川菜烹调技术大揭秘（一篇文章讲透川菜最常用的味型）

大家好！我是@明锅美食

在四川，一到夏末秋初鲜红辣椒大量上市的时候，基本家家户户都会自己制作豆瓣酱、泡海椒等，家中泡菜坛中更是常有泡萝卜、泡豇豆、泡姜、泡青菜等泡菜，这是四川人民的勤劳和智慧。

川菜家常味就是取"居家常有"之意，它所用的主要调味料豆瓣、泡姜、海椒、渣辣椒、水豆豉等都是巴蜀民间"寻常可见，不烦远求"的调味品，这些调味料很多家庭都会自己酿制腌泡。可作为咸菜佐饭，炒菜时可当调料使用。

家常味型口感的基本特征是"咸鲜微辣"，主要是以制作热菜见长。因菜肴的风味不同，有的略带回甜或醋香。

家常味传统的调料主要是郫县豆瓣、元红豆瓣、泡辣椒、酱油、豆豉，而现在增加了水豆豉、剁椒、渣辣椒、青椒等调味料，于是就有了豆瓣家常味、泡椒家常味、水豆豉家常味、渣辣椒家常味、剁椒家常味、鲜椒家常味的味别细分。尽管都是家常味，却因调味料及调味方法上的差异，各自都有自己的风味特色。

家常味型在川菜中应用广泛，可用于猪、牛、鸡、鸭、兔，也可用于鱼肚、鲍鱼、鱼翅、海参等海味珍品的烹制。如家常海参、干烧鱼翅、泡椒鱼肚、回锅肉、野鸡红牛肉丝、家常豆腐和渣辣椒炒鲜虾等。

（1）豆瓣家常味

豆瓣家常味可算是家常味的"先祖"，历史悠久流传甚广。主要调料用郫县豆瓣、元红豆瓣、甜面酱、豆豉、甜红酱油等。代表菜品有回锅肉、豆瓣鱼等。

因菜式不同，所用调料有差别，因此其风味也略有差异。

如回锅肉放甜面酱，豆瓣鱼就不能放甜面酱。豆瓣家常味的口感特点是辣味醇和酥香，鲜香味浓中略有回甜味。

另外，由于烹制方法不同，在调味方法上也会有所不同。如炒，是将主料爆炒至半熟后，再下豆瓣酱将肉片炒至上色上味后，再下其他调辅料一道炒匀，享制成菜后出锅；而烧，却先将豆瓣酱入锅煵炒酥香后，再下其他调料炒出味，掺入适量鲜汤，再放入主料焖烧入味。 两者不仅烹调程序和方法上有差别，传热介质也有所不同（炒用油，而烧用汤汁），因此在成菜在口感上也反映出差异：烧的味道醇厚，炒的味道香浓，但都有着家常味咸鲜微辣的共同特点。

菜例：豆瓣全鱼

原料 草鱼1尾（约750克） 郫县豆瓣80克 泡姜米15克 蒜米10克 葱花5克 酱油、白糖、味精、料酒、精盐、梗姜葱、湿生粉、醋各适量 色拉油1000克（耗100克） 鲜蚕豆瓣30克

制作

1、鱼治净后用盐、料酒、梗姜葱腌渍码味半小时，入锅炸至鱼身挺直、表皮酥黄后捞出沥油。另将豆瓣剁细，鲜蚕豆瓣入锅焯熟。

2、锅内下适量油烧热，先下豆瓣酱茸、泡姜米、蒜米楠炒香，放入鱼，掺汤将鱼身恰好淹没，勾入料酒、糖、醋及部分味精，用中火烧软，再用小火烧入味。至锅内汤汁稠时捞鱼出锅装盘。下蚕豆瓣、味精略烧，并用湿生粉勾芡，起锅时点醋，淋入尾油，撒入葱花推匀，浇在鱼身上即成。

注意事项这款菜是以豆瓣为主，融入了泡椒、泡姜的复合家常味。宜将豆瓣、泡姜、泡辣椒一道入锅炒香出色后，再掺汤，下鱼烧入味鱼时应酌加少许糖、醋、味精，使味道和谐醇厚。在起锅时，再补少许味精、醋进行第二次调味，进行强化豆瓣鱼风味的技术处理。

(2）泡椒家常味

泡辣椒是川菜的一种特有调味料，泡椒在密闭的泡菜坛内，在乳酸杆菌的作用下产生一种特殊的清芳辛辣香味，用它来烹制菜肴，具有独特的风味和口感。

泡辣椒可作为炒菜、烧菜、烩菜或部分蒸菜的调味料，并根据烹制方法的不同来决定调味的方式。

炒，一般都要将泡辣椒制成茸，配合姜蒜米与其他调味料使用。直接下锅与原料同炒上色上味后，烹入碗荧，淋入特制的泡椒红油推匀起锅。

烧烩的泡椒菜，除了用泡椒茸外，还要配整只的泡红辣椒，起到岔色美观突出主题的作用。烧烩的泡椒菜如同豆瓣家常味的烧菜一样，还要加入部分汤汁与主料同烧，起到使主料软嫩滋润、入味着色的目的。

泡椒的适用范围很广泛，海鲜河鲜、禽畜肉类、蔬素及豆制品均可用泡椒来调味烹制，如泡椒鱼肚、泡椒牛蛙、泡椒鸡丁、泡椒兔花等。

菜例：红袍仔鸡

原料 仔公鸡半只 精盐4克 白糖6克 味精5克 子弹头泡椒150克 泡姜米40克 剁椒酱50克 泡椒油30克 姜蒜片10克 料酒、嫩肉粉、生粉、色拉油各适量

制作

1、仔公鸡治净去大骨，用刀跟斩断鸡筋，斩成约拇指大的块，入碗加盐、料酒、嫩肉粉及适量水抓匀上劲，再下生粉拌匀上浆；另将子弹头泡红辣椒用水略冲洗一下沥干。

2、锅内下油烧至三四成热，投入鸡块，用温油浸炸断生后出锅沥油。另起净锅下油烧热，投入姜蒜片、泡红辣椒炒出味后，下鸡块、剁椒酱、盐、糖、味精、料酒炒透炒上味，用生粉对水勾薄芡紧汁，出锅时下泡椒红油推匀上色即成。

注意事项 一定选用色泽红艳的泡红辣椒，并与剁椒酱、泡子姜一道炒出泡菜的酸辣味。鸡块炒时要掌握好火候，既要将鸡块炒至熟，又要保持鸡肉的鲜嫩。关键在于鸡块过油时不能太老，以断生为度，煸炒时以鸡肉至熟，上味后即着芡起锅。调味时糖不能过量，点到为止，糖的作用是与其他诸味调和后，使菜肴的味道变得醇厚柔和。

(3）水豆豉家常味

水豆豉是以黄豆为主要原料，煮熟后经天然发酵，再加入食盐、白酒、辣椒酱、姜米和煮豆的水拌匀后制成。水豆豉以前多为家庭制作，大多用于佐餐咸菜。随着川菜的不断发展，餐馆将这一民间调味品运用到烹调中，逐渐形成水豆豉家常味菜式系列。

水豆豉味道鲜醇，辣味柔和，并有一种辛香清新的香味，农家乡土气息浓郁。用水豆豉调味，也可与野山椒、农家豆瓣酱、鲜红小米椒、姜蒜米、特制红油其他调味料配合使用。适用于炒、烧菜肴，如水豆爆腰花、炒鸡杂、水豆豉焗牛蛙。也可用于蒸菜、凉菜，如水豆豉蒸鱼、水豆豉拌腰片、拌鹅肠等。

但作为蒸菜和凉菜的调味料，应将水豆豉和其他调料（葱花外）入锅烹制成复合味调料后，再抹匀在主料上，入笼蒸透后撒上葱或做拌味汁和浇味汁用在凉菜上。

明哥在农家乐时的特色菜就是水豆豉肘子，农家风味浓郁，深受食客的追捧。

菜例：水豆豉炒鸡杂

原料 鸡杂300克 水豆豉100克 农家豆瓣25克 野山椒30克 姜蒜米10克 马耳葱、水发木耳、精盐、胡椒粉、白糖、味精、生粉、特制红油、麻油、色拉油、鲜汤各适量

制作

①鸡杂治净后切片，入碗加少许盐、料酒、胡椒粉、生粉拌匀，另用水豆豉汁、料酒、糖、味精、生粉对成碗荧待用。水豆豉、家常豆瓣均剁细，野山椒铡细粒。

②锅内下适量油，烧至六七成热，投入鸡杂、姜蒜米炒至鸡杂散籽，放入水豆豉茸、豆瓣茸、野山椒粒炒香，再下马耳葱、水发木耳略炒，烹入碗内滋汁快速炒转推匀，即勾入特制红油、麻油推转翻匀起锅装盘。

附：水豆豉菜的特制红油制作方法：

锅内注入色拉油5000克烧至四五成热，投姜葱爆香，即放糍粑辣椒2000克、郫县豆瓣1000用小火炒至辣椒发白且水分近干、油色深红时，投入香叶20克炒香离火、加盖焖至自然冷却后，捞出料渣即成烹制水豆豉菜的特制红油。

这种特制红油具有对菜肴增香"润色"的作用，能烘托水豆豉菜的特有风味，广泛用于凉拌、炒、烧等各式菜肴中。

(4）渣辣椒家常味

渣辣椒是一种半发酵的辣椒制品，味道清辣微酸，并有一种经自然发酵后的清香，极具农家特色。这种以往的民间小菜，现在成了餐馆酒楼的调味原料，烹制的渣辣椒家常菜以其乡土味浓博得众多食客青睐。

渣辣椒可用于炒、蒸、炸等不同菜肴中，由于烹制方法的不同，其调味方法也不同。

用于炒，须先将渣辣椒蒸熟，再用混合油炒酥香，然后才下原料与其他调味料一道炒匀上味，如渣辣椒炒鲜虾、炒牛蛙等。

如用蒸的方法，渣辣椒就与原料和其他调味料一道拌匀入笼蒸熟，然后浇上沸油激发出香味即成，如渣辣椒蒸肉蟹、蒸肥肠等。

用渣辣椒与其他原料炸制成菜，是一种鲜见的烹制方法，其烹制程序与吉列炸方法相似。即先将原料腌渍码味后，再拍生粉，拖蛋液，最后沾上渣辣椒入锅炸制，如渣辣椒琵琶虾、渣辣椒炸鸡柳等。

菜例：鲜辣椒炸大虾

原料 大虾10只 渣辣椒150克 鸡蛋清2个精盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、生粉各适量 色拉油1000克（耗100克） 另配生菜盘

制作

1、大虾去头剥壳留尾，从背部剖开除沙线，将两半相连的虾肉平铺菜墩上，轻轻剞十字花刀，入碗加少许盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁码味，腌渍2-3分钟。

2、将大虾两扇肉平铺开，均匀地沾上一层薄薄的干生粉，再放入蛋清液中拖一道，然后再沾匀沾牢渣辣椒，放入七成油温的油锅中炸至酥脆金黄时捞出沥油，整齐摆于盘中，配生菜入席。

注意事项 先将虾腌渍上底味后，再沾匀渣辣椒炸。由于渣辣椒本身有味，不需另加调料，配生菜即可食用。烹制时应保留渣辣椒清辣微酸的本色风味。

渣辣椒炒肠头

原料 猪大肠头1000克 渣辣椒150克 姜蒜米各15克 青蒜苗50克 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、梗姜葱、五香料、混合油、白酒、花椒各适量

制作

1、猪肠头刮洗干净，入锅加白酒煮至半熟捞出，再清洗一次，放入高压锅中加清水淹没，下盐、梗姜葱、花椒、料酒压熟取出，晾凉后切寸节。渣辣椒入笼用旺火蒸熟，入锅加混合油炒酥香；蒜苗洗净切节。

2、净锅坐火，下适量混合油烧热，投入姜蒜米、大肠头节，烹入料酒，煸炒除去大肠异味，下渣辣椒、盐、胡椒粉、味精、鸡精炒匀炒上味，最后放入蒜苗颗粒炒至断生，淋入麻油推匀即出锅装盘。

注意事项 肠头先要煮入味，入锅煸炒去腥后才放入渣辣椒及调辅料炒香炒上味。因渣辣椒本身有味，盐要少放。

渣辣椒制作方法（怕麻烦也可能网购）

取3000克鲜红辣椒切或剁成碎粒，用食盐60克拌匀腌渍约40分钟．挤去多余水分，拌入约800克五香米粉，入坛封口腌制10天，即可启坛用于制菜。

(5）剁椒家常味

剁椒鱼头那介于泡椒和鲜椒间的鲜辣微酸的风味，伴着浓都葱蒜香味确实惹人胃口。这种来自湖南的剁椒，在川菜厨师手中几经调制创新，现已发展成为川菜家常味型中的一种风味菜式。

剁椒的调制有多种方法，由于厨师对调味的独到心得和理解不一样，有的加入香辣酱和野山椒，有的加入了沙姜粉，但鲜青红椒始终是主要原料，鲜辣清香是剁椒不变的风味特点。因此在使用剁椒时，需根据不同菜肴的成菜特点来合理使用调辅料，使剁椒的味感丰富而又有层次感。

剁椒如同其他家常味菜式一样，在烹调中使用广泛，可蒸可炒，也可用在凉菜的调味上。剁椒对禽畜肉类、河鲜海味都有较好的压腥增香、调味增鲜的作用。

菜例：剁椒拌双花

原料 净猪肚头150克 鸭肫200克 剁椒酱80克 香菜粒、小葱花各10克 生抽、鲜汤、味精各少许 料酒、梗姜葱、食碱、麻油各适量 嫩黄瓜1根

制作

①猪肚头剔尽油筋、剞花刀后改成约2厘米小块，用食碱码渍后再冲漂去碱味，鸭肫去筋剞花刀切鸡冠形片，然后漂去血水。将肚花、鸭肫放入锅中，加姜葱、料酒及少许盐，氽至断红断生后捞出晾凉。

②黄瓜洗净削皮去熟切小块，用毛毛盐码味片刻挤去余水，置盘中垫底，再将肚花、鸭肫片放在黄瓜上盖面。

③剁椒酱纳碗内，放入生抽、鲜汤、味精、麻油调成味汁浇入盘中，撒上香菜粒和小葱花即成。

(6）鲜椒家常味

鲜椒家常味是近年派生出的新味，它取鲜辣椒的清辣清香味以相应调料调制而成。家常味型历来用于热菜的烹制中，这种新的家常味在保持咸鲜微辣家常味总体风格时，另辟蹊径突出了鲜椒的芳香清辣，给食者一种自然清新、乡土风味的享受。

鲜椒家常味适用于部分海鲜原料及小家畜、家禽、蔬素原料的烹制凉菜时调味。如鲜椒家常鱿鱼、响螺片，鲜椒凉拌家常鸡和蘸水兔丁等。

在目前流行用小米辣调味的食风中，也可酌加少许小米辣调味，但不能丢失"咸鲜微辣"家常味的总体风格。在使用鲜椒调味时，也可添加姜、蒜、辣椒红油、芝麻酱等辛辣芳香的调味料，但不能遮掩鲜椒清辣清香的特点。

菜例：鲜椒蘸水兔

原料 净兔1只 小青椒150克 红尖椒25克 姜茸10克 蒜泥20克 香菜末15克 芝麻酱20克 精盐、酱油、醋、辣椒红油、麻油、味精、鲜汤、熟芝麻、梗姜葱、料酒各适量白糖微量

制作

1、净兔去头漂去血水，入锅加清水、梗姜葱、料酒煮至断生捞出，用凉开水浸漂白净后沥水，斩件装盘。红尖椒切圆圈加盐码渍。

2、小青椒去蒂去籽洗净侧成细茸纳碗，放入用鲜汤调散的芝麻酱及姜茸、蒜泥、盐、酱油、糖、醋、味精、辣椒红油、熟芝麻、麻油等，调匀成味汁。

,3、将红尖椒圆圈用凉开水漂去生味，撒在盘内兔上，并将调好的味汁分装在几个味碟中同上供蘸食。也可将味汁浇入盘中，再撒上红椒圈及少许熟芝麻上桌。

注意事项 根据家常味型的味感特点，有的采可略带回甜或醋香，因此在调味时要把握好糖和醋的用量。

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