老式鱼块汤（寻味淄博故乡味道）

瓦块鱼，多选鲤鱼，斩成大块，入油锅炸，因形似瓦块而得名。是淄博的特产，我在旁地也有此种做法，但山东境内只淄博一地如此烹。

十堰市也有瓦块鱼，多用青鱼，而非鲤鱼，做法也是不同的。十堰惯使⌈清蒸⌋、⌈烩⌋、⌈干烧⌋的烹法。清蒸瓦块是很考验厨师功夫的，炸过的瓦块再蒸，若做不好难免有油糟味道。但烩或干烧却是容易的，做出了麻辣可口又不失鱼之鲜味。

除却十堰之外，我知道四川也许有类似的做法。九十年代，我在故乡的⌈移民餐厅⌋中吃过四川的瓦块鱼。鲤鱼斩好挂糊炸透，煮一锅红油火锅，烫着吃。还可以像火锅一样涮些菜来吃。但四川的老乡们取名却叫“冷锅鱼”。

淄博的瓦块鱼，同这两处的都不相同。⌈瓦块⌋的炸制大同小异，但淄博人是拿来做汤的。

锅中滑猪油一块，亦可菜籽油替代。入八角、香叶、干辣椒后再入葱姜蒜等小作爆香。加清汤煮开后放入瓦块鱼，三分钟后加香醋、盐等。瓦块鱼本就是熟的，故此不用久煮。煮透即刻，出锅后撒入香葱、芫荽、蒜苗碎，酸香开胃、香辣可口。

这种做法与淄博桓台的小鱼汤类似，可能是土豆丝与土豆片的区别，看似一致却花开两朵各表一枝。鱼块炸发瓦块状，或烩或汤展奇能。

用来做瓦块鱼的鲤鱼不易太大，鲤鱼太大鲜味尽失，土腥味尤重。少时看《水浒传》中写到：⌈今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的。⌋鲤鱼长到十四五斤是不好吃了，看来施耐庵和罗贯中并不精于此道。

时至今日，瓦块鱼也是淄博人饭桌上的家常菜。也许是方便、好做、美味、易储存，使得这菜经久不衰。

这篇是写给不曾吃过瓦块鱼的人看的，不是写给淄博人的。如是同淄博人谈吃瓦块鱼，那岂不是成了笑话。尤其是在善烹的桓台与博山，那就真可谓是关公面前耍大刀了。

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