佛跳墙菜谱及典故（美食佛跳墙）

“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，最多融合了三十多种山珍海味和飞禽走兽的精华，味道相互融合交汇，食之可美容延年，乃男女老少进补的上品。

然而“佛跳墙”的历史却众说纷纭，经我们长期研究考证，“佛跳墙”最早有历史记载的还得从南宋明朝，甚至要从更早的五代说起，但让“佛跳墙”名扬世界的是广东人！

以前的佛跳墙食材多海产品

​ 陶谷(（903-970）)，字秀实，邠州新平(今陕西彬县)人。本姓唐，因避后晋高祖石敬瑭讳，改姓陶。陶谷经历了战乱的五代十国，宦海沉浮，但后来身居“省部级”干部的他，是个爱记录爱写书的“美食家”。 所著的《清异录》，是古代中国文言琐事小说，吃喝玩乐衣食住行无所不包，换句话说，《清异录》是本“五代到北宋的百科生活攻略宝典”。

在《清异录·馔羞門》中，介绍了十远羮这道菜肴的食材和做法：石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”

按现代人看，十足一大杂烩。

为什么称为“十远羹”？因为这十款食材大多是海产品，产地都离当时的国都汴梁较远，所以很贴切地称之为“十远羹”。

可以说，“十远羹”是佛跳墙的“祖师爷”级菜肴，佛跳墙的历史和做法完全可以追溯到五代，可比现在的说法向前追溯上千年历史。

佛跳墙是大杂烩

到南宋，宋理宗时期的陈元靓编写了一部《事林广记》。陈元靓是南宋末年建州崇安（今属福建）人，他收录元代以前的各类图书编纂而成的《事林广记》是中国第一部配有插图的类书，从礼仪、曲艺、巫蛊、日常生活、医学以及器物等六大方面对中国古代生活进行了介绍。《事林广记》在民间流传很广，其中所记“佛跳墙”却是与今天大相径庭！

据《事林广记》记载，“佛跳墙”是以“精猪羊肉，沸汤焯过，切作骰子块，以猪羊脂煎，令微熟，别换汁，入酒、醋、椒、杏，醢汁煮干，取出焙燥。可久留不败。”意思就是选用猪、羊的精瘦肉，先用沸汤焯透，取出切作骰子般的丁，再以猪、羊的“混合油”煎好；“别换汁”应是另取汤汁，将煎好的肉丁放入，调入绍酒、浙醋、花椒、杏肉和酱料，用小火至味汤收干，最后再用烘烤的方法使其干燥。

但为什么叫“佛跳墙”？陈氏虽未述明，想必是有寓意是此菜风味超凡，制者有了自傲，尝者有了夸赞，再经思维敏捷者借题发挥，不信你佛家人操守素食，闻知此馔也得跳墙来尝。再者，此菜肴在南宋后期应当流传较广，不然不会被陈元靓将此明显戏语收录在《事林广记》中。这也为后来民间约定俗成般把这道菜命名为“佛跳墙”埋下了伏笔。

不得不说，陈元靓的眼光独到，把南宋版“佛跳墙”浓墨重彩地记述了一笔，可见“佛跳墙”的渊源历史是“日久年深，魅力不减”，横贯了几个世纪。

明代皇帝推动了佛跳墙的民间化

到了明代，“佛跳墙”和我们现代的佛跳墙做法有了很大的相似度。

《明宫史·饮食好尚》记：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事” ，恒喜用焉。” 这道“三事”的食材结构，可以说是现今“佛跳墙”的原版。

那明宫御馔“三事”是何时传到民间的？应是在明末。明末太监刘若愚所著《酌中志》中的《天启宫词》有一首谈到大内中食事：“海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鲭；后宫私做填仓会 ，骨董家厨也学烹。”词后还有注释：“上（指熹宗）喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共烩一处食之。”又注：“京师正月二十五，日进酒食，名曰填仓 ，贵贱皆然。”

意思就是说明熹宗喜欢把山珍海味大杂烩，久而久之，明代百姓无论家庭贵贱也争相效仿此种烹调做法，民间名为“福寿全”，并在庆祝一年丰收的填仓节（类似丰收节）中大做特做“福寿全”。

此后因福建语“福寿全”与“佛跳墙”谐音，也或许是宋人久传民间的“佛跳墙”一词，唤起了对风味超凡的珍馐有了莞尔一笑的幽默，就这样以吉祥喜乐的“佛跳墙”再次走进了百姓家。

令人垂涎欲滴

自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首。如款待英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到元首和外交官们的广泛赞誉。

柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜。”

日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后,还将其带回日本。现在日本东京的著名食府中均推出“佛跳墙”。

佛跳墙成为百姓餐桌平常菜

一提到佛跳墙许多人都以为是广东的，属于粤菜菜系。这主要是由于1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的餐饮行业引起了南中国和海外华人的轰动，在世界各地由此掀起了佛跳墙热。而差不多历史时期，祖籍广东顺德的李小龙和他的武打电影，也在全世界流行一时影响深远。

尽管佛跳墙并非始发于岭南，但兴起于广东的却是不争的事实。也正因此，很多人并没去深究，以为它就是广东一带的菜，而恰巧广东人也非常喜欢吃佛跳墙，佛跳墙一度满布大街小巷各色餐厅。

所以说，正是因为广东餐饮界等的“无心插柳柳成荫”的努力，才使得佛跳墙闻名遐迩，驰名中外。“吃在广州，厨出顺德”真是名符其实，一点都不为过，要知道获得联合国授予世界美食之都的称号，在中国仅仅只有成都和顺德这两个城市。广东或者说顺德版的佛跳墙，当然是有来头，味道自然也是很好的。