传统做豆腐的文案(乡土散文在老家做豆腐)
文:杨晓光
图:来源网络
豆腐,分为干豆腐和水豆腐两个品种,干豆腐按搭子卖,水豆腐论块儿秤。位于冀东的秦皇岛地区,早在清朝康熙年间,水豆腐、干豆腐就随着满族人一起来到了青龙,至今已有300多年的历史了。所以青龙豆腐堪称豆腐中的佳品。但是单论个人口味,我从小时就偏爱水豆腐。
童年的我体质偏弱,奶奶说:人是铁,饭是钢。就像发射卫星需要气象窗口一样,人的成长发育也是同理。10来岁,我正处于长身体的关键“窗口期”, 一日三餐难见荤腥,天天吃干涩的高粱米、大碴粥实在厌食。我宁可嚼成糊糊,也不愿咽下去再吃下一口。为了让我多吃饭,奶奶隔三岔五,端着小半瓢破半豆,从沿街叫卖的小贩那里换一块水豆腐。换豆腐的小贩推着独轮车,走街串巷,摇着拨浪鼓,吆喝“换豆腐咧!”奶奶用一个菜碟子托着豆腐,我眼馋地看着、跟着,奶奶让我舔一个豆腐角,回到家,切一刀咸菜拌豆腐,或大粒盐化点盐水,再切根小葱拌豆腐,借以下饭,其实也就是借个豆腐味儿。
过年的时候回秦皇岛城里父母家里,水豆腐管够吃。但是不好吃,石膏做的,不像老家的豆腐是用卤水点的。当年秦皇岛城里买啥都用小票。买肉用肉票,买鱼用鱼票,买豆腐用豆腐票。父母家里还有我很少享用的褐红色鲜香酱油可以拌豆腐,就是用这么好的佐料拌豆腐,也遮不住我不爱吃的那个石膏味儿。到了,我真可惜那好好的酱油,白瞎了。
昌黎县晒甲坨老家有吃豆制食品的传统习俗,豆制品的吃法也有许多种。除去干豆腐、水豆腐之外,还有豆腐脑、小豆腐、老豆腐、豆腐汁(zhǐ)等,不一而足。
老家的庄稼院,几乎家家备有磨豆腐的小石磨。制作豆制品之前,先准备好盛豆汁的大盔子(瓦盆),将过滤后烧得滚沸的豆汁经过短暂降温至90℃,加入勾兑好的石膏或卤水点化,再静置10分钟,让人口舌生津、口齿生香的雪白细嫩豆腐脑就制作完成了。将豆腐脑热热呼呼地盛在碗里,浇卤,加蒜泥、辣椒油、葱、香菜等,用调羹一勺一勺地吃进嘴里,嫩滑顺口,香辣可口,好吃不贵。
豆腐汁的制作过程与豆腐脑的最大不同点在于,用石磨磨好的豆汁,不需石膏或卤水点化凝固,只是在置放豆汁的容器内先放进葱花、盐末、五香粉等调料,再将磨好过滤的豆汁倒入里面均匀搅拌,上锅扣严蒲盖子,架火用大灶蒸。我们老家管这种蒸熟了类似于鸡蛋羹的食品叫做豆腐汁(zhǐ)儿。
我和奶奶一老一小两个人在老家生活,要想吃一顿豆腐汁儿改善一下伙食的话,只能到大妈家里去借拉豆腐的石磨。奶奶舍不得吃这种奢侈食品,只蒸一碗给我吃,用剩余的豆汁、豆渣,切上一些青菜烩到一起,做一碗豆面儿奶奶自己食用。我说的这种“豆面儿”,在当年农村是家家户户广为食用的副食品。家境殷实一些的农户,可以多豆面少青菜;家里人口多生活紧巴的人家,可以多放青菜只用豆面做调剂。反正保证家家都能揭开锅吃上饭。盛一碗豆面儿,嚼两块白薯面、玉米面混搭的饼子,湿的、干的都有了,吃饱了下地干农活,还是挺经饿的。
除了豆腐汁儿和豆面儿,在类似食品的吃法上还有介乎于二者之间的一种,叫做懒豆腐。懒豆腐既好做,又好吃和实惠。支上小石磨,用煮熟的黄豆作原料,佐以事先泡好的花椒、大料水磨成糊状,下锅时放少许青菜,开锅香气扑鼻,食用大快朵颐。如果再细分的话,上述做法叫熟懒豆腐,而用生黄豆磨出原料做成的叫生懒豆腐,生懒豆腐吃在嘴里黄豆的清香味偏重一些。吃上一顿懒豆腐,这在老家属于“吃嚼贵儿”范畴,只在款待客人或者家有喜事时才能美美地吃上一顿懒豆腐。
随着时代的进步,农民的生活水平大幅提高,懒豆腐亦成为家家户户的家常菜,吃一顿懒豆腐再也不是高不可攀的奢望。这种以黄豆为主打原料做成的食品,做法简单又富有营养,特别适合老人和小孩儿食用。目前流行于市的花生懒豆腐,虽然吃起来不再有家乡懒豆腐的味道,但是其营养价值毫不逊色,同时大豆与花生两种食材的混搭,也使懒豆腐吃起来香味更胜一筹,是对这种食品的改良和改进。我也隔三岔五去一趟港城早市,将花生懒豆腐原料买回家亲自做上一次,远离大鱼大肉高油脂食物。做懒豆腐省时省力,吃懒豆腐保身体健康。
奶奶也爱吃豆腐,只是在食品短缺的年代舍不得吃,把包括豆腐在内好吃的“嚼贵儿”都留给了我。老人家到了古稀之年,豆腐才真正主宰了奶奶一日三餐。奶奶说:豆腐,“斗[dǒu]福”。日子虽是富有了,可在饮食上还是“穷”一点好。牙口不好的奶奶每天菜谱就是:早餐喝豆浆,午饭吃豆腐,今天老豆腐,明天懒豆腐,可谓百吃不厌,百变不离豆腐。当然,也不是拿它当顿饭吃,量还是有数的。荤菜隔三差五奶奶也受用一星半点,以求身体营养平衡。
据资料记载,豆腐营养丰富,它的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者,含有人体必需的八种氨基酸。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中,生津润燥,清热解毒之功效。遗憾的是,早已没有了手工豆腐坊,如今做豆腐大都实现了机械化的“小钢磨”,虽说节省了人力和时间,大大提高了豆腐的制作效率,可做出的豆腐,已经吃不出正宗的豆腐味,老辈那个扑鼻的豆腐香,只在梦里有,世间哪得寻……
当年的舌尖记忆留存至今,我依然喜欢吃豆类食品。干豆腐,水豆腐,还有冬天吃火锅必不可少的冻豆腐、血豆腐、日本豆腐,经常出现在我们家的餐桌上。
此刻,我的脑海中忽然飘来了一行字:做豆腐,做硬了是豆腐干,做稀了是豆腐脑,太稀了是豆浆,豆腐做多了、放坏了,是臭豆腐,彻底坏了是腐乳。做出自己情有独钟的美味豆腐食品,我们有一千个理由。
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