大厨亲自下厨美味佳肴（大厨拿手菜道道热卖）

生爆肥肠丝

制作：

1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。

娇子雪山

此菜将紫薯与酸奶结合，造型美观，酸甜怡人。

原 料：

大紫薯500克、葡萄干20克、红绿丝10克、干桃仁20克、鲜橙皮丝2克、圣女果1个、炼乳20克、白糖10克、酸奶200克

制 作：

1.将大紫薯洗净蒸熟，去皮后捣成泥。葡萄干、红绿丝切成细粒，干桃仁拍碎，备用。

2.紫薯泥纳盆，加入葡萄干粒、红绿丝粒、干桃仁碎、炼乳、白糖拌匀，装入模具中压紧，倒扣入深盘内。

3.往紫薯泥上浇上酸奶，撒入鲜橙皮丝，以圣女果、薄荷尖装饰即成。

沙姜猪手

制作：

1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。

2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末，纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

酸汤酥肉

原料：

猪五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹笋100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、红酸汤酱50克、全蛋糊500克、盐、味精、食用油各适量

制作：

1.把五花肉去皮洗净后，切成条状。另把酸蕨菜和酸竹笋分别切成段。

2.炒锅置旺火上烧热，注入适量食用油烧至五成热，再把五花肉条用全蛋糊裹匀，然后逐一下入油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

3. 净锅倒入米白酸烧沸后，投入姜米、蒜米和木姜子略煮，接着下入红酸汤酱搅匀，见汤色微红后，放入酸蕨菜段和酸竹笋段，调入盐和味精，最后下入炸好的酥肉略煮片刻，原料熟便起锅装入汤钵内，撒上芫荽，即成。

特点：汤色红亮，酥肉爽滑，汤酸味醇厚。

双椒煨猪手

原料：

猪蹄600克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克） 、大红椒4节（约50克） 、大蒜10克、红卤水、色拉油各适量

制作：

1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。

2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。

烧椒土凉粉

原料：

豌豆粉400克、烧椒，皮蛋黄各100克、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量

制作：

1.把豌豆粉纳盆，加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆，加入适量清水，置大火上烧开后，将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里，用勺子朝一个方向搅拌均匀，趁热倒入碗中，晾凉后翻扣在盘里。

2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末，纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀，加入适量的红油后，淋在凉粉上，最后撒些葱花便可上桌。

卵石焗无筋豆

制作：

1.把无筋豆择洗干净后切成段，投入热油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。另把青红小米椒切成粒。

2.净锅入熟菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，下入姜片、蒜片、葱花和老干妈酱炒香出色，掺入少量的鲜汤，放入炸好的无筋豆和青红小米椒粒，调入盐、味精、鸡精和老抽，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有滚烫鹅卵石的铁锅内，即成。

石锅花椒肥肠

原料：

猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制作：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1） 烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

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