经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)

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经过9年半的勤学苦练,夏天大厨终于做到五星级饭店热菜主管。但夏天大厨却毅然决然地放弃铁饭碗,跟随来自香港知名餐饮品牌的头牌主厨学习高档粤菜。

其中这一道正宗的干炒牛河就是夏大厨的代表作,光腌制牛肉就研究了3年的时间。

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(1)

芽菜脆口、河粉干爽、牛肉嫩滑,食材寻常易得。不管是作为中餐、晚餐还是宵夜都是不二之选,快跟大厨一起学学吧~

正宗干炒牛河

食材

牛里脊肉/河粉/绿豆芽/韭黄

生抽酱油/黑胡椒/蛋清/盐

淀粉/蚝油/白糖

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(2)

做法

1、处理牛肉:牛里脊肉清洗干净后切片,用生抽酱油、黑胡椒、蛋清、少许盐、白糖、蚝油拌匀。

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(3)

2、加入适量的淀粉拌匀,加入适量的冷油封油,腌制半小时,备用。

淀粉有锁水的作用,封油是为了让牛肉和空气隔绝,让调味料渗入到牛肉的肌肉纤维里

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(4)

3、鲜河粉或者提前泡发的干河粉,先加入生抽搅拌,便于炒制时上色均匀。

干河粉如何泡发?夏大厨:在温水(40°~60°水温)中浸泡30分钟左右即可,切勿泡太久

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(5)

4、锅中放入底油润锅倒出,将牛肉直接下入热锅中,不停翻炒至变色,烹入少许水,盛出备用。

不用滑油,利用锅气和火候就能煸炒出鲜嫩的牛肉

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(6)

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(7)

5、放入少许底油润锅,下入河粉煸炒至小焦黄后加入牛肉、豆芽调大火煸炒,最后烹入生抽酱油,加入韭黄旺火煸炒5秒即可出锅~

干炒河粉切记一定要少油,少油,少油!!

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(8)

最终成品

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经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(11)

大厨小窍门

如何炒出一盘有镬气的干炒牛河???

第一步,要利用油脂的燃烧,使牛河具有烧烤的香气。

经典的干炒牛河(如何炒出一盘有镬气的干炒牛河)(12)

第二步,就是对厨师抛锅技术的要求,真正技艺高超的厨师炒这道菜时,只会加入极少的油和酱油。

如果是自己在家炒牛河,最好拿一把铲子和一双筷子配合着炒,动作要轻,这样才能保证河粉不会炒碎,又不至于粘锅哦~

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