湘女寻味记美食（人逢喜事头牌菜）

中新社济南6月28日电 题：人逢喜事头牌菜 糖醋鲤鱼跃龙门

中新社记者 李欣

岂食其鱼，必河之鲤。逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事，山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。

《济南府志》早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据史料推测，早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已成为名食。糖醋鲤鱼最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。

燕喜堂高级烹饪师邓君秋接受记者采访。李明芮 摄

“口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是检验糖醋鲤鱼造型的金标准。燕喜堂高级烹饪师邓君秋介绍说，这道菜最难把握的，一是做出鲤鱼吉祥的跃龙门造型，二是调配酸甜适中的浓汁。

走进最具老济南风情的曲水亭街区，“家家泉水，户户垂柳”。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在街区的金菊巷内。

邓君秋从泉池中捞出瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。李欣 摄

“用黄河鲤鱼做食材，油炸后淋汁而成，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。”邓君秋介绍说，为去除黄河鲤鱼身上的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中瘦养一周左右。

去鱼线，上面打七刀，下面打八刀，“正所谓‘七上八下’。李欣 摄

泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练操作，一边介绍说。

将鲤鱼的骨架用手掰至造型需要的弧度。李欣 摄

和好乳酪一样丝滑的面糊，将鲤鱼的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。“手上都是油迸的点儿，但是不能一烫就撒手，必须坚持到它基本定型，才能换铁筷子支撑。”

待油温七成热后，邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子下锅，让它在油锅中定型。李欣 摄

“一定要炸透，才能外焦，酥脆。”邓君秋说，鱼至金黄后捞出来，在盘中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉调好的浓汁，香气扑鼻。“这道菜还有四福，耳福，就是淋热汁时，与鱼接触的滋滋声；眼福是吉祥造型；口福是酸甜适中的口感；胃福，就是鲤鱼的蛋白质含量高、人体消化吸收率高。”

鲤鱼在油锅中定型。李欣 摄

经过约25分钟，一道鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成，这背后却是邓君秋从业40年对鲁菜日复一日的研习和传承。

“妈妈说我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩里长大的。”邓君秋说，几经风雨，坚持到现在，多年食客已成朋友，要在这儿干到干不动。

鱼至金黄后捞出来，在盘中造型，最后淋上用蒜末、醋、糖、芡粉按比例调好的浓汁，香气扑鼻。李欣 摄

1990年，邓君秋正式拜入鲁菜泰斗崔义清门下。“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲，做菜先做人，从选材到刀工，从调高汤到煎炒，从冷盘到热灶，都不偷工减料。

进入21世纪以后，振兴鲁菜的呼声不绝于耳。邓君秋认为，目前人们太过追求味蕾刺激和快餐化，对健康不利。鲁菜过去属于宫廷菜，选材讲究、中正大气、平和养生，中国北方大多数宴席都以鲁菜为基础。鲁菜也在利用中央厨房预制菜，加快成菜时间，以适应现代生活节奏。

逢洞房花烛、金榜题名这样的人生喜事，山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜，寓意一跃入龙门。李欣 摄

傍晚，金菊巷内，三五食客已经陆续按照预约到店。先在甬元泉捞个“泉”镇西瓜消暑，与邓师傅闲聊几句，静候美味。“这样的生活就很济南。”燕喜堂老食客如是说。(完)