植物性食物包括哪些类别（植物性食品是什么）

日前，SIAL世界食品产业峰会的分论坛——植物性食品功能创新论坛成功举办。中国食品工业协会营养指导工作委员会常务副会长杜荷，江南大学食品学院教授华欲飞，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、植物源功能食品北京市重点实验室主任程永强等专家出席论坛并发表演讲。

植物性食品，为什么？

2017年，在中央农村工作会议上指出，老百姓的食物需求更加多样化了，这就要求我们转变观念，树立大农业观、大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。

植物性食品行业可以说是“大食物观”的忠诚践行者。早在2018年，中国食协营养指导工作委员会等单位就牵头成立了“植食联盟（CPBFA）”，致力于促进植物性食品行业的快速、科学发展。通过五年多的不断发展，植物性食品的设计与制造技术已经得到了不断的创新和突破，相关企业也从最初的盲目转为冷静和理智，行业整体理性、平稳发展。所以，杜荷在论坛上说：“今天虽然只有3个小时的时间，来讨论植物性食品的创新和发展，但其实相关话题早在5年前就已经被提出来，我们是在用3个小时来回顾过去5年植食行业的发展历程，并展望行业长远前景。”

为什么要发展植物性食品？针对该问题的探讨，对于方兴未艾的植物性食品行业而言，无疑具有非常重要的指导意义。

杜荷认为，大力发展植物性食品有三个方面的必要性：第一是市场需求的必要。全世界食品市场变得越来越复杂，越来越挑剔，高品质食品的需求也在增长和变化。在健康消费升级的大趋势下，植物性食品为消费者提供了更健康、更便捷的选择。因此，天然植物性食品的开发和生产符合中国消费者健康化、多元化、可持续化的需求，未来一定会形成一个庞大的市场。

第二是企业发展的必要。食品生产者面临着提供营养经济和健康食品的挑战，同时还需要确保更要有诱人的口感和味道。所以，通过可持续的食物系统为人类提供安全、健康、绿色、天然的健康饮食，是未来食品行业的主要发展趋势。而发展植物性食品，恰恰可以满足这一趋势。与此同时，企业也应该意识到，进入植物性食品行业的门槛较高，需要有比较强的科研创新能力，只有依托科技创新、关注消费体验、注重健康与营养的战略转型，企业才能在市场中占有一席之地。

第三是创造社会效益的必要。我国是世界上植物食材和资源最丰富的国家，拥有发展植物性食品的先天优势。现代科学技术和大量临床医学的实践也证明，长期食用植物性食品能有效降低不科学饮食导致的潜在疾病危险，预防慢性疾病的发生、发展，控制亚健康人数的增长，有效地提高全社会的健康水平。此外，发展植物性食品，还可以降低碳排放，保护环境。

最后，杜荷在讲话中指出，在如今创新之路、转型之路进入到发展瓶颈期的关键时刻，植物性食品完全可以成为未来食品行业大发展的新突破口，成为一个新的经济增长点。

事实上，大力研发、推广植物性食品，既是为了创造“美好前景”，更是为了避免“糟糕后果”。北京工商大学食品与健康学院副院长李健在论坛上指出，到2050年，世界人口将突破100亿大关，与此同时，蛋白质需求量会达到4.65亿吨。如此巨大的蛋白质需求量，是我们现有的食物供给所不能够满足的，因为现有的蛋白质供给有很大一部分是通过生产饲料再饲养牛鸡这些动物来完成的。研究显示，在这个过程中，只有13%的粮食能量转化成了肉类蛋白，转化率非常低。如果未来仍然利用原有的食物系统来给人类提供蛋白，一定会产生巨大的缺口。

此外，我们还应该认识到，传统的动物饲养会产生大量的碳排放。如果把全世界的牛集中起来，“成立”一个国家，那么这个“牛国”的碳排放量跟美国差不多；如果把整个食品全产业链的碳排放加到一起，将占到全人类总碳排放量的30%。因此，过去食品加工行业制造了太多的碳排放，如果这一局面不能得到扭转，随着人类数量的不断增多，食品加工行业的碳排放还会进一步增加，对于整个地球的生态环境都是非常不利的。

用植物性食品替代传统食品，可以很好的解决上述蛋白质缺口、环境压力大等问题，因此，推动发展植物性食品行业，既是人类朝着更好生活迈进的主动选择，也是人类解决一系列眼下问题的被动抉择，其重要性可见一斑。

植物性食品，是什么？

随着植物性食品行业的不断发展，关于植物性食品的精确定义也在不断的发展和完善中。李健认为，中国食品科学技术学会发布的《植物性食品通则》团体标准中关于植物性食品的定义是非常准确的，即以植物原料（包括藻类和真菌类）或其制品为蛋白质、脂肪等来源，添加或不添加其他配料，经一定工艺制成的，具有类似某种动物来源食品的质构、风味、形态等品质特征的食品。

由该定义可知，植物性食品中的“植物”二字，其实是一个广义的概念，除了传统认知中的植物之外，用真菌类生物制成的食品，也可以被认为是植物性食物。论坛上，来自安琪酵母股份有限公司的高级工程师沈硕专门介绍了真菌类植物性食物的相关发展动态。沈硕说，未来我们不仅可以向传统动植物等“要”蛋白质，也可以向微生物“要”蛋白质。而且，用微生物发酵技术来培养替代蛋白还具有消耗资源少、效率高、环保可持续、营养全面等优势。

沈硕介绍说，安琪酵母股份有限公司已经培育出了优质的酵母蛋白，与动物、植物蛋白相比，酵母蛋白的生产不需要使用农药、抗生素，也不会直接与农作物粮食产品竞争，对耕地的需求量很低。

对于一种新型的食物而言，人们最关心的往往是它的营养含量。通过检测发现，酵母蛋白中的必需氨基酸含量要比世界卫生组织的推荐值更高，特别是赖氨酸的含量，酵母蛋白相对于植物蛋白来说优势更加明显。另外，酵母蛋白的消化率显著高于一般的动物蛋白和植物蛋白，与乳清蛋白、大豆蛋白非常接近。与此同时，酵母蛋白还是一种与酪蛋白相似的缓释蛋白，这意味着摄入酵母蛋白可以延长饱腹感的时间，进而可以控制进食欲望。酵母蛋白的增肌功能非常明显，在动物实验中，摄入酵母蛋白的小鼠大腿骨骼肌的重量与体重要明显高于摄入其他蛋白质的对照。而且，酵母蛋白可以有效的调节肠道菌群，显著减轻衰老导致的肠道组织功能恶化，增加肠道菌群多样性。

在具体的应用领域，沈硕介绍说，传统的用大豆蛋白制成的“植物肉”，口感、色泽、肌理与真正的肉相比总会有些差异，尤其是豆类蛋白所带来的豆腥味，是很难祛除的。但如果在传统植物肉中加入一定比例的酵母蛋白，会极大地改善“植物肉”的口感、色泽和肌理，让它的口感、风味甚至营养更接近真实的肉。而且，由于此类“植物肉”具有高蛋白、低脂肪、无胆固醇的特点，所以它要比真实的肉更加健康。

从植物性食品的定义可以看出，植物性食品具有类似某种动物来源食品的质构、风味、形态等品质特征，简而言之就是植物性食品要和肉类食品有一定的相似度。许多消费者看到这个，不免会想起最近流行的一个概念——“科技和狠活”，进而认为那些像肉的植物性食物一定会添加许多肉味添加剂。事实真的如此吗？在论坛上，上海交通大学食品科学与工程系助理教授陈艳萍介绍说，现在许多植物性食品为了呈现出肉类的风味和口感，采取了“味料同源”的加工方式。

肉味之所以有独特的香味，有两个方面的因素：第一，是因为肉类中包含硫胺素、脂肪、蛋白质、核苷酸等物质，在肉的加热过程中，硫胺素会发生热降解，脂肪会水解生成不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸会进一步氧化。另外，蛋白质也会水解生成氨基酸……一系列风味物质产生的反应，最终形成了肉类挥发性的香气物质。第二，在我们咀嚼肉类时，会有一个“口腔加工”的过程，在这个过程中，一些呈味物质会在咀嚼的过程中释放，如氨基酸、盐分等，这样人才会尝到肉香味。

知道了肉香的来源之后，就可以分析出了肉类中香味物质的成分和种类，然后在植物界去寻找这些物质，并添加到植物性食品当中。由于添加的物质也来自于天然植物，因此不存在“科技与狠活”的担忧。

另外还要指出的是，即便是有些植物性食品中含有非天然的肉味添加剂，其实也不必过度担心。在20世纪80年代以前，肉味添加剂被国外企业垄断，价格非常昂贵。之后，孙宝国院士在20世纪80年代成功突破了肉味添加剂的合成技术，大众食品中才开始广泛使用肉味添加剂。目前我国允许使用的食品添加剂有2300多种，而全世界各国批准使用的食品添加剂产品大概有1.5万种，我国的食品添加剂种类并不多。只要是合规、合法地使用肉味添加剂，是不会影响健康的。

植物性食品 吃出新意

随着植物性食品产业的不断发展，可能会颠覆我们对许多传统食物的认知。论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、植物源功能食品北京市重点实验室主任程永强介绍了功能性粉丝产品开发及未来趋势，让人们对粉丝这一常见食品有了全新的认识。

在传统认知中，粉丝虽然好吃，但淀粉含量较高，属于高热量食品，并不十分健康，尤其是高血糖人群不适合多吃粉丝。但是，程永强团队研发的新款粉丝解决了这个问题，开发出了升糖指数很低的健康粉丝。程永强说：“粉丝是一种非常好的中国传统食品，我们希望能够通过传统食品的科学化、工业化提升它品质，挖掘它的营养潜力和保健功能，从而让这种传统食品焕发新机。”

在植物性食品产业发展的过程中，不仅许多传统的植物性食物得到了“优化”，更有许多新型食品得到了挖掘和推广。河南中大恒源生物科技股份有限公司总经理金子恒在论坛上介绍了姜黄产品未来的应用方向。他说，姜黄在欧美地区主要作为膳食补充剂来使用，具有抗氧化、护肝、抗炎、保护心血管等作用，近年来，姜黄的功效被中国消费者所认识，因此中国的姜黄市场规模快速提升。未来，随着随着社会老龄化加剧，健康需求将会持续旺盛，包括姜黄在内的健康原料产品也将迎来快速增长，这也为植物性食品产业提供了一条新的赛道。

大豆蛋白,纹理蔬菜蛋白,素食食品用,Soy protein , Textured Vegetable

总的来说，通过此次论坛，来自全国的植物性食品产业专家、企业家们形成了几点共识：

首先，植物性食品将在未来成为满足消费者营养需求的重要食物品类。嘉宾们普遍认为，植物性食品在满足素食者消费诉求的同时，也进一步扩大了“弹性素食者”这一类消费群体，作为动物来源食品的有益补充或部分替代，给予消费者更多的选择权和更好的消费体验。

其次，植物性食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径。在食物链中，动物摄入植物后，仅有少部分植物蛋白质能够转化为动物蛋白质。对人体而言，直接摄入植物蛋白质的生物利用效率更高。植物性食品的发展对减少温室气体排放具有一定潜力，发展植物性食品有助于减少碳排放，减轻环保压力。

再次，植物性食品有助于优化居民膳食结构和提升营养健康水平。植物性食品通常富含植物蛋白质和一定量的膳食纤维，饱和脂肪酸含量低，另外，植物性食品的营养成分是可以被“设计”的，因此能够更好满足人群营养需求。传统的植物原料中一般会缺少某些必需氨基酸，为了解决这一问题，植物性食品的生产过程中可以进行针对性的添加，或通过不同植物蛋白原料的合理搭配优化氨基酸组成与比例，最终可以让植物性食品既具备传统肉类食品的营养优势，也能够避免传统肉类食品中脂肪、胆固醇含量过高的问题。

最后，植物性食品既要走出一条属于自己的路，也要在卖相上尽量向传统肉类食品靠拢。这是因为，消费者对于肉的需求是普遍的、热烈的，只有植物性产品尽量向肉类食品靠拢，才有可能满足消费者的这部分心理需求，争取到更多消费者转向植物性食品这一健康、绿色、可持续的消费浪潮中。

作者：戈旭皎

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《优质农产品》杂志，刊号CN10-1159/S，月刊，全年12期。

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