广州蒜泥白肉的正宗做法：美食推荐好味西施肉

好味西施肉

特色：

菜品融入了广东烧肉的技法，加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味，让肉多汁鲜嫩，再高温烤制，使外表酥脆，后刷上酱汁入味。

制作：

1、选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。

4、将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。

自制酱：

将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

关键：

1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。

2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成热。

酸菜笋片鸭

制作：

1、把土麻鸭宰杀治净后，剁成手指般粗的条，下到油锅里煸炒一阵，直到见锅里已经没有水汽时，倒出来待用。

2、净锅入油烧热，下入姜末、葱末、花椒粒、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入鲜汤并加放酸菜条、笋片、姜丝和鸭条，烧至鸭肉刚熟时，调入盐、味精、鸡粉、料酒和白糖。

3、把木耳、冬笋片、大葱等下锅，稍微收汁，再烹入少许的醋，翻匀便可起锅装盘，加香菜点缀后上桌。

私厨蒜泥白肉

特点：

家常做法，实用好吃。

原料：

猪后腿肉500克，八角，桂皮，香叶，干辣椒，干花椒各少许，葱姜各10克。

传统红油料：红油60克，葱白碎10克，白芝麻5克，白糖6克，味精5克，鸡精10克，油酥花生碎30克，油辣椒20克，蒜末20克，保宁醋10克，花椒面10克，盐10克，生抽20克，姜汁15克，花椒油10克。

鲜椒蒜泥：蒜泥50克，剁椒碎60克，七星椒碎60克，矿泉水40克，蒸鱼豉油15克，泡椒水10克

制作工艺：

1、将猪后腿肉进行初步处理，首先洗净后，用针进行均匀的扎制，随后置于清水中，冲洗浸泡净血水，这一步很关键，可以减少肉中的大部分腥味。

2、锅中倒入清水，下入八角，桂皮，香叶，干辣椒，干花椒，葱姜，肉文火煮制沸腾，转小火煮制二十分钟，期间需要用针不停的扎制，保证入味，保证受热均匀，保证肉熟透。肉也不能煮制太久，否则容易太干柴，影响口感。煮好后，取出备用。

3、用锋利的刀，将肉片成薄片，这一步也是关键，考验的是刀工，切太厚影响口感。

4、将上述中的传统红油料以及鲜椒蒜泥按照比例分别加在一起搅拌均匀，腌制发酵一小时，即可食用。不能马上调配马上用，这样很多风味物质还没有充分释放出来，口味上就变了。5、将猪肉整齐的铺在盘中，淋上红油料，再淋上蒜泥即成。