佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)

“佛跳墙”即“满坛香”,又名“福寿全”,最多融合了三十多种山珍海味和飞禽走兽的精华,味道相互融合交汇,食之可美容延年,乃男女老少进补的上品。

然而“佛跳墙”的历史却众说纷纭,经我们长期研究考证,“佛跳墙”最早有历史记载的还得从南宋明朝,甚至要从更早的五代说起,但让“佛跳墙”名扬世界的是广东人!

五代“十远羹”

佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)(1)

以前的佛跳墙食材多海产品

​ 陶谷((903-970)),字秀实,邠州新平(今陕西彬县)人。本姓唐,因避后晋高祖石敬瑭讳,改姓陶。陶谷经历了战乱的五代十国,宦海沉浮,但后来身居“省部级”干部的他,是个爱记录爱写书的“美食家”。 所著的《清异录》,是古代中国文言琐事小说,吃喝玩乐衣食住行无所不包,换句话说,《清异录》是本“五代到北宋的百科生活攻略宝典”。

在《清异录·馔羞門》中,介绍了十远羮这道菜肴的食材和做法:石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊,右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清,与三汁相和,盐酎庄严,多汁为良。十品不足听阙,忌入别物,恐伦类杂,则风韵去矣。”

按现代人看,十足一大杂烩。

为什么称为“十远羹”?因为这十款食材大多是海产品,产地都离当时的国都汴梁较远,所以很贴切地称之为“十远羹”。

可以说,“十远羹”是佛跳墙的“祖师爷”级菜肴,佛跳墙的历史和做法完全可以追溯到五代,可比现在的说法向前追溯上千年历史。

南宋版:“佛跳墙”名字出来了

佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)(2)

佛跳墙是大杂烩

到南宋,宋理宗时期的陈元靓编写了一部《事林广记》。陈元靓是南宋末年建州崇安(今属福建)人,他收录元代以前的各类图书编纂而成的《事林广记》是中国第一部配有插图的类书,从礼仪、曲艺、巫蛊、日常生活、医学以及器物等六大方面对中国古代生活进行了介绍。《事林广记》在民间流传很广,其中所记“佛跳墙”却是与今天大相径庭!

据《事林广记》记载,“佛跳墙”是以“精猪羊肉,沸汤焯过,切作骰子块,以猪羊脂煎,令微熟,别换汁,入酒、醋、椒、杏,醢汁煮干,取出焙燥。可久留不败。”意思就是选用猪、羊的精瘦肉,先用沸汤焯透,取出切作骰子般的丁,再以猪、羊的“混合油”煎好;“别换汁”应是另取汤汁,将煎好的肉丁放入,调入绍酒、浙醋、花椒、杏肉和酱料,用小火至味汤收干,最后再用烘烤的方法使其干燥。

但为什么叫“佛跳墙”?陈氏虽未述明,想必是有寓意是此菜风味超凡,制者有了自傲,尝者有了夸赞,再经思维敏捷者借题发挥,不信你佛家人操守素食,闻知此馔也得跳墙来尝。再者,此菜肴在南宋后期应当流传较广,不然不会被陈元靓将此明显戏语收录在《事林广记》中。这也为后来民间约定俗成般把这道菜命名为“佛跳墙”埋下了伏笔。

不得不说,陈元靓的眼光独到,把南宋版“佛跳墙”浓墨重彩地记述了一笔,可见“佛跳墙”的渊源历史是“日久年深,魅力不减”,横贯了几个世纪。

明代版:明熹宗爱山珍海味大杂烩

佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)(3)

明代皇帝推动了佛跳墙的民间化

到了明代,“佛跳墙”和我们现代的佛跳墙做法有了很大的相似度。

《明宫史·饮食好尚》记:“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆鱼(鲍鱼)、鲨鱼筋(鱼翅)、肥鸡、猪蹄筋共烩一处,名曰“三事” ,恒喜用焉。” 这道“三事”的食材结构,可以说是现今“佛跳墙”的原版。

那明宫御馔“三事”是何时传到民间的?应是在明末。明末太监刘若愚所著《酌中志》中的《天启宫词》有一首谈到大内中食事:“海镜江瑶百宝并,黄纱笼盖尚侯鲭;后宫私做填仓会 ,骨董家厨也学烹。”词后还有注释:“上(指熹宗)喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种,共烩一处食之。”又注:“京师正月二十五,日进酒食,名曰填仓 ,贵贱皆然。”

意思就是说明熹宗喜欢把山珍海味大杂烩,久而久之,明代百姓无论家庭贵贱也争相效仿此种烹调做法,民间名为福寿全并在庆祝一年丰收的填仓节(类似丰收节)中大做特做“福寿全”。

此后因福建语“福寿全”与“佛跳墙”谐音,也或许是宋人久传民间的“佛跳墙”一词,唤起了对风味超凡的珍馐有了莞尔一笑的幽默,就这样以吉祥喜乐的“佛跳墙”再次走进了百姓家。

新中国国宴:第一道主菜招待外国元首

佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)(4)

令人垂涎欲滴

自新中国成立以来,每逢重要的国事外交活动,均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首。如款待英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等,受到元首和外交官们的广泛赞誉。

柬埔寨前国王西哈努克曾说:“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜。”

日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后,还将其带回日本。现在日本东京的著名食府中均推出“佛跳墙”。

佛跳墙:因为广东而名扬世界

佛跳墙菜谱及典故(美食佛跳墙)(5)

佛跳墙成为百姓餐桌平常菜

一提到佛跳墙许多人都以为是广东的,属于粤菜菜系。这主要是由于1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的餐饮行业引起了南中国和海外华人的轰动,在世界各地由此掀起了佛跳墙热。而差不多历史时期,祖籍广东顺德的李小龙和他的武打电影,也在全世界流行一时影响深远。

尽管佛跳墙并非始发于岭南,但兴起于广东的却是不争的事实。也正因此,很多人并没去深究,以为它就是广东一带的菜,而恰巧广东人也非常喜欢吃佛跳墙,佛跳墙一度满布大街小巷各色餐厅。

所以说,正是因为广东餐饮界等的“无心插柳柳成荫”的努力,才使得佛跳墙闻名遐迩,驰名中外。“吃在广州,厨出顺德”真是名符其实,一点都不为过,要知道获得联合国授予世界美食之都的称号,在中国仅仅只有成都和顺德这两个城市。广东或者说顺德版的佛跳墙,当然是有来头,味道自然也是很好的。

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