烹饪技法与配方：烹饪技法之五爆制法

定义：将原料加工成片、丝或较大的要剃上花形，加盐、湿淀粉或蛋清淀粉上浆或不上浆，用旺火高温热油，急火快速成菜。

成菜特点：卤汁紧包原料，紧汁芡，食后盘底只有薄油一层，味清淡爽口，以咸鲜为主。

从烹饪技术或原料来分，可分为生爆、熟爆、油爆和汤（或水）爆四种。

熟爆

将原料煮至断生或煮熟，切成片、丝、丁，不拌味，不上浆，用旺火热油爆炒至吐油时，下配料、调味料入味成菜。

例菜：酱爆五花肉

原料：五花肉400克，蒜苗50克，甜面酱30克，东古一品鲜酱油25克，盐1克，鸡精10克，色拉油35克，花椒15粒，葱姜各15克。

制作：把五花肉放锅中加水，加花椒、葱姜煮至皮软刚熟时，捞出凉凉，切成3厘米厚的片。蒜苗洗净切3厘米的段。

净锅下色拉油烧至六成热，下肉片大火爆炒出肉片吐油，发出香味时，用锅铲将肉片拨至锅边（也可以下宽油中过油，再倒出控油），下甜面酱，炒至酱散开时与肉片混合炒匀，加入蒜苗、酱油、盐、鸡精同炒，大火爆炒至蒜苗断生即可。

看到这里，有人会疑惑这和熟炒有什么区别？当然了，火候上的区别，这里要用旺火成菜。

生爆

选用无骨、质地嫩的原料，切成丝、片、或花形，用盐、湿淀粉拌匀上浆，用热油旺火爆炒，快速烹入味汁成菜。

例菜：火爆腰花

原料：猪腰250克，红绿尖椒洋葱各50克，色拉油75克，盐1.5克，东古酱油15克，泡辣椒10克，辣妹子酱5克，老干妈豆豉10克，葱花、姜末、蒜末各20克，高汤100克，生粉75克。

制作：将猪腰对刨成两半，片去腰骚，用斜刀均匀的剃上花刀，再将猪腰换90度角度，直刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切好后用清水多洗几遍，加盐和水淀粉拌匀。

在碗内加盐、酱油、老干妈、泡辣椒、辣妹子酱、葱花、姜末、蒜末、高汤、生粉兑成味汁。

净锅下油烧至七成热时，将腰花放入，爆炒至变色翻花，倒入红绿尖椒和洋葱片炒匀，烹入味汁炒转，出锅装盘。

这种方法现在已经没有人在用了，如今的厨师做腰花不需要上浆，直接水焯烫至七八熟，再拉油倒出控油，炝锅下调料翻炒出锅。

油爆

将加工成型的原料用沸水稍烫（至四五成熟，也有的不烫），捞出沥干水分，放入热油锅内，主料与油比例为2：1，爆至七成熟，滗去余油，加入配料，倒入兑好的味汁，用旺火迅速翻几下出锅即可。

成菜口味鲜咸，芡汁紧包，并有葱姜蒜的香味，食之脆嫩，清爽不腻。如葱爆羊肉，油爆大虾等。

例菜：葱爆羊肉

原料：羊肉片250克，葱白100克，酱油10克，盐5克，味精2克，老抽5克，醋5克，姜末3克，花椒面2克。

制作：葱切马蹄段，羊肉用水焯烫至三四成熟倒出控水，净锅加油烧至四成热，放入羊肉片冲炸一下立刻倒出控油，锅留底油约20克，下葱白和姜末煸炒片刻，烹入醋，加入盐、酱油、老抽、味精、花椒面，大火颠炒几下即可装盘。

汤爆

将原料加工成片、丝或花形状，放入沸汤或沸水中烫至刚熟，捞出盛入碗中，注入沸汤成菜，如汤爆双脆，水爆牛百叶等。

汤爆菜我至今还没学过什么菜品，所以这里就不发例菜了，有机会再整理一下给大家分享！

请大家多多支持！