青团教程艾草（给青团上色绝非艾草的独门绝技）

各式青团为充满绿意的春天锦上添花，但让青团充满绿意的可不止艾草这一种植物。

上海植物园、上海辰山植物园的植物专家表示，鼠麴草、草头、浆麦草、泥胡菜等多种植物经过加工，均可为青团上色。

艾草

艾，菊科蒿属植物，又称艾草、艾蒿、艾叶，是田间地头常见的一种多年生野草。

艾草是最为常见的青团原料。

采摘新鲜艾草，用食品级石灰水炝制，再用大火熬制，去其苦涩，漂洗后捣出浆汁。将草绿色的艾草汁液揉入糯米粉中，即可产生青团的底色。

用艾草制作的青团有独特的草香味，一口口都是春天的味道。

鼠麴草

鼠麴草，又名棉菜，是一种常见的野菜。

在制作青团的野菜中，它的使用率仅次于艾草。

初春时节，田垄间的鼠麴草便冒出了头，其未开花前的嫩苗和开出的黄色小花均可食用。

用鼠麴草叶、花做出来的青团，颜色不像艾草做出来的那么绿，表面呈黄绿色，但也带有四溢的香气。

草头

名菜“草头圈子”的主角竟然也能用来做青团。

草头，又名苜蓿，原本用作牛羊饲料，在江南地区，人们也作为蔬菜食用。

草头有三片叶子，开黄色小花，在野外非常容易辨认。

将采摘好的草头洗干净，用搅拌机打成浆，纱布过滤后取清液，倒入糯米粉中揉捏，直至面团的颜色呈淡绿色。

用草头做青团，相对比较冷门，但结果能换来满口清香。

浆麦草

浆麦草，一种生长在江南河岸、沟渠、田埂边的野生植物。

用浆麦草制作青团，面团颜色碧绿，面皮更加软糯。

萃取浆麦草汁的方法很多，一种是用榨汁机，另一种是直接放入清水中搓揉，过滤出青绿色的汁液。

加入适量的食品级石灰水，可以让麦草汁的颜色更深。

泥胡菜

泥胡菜，一年生草本植物，别名苦马菜、石灰菜、糯米菜。

开花前的泥胡菜汁水丰盈，茎叶脆嫩，可炒制食用，也可做青团。

不过，泥胡菜嫩苗味道略苦，可用清水浸泡去除苦味，揉搓成汁，再加入食品级石灰水，与面团一起揉搓。

刺儿菜

刺儿菜，俗称青青菜、小蓟草，多年生草本植物。

刺儿菜遍布全国丘陵、平原地区，食用历史悠久。

由于刺儿菜颜色较深，很适合提取汁液做青团。

刺儿菜味道苦中回甘，想要去除其中的苦味，可效仿泥胡菜的去苦方法。

苎麻叶

苎麻叶多见于江南地区，嫩叶可凉拌食用，也可用来制作青团。

制作时，将苎麻叶的叶子煮熟，剁碎后取汁液，揉入糯米粉中。

苎麻制作的青团颜色较淡，闻起来像野菜饼。

和上述其他植物相比，苎麻叶汁偏酸涩，可加点食品级石灰水去除酸涩，也可以加入小苏打，中和其酸性物质。

除此以外，南瓜叶、冬瓜叶、丝瓜叶等蔬菜的叶子也可做青团。

只是去买菜时，这些非食叶类蔬菜的叶子基本都被摘掉了，即使没摘，也很难收集到足够量的叶子去取汁液。

栏目主编：张奕 题图来源：海沙尔 摄

文中图片来源：上海市绿化市容局、上海辰山植物园

来源：作者：陈玺撼

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