，面臊子大致有两种调制方式——预先制好和现炒现用。

预先制好的面臊

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这类面臊一般有几个特点：一是主料需要长时间加热才能成熟入味，如牛肉面臊。二是经过长时间加热和保温后，还能保持形整不烂，如肥肠面臊。三是需要改变原料特性，让原料达到干香酥脆，如猪肉脆臊。

烧制类的面臊

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烧制类的面臊以家常味和麻辣味居多，主要有红烧牛肉面臊、红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等。以红烧牛肉面臊为例，它是先把牛肉切成大丁后，放入熟菜油锅里加姜片、葱节和料酒煸至水分将干且亮油时，下入八角、山柰、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料炒出香味，再放入花椒和郫县豆瓣炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，打去浮沫后，转小火烧至牛肉熟时，下入竹笋节，并调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，继续烧至牛肉软熟入味时，关火保温，即成。

▲甜城牛肉面

需要注意的是，红烧牛肉面臊相比红烧牛肉，汤汁要掺得多、保留得多些，不宜像红烧牛肉那样把汤汁收干，因为面条需要汤汁辅助调味。烧好的牛肉要有嚼劲、弹性和形状完整，不宜烧得过于软烂而散碎，这就要求在给红烧牛肉面臊保温时，不反复加热，可把牛肉丁捞出来单独保温，而汤汁则小火保温，防止牛肉因长时间高温加热变得散烂。制作红烧牛肉面臊时，可先把香料、花椒和豆瓣单独用油炒香，待掺汤烧出味后，打出料渣用纱布包好再放回汤汁里，然后才下煸干的牛肉丁烧制而成，这样面臊就显得清爽多了。另外，红烧排骨面臊、红烧肥肠面臊、烧肉面臊等与红烧牛肉面臊的做法基本一致，只不过不加竹笋节。其中红烧肥肠面臊可多加些大蒜瓣，而烧肉面臊则是调成咸鲜带五香的味道。

炖制类的面臊

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炖制类的面臊以咸鲜味居多，主要有猪蹄花面臊、炖鸡面臊、海味面臊、三鲜菌菇面臊等。

猪蹄花面臊既可以像雪豆炖猪蹄那样做成咸鲜味，也可以像红烧牛肉那样做成家常味。其中，猪蹄一般会斩成块，方便舀制，讲究的可把猪蹄的大骨去掉。在给猪蹄花面调味时，除了舀上蹄花面臊外，还可撒些小米椒末，或淋些红油。炖鸡面臊其实就是把鸡、水发香菌加清水上火炖好，再把鸡肉取出来斩块或剔骨取肉。面条煮好装碗后，舀入浓鸡汤和香菌，放上鸡肉，撒葱花即成。注意鸡汤里的胡椒需放得重，以体现鸡汤的浓香和鸡肉的细嫩鲜香。

▲姜丝牛肉面

海味面臊是把去皮猪五花肉切成小片，投入化猪油锅里加姜片、葱节和料酒煸至干香吐油时，下入冬笋片和水发香菌略炒，然后掺入鲜汤烧沸，放入水发墨鱼片、水发淡菜和泡淡菜的汁，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧出味，淋些化鸡油即成。干墨鱼和淡菜的海鲜味很浓，特别适合给海味面臊提味，加入猪五花肉和猪油是为了体现脂香味。三鲜菌菇面臊是把鸡块、猪肚条、火腿与一些菌菇原料一起炖制而成，其中菌菇原料要选干货并用清水发制，这样味道才鲜香，可选小香菇、口蘑、鸡腿菇、羊肚菌、杏鲍菇、松茸等。需要注意的是，炖制类的面臊与烧制类的面臊一样都要求汤汁多，且这类咸鲜味汤汁的调味作用比烧制面臊的汤汁更重要。

炒制类的面臊

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炒制类的面臊以酱香味、咸鲜味、泡椒味、家常味的居多，主要有杂酱面臊、猪肉脆臊、牛肉脆臊、鸡杂面臊、回锅肉面臊等。杂酱面臊是把肥三瘦七的猪肉粒下入热油锅里炒散籽，再调入酱油定色，烹入料酒煸炒至干香滋润时，下入甜面酱和芽菜末炒香即成。需注意，杂酱面臊突出甜面酱的酱香，需用化猪油，芽菜末可加可不加。猪肉脆臊、牛肉脆臊与杂酱面臊的做法相似，只不过肉末要炒得酥脆，并且要把多余的油脂滤掉，还不能加甜面酱，因面酱吸水后容易让脆臊回软。

▲双椒爆鱿面

鸡杂面臊炒的是泡椒味，它与炒制泡椒鸡杂的方法差不多。先把鸡杂治净并切好后，放入加有料酒的沸水锅里汆断生便捞出来甩干水分，或者是把加有姜葱和料酒码味的鸡杂下入热油锅里过一下油便捞出来沥油，这样鸡杂的前期处理便完成。

另锅放化猪油和色拉油烧热，投入泡椒末、豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡萝卜条、泡酸菜、泡姜片、蒜米和葱节炒香出色，然后下入鸡杂，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜节炒匀，淋化鸡油即成。鸡杂面臊有汤汁，但不宜过多。鸡杂下锅后不宜久炒，否则质感老韧。另外，可把装面臊的盆放热水上面给鸡杂面臊保温。

回锅肉面臊其实是由炒回锅肉演变而来，但味道要比回锅肉浓厚，因为炒好后要加鲜汤稍焖。

现炒现用的面臊

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这类面臊一般有几个特点：一是主料只适合短时间加热，否则形状容易碎烂，质地容易变老韧，如鱼肉和猪肝。二是必须现炒才能达到鲜嫩口感，如鳝鱼。三是以特色炒菜作为面臊，如爆鱿鱼。

猪肝面臊子必须现做现卖，有时甚至是点一碗做一碗——以突显猪肝的滑嫩口感。做猪肝面臊子是个技术活，除了要求猪肝片切得又大又薄以外，还只能用新鲜猪肝。另外，猪肝片不能放置太长时间，否则会吐水变老。在给猪肝片码味并加干淀粉码匀芡粉后，要快速下到沸水锅里汆断生，捞出来趁热盖在已经煮好的面条上，这样猪肝才滑嫩可口。用鱼肉做的面臊，除了鱼肉新鲜外，也要现做现卖，比如酸菜鱼臊子。若是提前做好，很容易让鱼肉碎烂不成型。

▲猪肝面

鳝鱼面臊虽然不存在碎烂的问题，但现剐鳝鱼现炒面臊，除了让顾客感觉新鲜外，口感还更脆嫩，而预先炒好的鳝鱼面臊，口感容易粉软。鳝鱼面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，这里就不再赘述。

川式炒菜作为面臊，与盖浇饭类似，是把各种炒菜当作面臊使用，其涵盖的范围很广泛，理论上任何炒菜都可以作为面臊。比如双椒爆鱿鱼面臊是把青红椒节和芹菜节与鱿鱼卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。

总的来说，川式面臊大多是由各种菜肴变化而来。不过，给面条调味时事先都要往面碗里调制底味，以补充面臊味道的不足，或增加另类的味道。当然，在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握。

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