怎样做不涩味的港式奶茶教程（做一杯媲美兰芳园的）

做人就是努力别看他人脸色，做人，也没别要给别人脸色看。——蔡澜 《不如任性过生活》

对「港式奶茶」的最初印象，是小时候跟妈妈去澳门，在舅父卖鱼的祐汉街市三楼熟食市场，那一杯杯热辣辣又便宜的「奶茶」，茶味特别浓，奶味不多，但是很香，虽然有点苦涩的感觉，但是比当时可以经常喝到的「大台北」「大口狗」这些台式奶茶一味只有齁甜，而且喝完还特别口渴的感觉要好很多。

不知道什么时候，内地慢慢也开始有了港式奶茶，各种港式茶餐厅还有港式茶饮店拔地而起。可能是我天生比较爱奶味重的「港式奶茶」。同样是港式奶茶，虽然不同店总会有不一样的味道，但是他们都有一个共同点就是茶味特别特别浓，浓得有点苦。

炳记的冻奶茶，也是奶味比较重

很难得上次去香港的时候，早餐去了医生推荐的「炳记」，叫了一杯冻奶茶。是我一直喜欢但是又喝不到的那种奶味偏重但是又能尝到茶味回甘的奶茶。

制作「港式奶茶」所需要的材料和步骤很简单，不过因为每家店用的茶叶比例、茶叶的多少、甚至茶叶的产地不一样，水、奶、冲调手法各有不同，所以每家餐厅的「港式奶茶」，味道总会有点差别。

香港奶茶王（亚军）谢忠德师傅

香港奶茶王比赛亚军——谢忠德师傅表示：正宗的港式奶茶制作，要诀是「一冲、二焗、三撞、四回温。」首先把热水煲至沸腾，冲茶、焗茶、撞茶，最后倒进已放入淡奶的茶杯内。当中撞茶最考功力，把茶经茶袋倒至另一茶壶内，来回两手，合共四次。奶茶师傅必须提高水壶，让水从高空冲到茶袋，茶叶受到冲击便会在水中浮起，目的是让每一颗茶叶的中心也充满水分，带出茶的味道。

看起来步骤好像很复杂，撞茶、拉茶更是一个技术活，不过在家想泡一壶比外面好喝的「港式奶茶」步骤未必一定要跟专业师傅做的一模一样。只要选对材料和找到适当的方法焗茶，一样能做出「口感顺滑、奶味浓郁、茶味回甘」的效果。

所需材料

川宁锡兰红茶——3克

川宁早餐红茶（阿萨姆红茶）——3克

黑白淡奶——100毫升

因为这次用是川宁的茶叶，不同品牌的茶叶浓度和香味都会有所不一样，大家可以根据自己的口味，还有家里茶叶的实际状况来选择比例的调整。

文章除了介绍自己日常冲泡的两种比例，会将市面上的标准比例也在文中介绍，大家按需来用就OK。

没有一杯「港式奶茶」能满足所有人

你自己觉得好喝的「港式奶茶」就是一杯好奶茶

按照惯例，先上成品

锡兰红茶

港式奶茶最重要的秘密不在奶，而是在茶底。一般的港式奶茶，会用斯里兰卡出产的锡兰红茶制作。有时候还会采用不同产地的红茶，譬如是印度的阿萨姆、大吉岭等等。港式奶茶，一般会选用三种或以上的茶叶冲泡，根据茶叶的粗细大致分为粗茶、中茶、幼茶，不同粗细的茶叶会发挥不一样的作用。不过由于在家里，不可能找到那么多粗细不一样的茶叶。

如果你是重度奶茶爱好者，我推荐你直接买罐装的川宁锡兰红茶。性价比高，冲泡的效果不错。买一罐100克的，可以冲挺多次了。如果你不常喝奶茶，可以买茶包款的冲泡茶叶，不过香味和浓郁度相对罐装的散茶会有一丢丢的差别。

锡兰红茶的6个产区包括乌瓦UVA、坎迪Kandy、迪不拉Dimbula 等，不同的产地会因海拔高度、气温、湿度的不同，均有不同特色。在这些产地中，最具知名度的就是乌瓦茶UVA。乌瓦茶和中国的祁门红茶、印度的阿萨姆红茶及大吉岭红茶，并称世界四大名茶，它的风味强劲、口感浑重，适合泡煮香浓奶茶。

左至右分别是：阿萨姆、锡兰、茉莉绿茶

虽然川宁的英式红茶产地不是乌瓦UVA而是迪不拉Dimbula，不过味道还是很OK。而且在查阅资料的时候也发现，虽然说乌瓦UVA产地的锡兰最有知名度，但是因为他价格高，反而很少被港式奶茶店所使用。

正如前面所说，港式奶茶的采用的茶叶主要是锡兰红茶，不过有时候也会混一些其他地方的红茶增加风味。听说用中国产的祁门红茶冲出来的效果也不错。因为我自己比较喜欢奶味浓郁一点的奶茶，而锡兰味道会比较浓，所以我茶叶里面会加入印度的阿萨姆红茶叶，而这款茶叶就是川宁平时卖的英式早茶。

锡兰跟阿萨姆我是按1:1的比例混一起，如果你是重度浓茶味港奶爱好者，你可以直接用锡兰冲泡，不用加阿萨姆都没问题。

番外篇

日常除了喝港奶，其实还会经常看到有「奶绿」，其实「奶绿」就是淡奶 绿茶的配搭，相对茶味厚重浓郁的港奶，「奶绿」的口感会相对清新点。如果你跟我一样很喜欢茉莉的香味，你就可以试试用茉莉绿茶跟奶配搭，冲一杯带有清香茉莉香味的「茉莉奶绿」。

车仔茶包也有茉莉绿茶，就是我们日常在超市看到的「香片」，不过因为车仔茶包的价格相对川宁要便宜很多，所以相对而言，他的茉莉香味跟绿茶的清香度也没有川宁的好。

而亲测同样是川宁的茉莉绿，罐装散茶的茉莉香味也是要比茶包的浓郁。

TWG也有红茶和绿茶，不过因为价格实在太贵，家里只有一盒小伙伴去新加坡旅游带回来的1837红茶，这款红茶因为果味偏浓，茶味不是很够，所以冲泡奶茶的效果不是很好。欢迎有TWG的土豪，试试来冲泡港奶，看看效果是否OK。

红茶与水的比例

因为港式奶茶的茶味相对台式奶茶来说，会浓很多，所以红茶跟水的比例也比较浓。在翻阅香港很多关于港式奶茶的介绍文章，里面有一个奶茶大王教的比例，大概就是12克茶叶，250毫升水，60毫升淡奶。但是这个比例冲出来的奶茶，苦涩味完全没法入口。所以有时候茶叶本身的产地、粗细也会很影响红茶泡出来的效果。

而继续翻阅资料，里面很多文献对于港式奶茶的标准比例，大多数是建议用1:30的比例。也就是一克茶叶加30毫升的水。这个比例的茶味足够浓郁，但是还能尝到奶香味，不过整体感觉还是茶味偏重。如果是咖啡因敏感或者平时很少喝茶的小伙伴会觉得这个比例依然有点浓。

左边的是阿萨姆，右边的是锡兰

而这个比例我也用川宁的红茶测试过，依旧是太浓了，作为一个对咖啡因有点敏感的人，下午三四点喝完这杯「港奶」，晚上可以直接通宵。所以最后，我采用了1:50的比例煮茶汤，就是7克的茶叶，加350毫升水。煮出来的效果还可以，不会很苦，更不怕茶熬过了会有一股焦焦的味道。

淡奶和茶汤的比例

「港式奶茶」是将奶事先放到杯子里面，然后将煮好的茶汤混入。而且「港式奶茶」用的是淡奶，而不是我们平时喝的纯牛奶，淡奶是浓缩的牛奶，把全脂牛奶用蒸馏的方法减去一半水分，因此奶香和奶脂味更浓郁。脂肪是香气的来源，所以植脂淡奶（奶精）的香味和口感都及不上全脂淡奶。

而全脂淡奶的话，首先推荐的是源自荷兰的「黑白淡奶」，黑白淡奶是香港绝大部分茶餐厅用来做奶茶的奶。

如果你买不到的话，可以用雀巢的三花淡奶，也是要买全脂淡奶。不过虽然大家都是全脂淡奶，但是用三花冲泡出来的奶茶确实没黑白淡奶的好喝。所以后面我就只能某宝或者某东入手黑白淡奶。不过现在黑白在天猫有旗舰店，而且新包装更容易保存，也有小容量的，方便家庭用来冲奶茶。

玻璃杯冲泡的是5:1的比例

说完奶，就要说茶汤和奶的比例，这是奶茶两大比例里面其中一个，另一个就是红茶和水的比例。

根据查阅的资料，大部分资料都建议茶汤和奶的比例是3:1。这个黄金比例符合大部分人对于奶茶的需求，茶味与奶味并重，冲出来的颜色就标准的奶茶颜色。不过这个比例茶味并不是很浓郁。

如果你是比较喜欢和茶味重的奶茶，那你可以试试5:1的比例。我家的瘦子就是长期都是喝5:1的比例，而且不加糖。5:1的比例，茶味相当浓重，回甘很明显，对于我来说甚至有一丢丢的苦。

而我自己比较喜欢喝奶味比较浓，加上我对咖啡因有点敏感，如果喝太浓的话，晚上直接睡不着等天光，所以我会喜欢2:1的比例，一口喝下去，是奶味很香浓，然后茶味慢慢在口里面渗透出来。

煮茶汤

怎么样的茶才算及格？总的来说就是闻起来没有一股凉茶的味道，如果有的话就是煮过火了，二是茶汤呈「琥珀色」。而家庭冲奶茶，一般很难真的找个茶袋过来拉茶。所以我选择的方式，是细火慢煮，中途适当搅拌。

袋子多用几次，就有“丝袜”的效果

350毫升的水煮沸，然后加入茶叶。这里的茶叶要注意，如果你是用茶包，那你可以直接将茶包扔进热水里面，如果你用的是散装茶，那你就要找一个布袋，煲汤用来装汤料或者是做豆浆隔渣的那种小袋子就OK。将茶叶装好以后，放进热水里面。

茶叶放进去之后，然后调到最慢火，慢到刚刚沸腾就可以，但是不能剧烈沸腾的状态，如果一直处于剧烈沸腾的状态，茶就会变「老」。大概煮6分钟，途中每两分钟就要稍微搅拌一下，用勺子轻轻压一下茶叶，用这个动作代替撞茶，让茶叶可以更均匀吸收水分，更好地散发茶色和茶味。六分钟之后关火，再焖两分钟，让茶香味彻底释放。

奶与茶汤的混合

在煮茶汤的同时，就可以将淡奶准备好。就淡奶按比例倒在杯子里面。这次的玻璃杯做的是5:1的比例，而陶瓷杯做的是2:1的比例。将茶汤和奶混合好以后，就可以稍微搅拌一下，趁热加点糖。一杯能媲美兰芳园的「港式奶茶」就大功告成。

用5:1比例冲出来的奶茶，茶味真的超级浓

跟外面专业师傅手冲的肯定会有一点差别，毕竟人家也是靠几十年的经验和功力搵食，不过相比外面很多用茶粉奶精冲泡出来的奶茶，口感和味道绝对是完胜。

这是奶味较重的2:1比例

如果你尝过自己在家做的奶茶的香浓滑，外面很多奶茶你就看不上眼，最重要的是你能分辨出哪些奶茶是奶精冲出来的，那些是动物淡奶冲出来的。而且舌头更精一点了还能喝出不同牌子淡奶的区别，例如我家那个超级挑剔有经常拖稿的的兼职摄影师。

最后总结一下红茶和水，还有茶汤和奶的比例。两个比例可以两两不同组合，多试几次，肯定能试出一款最合你自己口味的「港式奶茶」。

多留意其实你会发现，外面卖的很多饮料都可以在家做，而且就算买很好的原料也不会很贵，味道更不会差太远。

譬如最近很喜欢喝星爸爸的抹茶/红茶拿铁（我一般会order牛奶换豆奶），在家就可以自己做，步骤容易，原料简单。一杯32块的大杯红茶拿铁，用同样的价钱在家我能做个一星期的量。最重要的是保证新鲜，不用排队。

明天晚上做「真」盐焗鸡

成功的话，大概下周可以发菜谱

不想拖更的话，请大家多多催促摄影师

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