烹饪技法与配方:烹饪技法之五爆制法

定义:将原料加工成片、丝或较大的要剃上花形,加盐、湿淀粉或蛋清淀粉上浆或不上浆,用旺火高温热油,急火快速成菜。

成菜特点:卤汁紧包原料,紧汁芡,食后盘底只有薄油一层,味清淡爽口,以咸鲜为主。

从烹饪技术或原料来分,可分为生爆、熟爆、油爆和汤(或水)爆四种。

熟爆

将原料煮至断生或煮熟,切成片、丝、丁,不拌味,不上浆,用旺火热油爆炒至吐油时,下配料、调味料入味成菜。

例菜:酱爆五花肉

烹饪技法与配方:烹饪技法之五爆制法(1)

原料:五花肉400克,蒜苗50克,甜面酱30克,东古一品鲜酱油25克,盐1克,鸡精10克,色拉油35克,花椒15粒,葱姜各15克。

制作:把五花肉放锅中加水,加花椒、葱姜煮至皮软刚熟时,捞出凉凉,切成3厘米厚的片。蒜苗洗净切3厘米的段。

净锅下色拉油烧至六成热,下肉片大火爆炒出肉片吐油,发出香味时,用锅铲将肉片拨至锅边(也可以下宽油中过油,再倒出控油),下甜面酱,炒至酱散开时与肉片混合炒匀,加入蒜苗、酱油、盐、鸡精同炒,大火爆炒至蒜苗断生即可。

看到这里,有人会疑惑这和熟炒有什么区别?当然了,火候上的区别,这里要用旺火成菜。

生爆

选用无骨、质地嫩的原料,切成丝、片、或花形,用盐、湿淀粉拌匀上浆,用热油旺火爆炒,快速烹入味汁成菜。

例菜:火爆腰花

烹饪技法与配方:烹饪技法之五爆制法(2)

原料:猪腰250克,红绿尖椒洋葱各50克,色拉油75克,盐1.5克,东古酱油15克,泡辣椒10克,辣妹子酱5克,老干妈豆豉10克,葱花、姜末、蒜末各20克,高汤100克,生粉75克。

制作:将猪腰对刨成两半,片去腰骚,用斜刀均匀的剃上花刀,再将猪腰换90度角度,直刀切,头两刀不切断,第三刀切断,切好后用清水多洗几遍,加盐和水淀粉拌匀。

在碗内加盐、酱油、老干妈、泡辣椒、辣妹子酱、葱花、姜末、蒜末、高汤、生粉兑成味汁。

净锅下油烧至七成热时,将腰花放入,爆炒至变色翻花,倒入红绿尖椒和洋葱片炒匀,烹入味汁炒转,出锅装盘。

这种方法现在已经没有人在用了,如今的厨师做腰花不需要上浆,直接水焯烫至七八熟,再拉油倒出控油,炝锅下调料翻炒出锅。

油爆

将加工成型的原料用沸水稍烫(至四五成熟,也有的不烫),捞出沥干水分,放入热油锅内,主料与油比例为2:1,爆至七成熟,滗去余油,加入配料,倒入兑好的味汁,用旺火迅速翻几下出锅即可。

成菜口味鲜咸,芡汁紧包,并有葱姜蒜的香味,食之脆嫩,清爽不腻。如葱爆羊肉,油爆大虾等。

烹饪技法与配方:烹饪技法之五爆制法(3)

例菜:葱爆羊肉

烹饪技法与配方:烹饪技法之五爆制法(4)

原料:羊肉片250克,葱白100克,酱油10克,盐5克,味精2克,老抽5克,醋5克,姜末3克,花椒面2克。

制作:葱切马蹄段,羊肉用水焯烫至三四成熟倒出控水,净锅加油烧至四成热,放入羊肉片冲炸一下立刻倒出控油,锅留底油约20克,下葱白和姜末煸炒片刻,烹入醋,加入盐、酱油、老抽、味精、花椒面,大火颠炒几下即可装盘。

汤爆

将原料加工成片、丝或花形状,放入沸汤或沸水中烫至刚熟,捞出盛入碗中,注入沸汤成菜,如汤爆双脆,水爆牛百叶等。

汤爆菜我至今还没学过什么菜品,所以这里就不发例菜了,有机会再整理一下给大家分享!

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