超大的竹笋怎么吃（一日食笋三日清肠）

“每逢佳节胖三斤”。春节期间少不了聚餐联谊，大吃大喝，在觥筹交错、美味佳肴中虽然满足了味蕾的欲望，但胃饱肠滞、便秘不适等问题却成为春节狂欢后遗症，因此节后节食减肥也成了很多人关心的话题。春节养肥人，竹笋去油腻。作为春天最有代表性的时令蔬菜——春笋不仅鲜香美味，而且被誉为“吸脂大王”。常吃竹笋, 能够去油腻、速排毒、甩赘肉，从而达到减肥的目的，真可谓“一日食笋，三日清肠”。

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春令时鲜，国人食笋历史悠久

鲜笋，即竹的嫩茎，古人又称之为“竹萌”、“竹胎”。竹笋的种类繁多，但概略地来分，可分为春笋、鞭笋、冬笋三类。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜；冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色洁白、质细腻、味清鲜。一年中，春、夏、冬三季均可吃到鲜笋，因而北宋诗人黄庭坚赞道：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。”

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”春天，正是吃鲜笋的好时节。此时大地回春，从土里冒出来的竹笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽，得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。春笋最大的魅力在于它的口感和作为一种时令食材的新鲜度，尤以清明前食用最佳。喜好清鲜口感的食客一定要在春季生长的时节选手剥笋尝一尝，不做任何调味，吃的就是自然原始鲜味，其实肉质虽不如八月笋厚实，但多了一份细嫩，那股鲜灵劲儿是不少人难以拒绝它的原因所在。

由于春笋的保鲜时间短，一不小心就吃过头了。特别是在物流不发达的年代里，运输不利很容易就坏在半路上，因此那个时候就有把春笋笋尖做成笋干，发送到不产笋的地方，经过厨师发制，依然是有“春天味道”的笋。当然，现在的保鲜技术已很发达，有很多方式可以让你一年四季都能吃到新鲜美味的竹笋了。

事实上，我国是竹的故乡，国人食笋更是历史悠久。《吕氏春秋本味篇》的“菜之美者”有“越骆之菌”，“菌”者即竹笋，管仲治齐曾指出要保护竹笋。竹又因与梅、兰、菊并称“四君子”被视为节操高尚之象征，笋更为文人雅士所宠爱，诗词歌赋咏赞者甚多。“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，苏轼是出了名的美食家，他在品尝了一餐春笋美味后，念念不忘，遂写下了这阕《浣溪沙》名篇，竹笋的魅力可见一斑。宋人杨万里在《煮笋》诗中甚至到了“顿顿食笋莫食肉”的地步。明人李渔对笋更是情有独钟，在其得意之作《闲情偶寄》“饮馔部”中，称其为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，认为肥羊嫩豕也比不上它。清代吴昌硕则称“客中带有八珍尝，那及山家野笋香”……可见文人雅士对笋的无限喜爱。

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竹笋入馔，鲜食干制各有春秋

竹子是个大家族，全世界有一千多种，我国有二百多种，种植较为普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作笋食用，自古被视为“菜中珍品”。人们较常食用的品种有绿竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、刚竹、毛竹等，特别是毛竹笋味甘美，干制后就是厨师最爱做配料的玉兰片，而且四季均有。

竹笋按季节又有春笋、冬笋、鞭笋之分。冬笋品质较佳，春笋稍次之，鞭笋最差。冬笋以色白、整齐、质鲜细嫩者为冠；春笋以肉质肥厚、脆嫩米黄为佳；鞭笋亦称边笋，春笋采收不久，即生新鞭，生长期也长，可采收至10月份左右。毛竹之鞭笋较其他竹的鞭笋粗壮、味美。另外，民间还有“臼笋”一说，即将出土的嫩笋上扣一石臼，一定时间采收，优于一般笋，更为脆嫩鲜美。

笋乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。其可鲜食，可干制，可单做，可配料，可与素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鲜，可与鸡、鸭、肉、蛋为伍，也能与豆制品、卤制品同烧，炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、烩无所不可。若是刀工入化更能使之形状变化万千，可将之切片、丝、丁、条、块、米、粒，可拼盘，可造型，可做凉菜，亦可制汤羹。做大菜清素高雅，调小菜鲜香可口，配料不同，烹饪方法不同，其味也随之变化万千各有其胜。

一只小笋，因部位不一样，其用法也有区别。如顶部最嫩，可炒食，或作鲜鱼、虾等鲜嫩之物的配料，中部可切片做烧、扒，根部较老可做煨、炖等，也可制汤。全国各地以笋烹制的名菜佳肴更是多如牛毛，不胜枚举，有四川“干煸冬笋”、北京“鲜蘑冬笋”、江苏“油焖冬笋”、上海“烤冬笋”、河南“虾籽烧清化笋”等，而且笋可腌、可熏，还能做罐头食品。

同时，笋在厨师的手下被分为两个流派：鲜笋和笋干。这两派都是主流，各有春秋。鲜笋初春时节吃最好，也就是我们一般说来的春笋。笋干则是在当地经过一系列加工之后，极具当地风味特色，由于容易保存，春天的时候做一批可以一直吃到年尾。对于笋的认识不同，厨师料理笋的方式也不同。在江浙及湖南等产笋的地方，厨师大多喜欢使用鲜笋，突出笋的清新口味；而在那些不产笋的地方和在不出产鲜笋的季节，不妨以笋干入菜，这样更好地发挥笋干的魅力成了厨师们的首要事宜。比如粤菜厨师更愿意开发笋干资源，利用笋干本身的地方独特风味来表现菜肴，并且功夫下在让笋入味上。

值得注意的是，与鲜笋不同的是，不同地区的笋干会有不同的泡制方式。比如，浙江一带会用盐腌笋制作笋干，可以平衡一些笋本身的凉性；江西的笋干在泡制的过程中配搭木材或者干草一起，会吸收旁物的香气，从而达到笋的最佳口味。在南方只要有山的地方都产笋，而每个地方的笋干制作工艺却完全不同。即使有了这些额外的泡制，从根本上来说，笋干最大的优势就在于质感脆、没什么涩味、容易吸取肉的香味和油分，因此，要想让笋入味还要通过蒸、焗等步骤，依此而行，即便是笋干也可烹出清香脆嫩的佳肴。

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减肥珍馐，一日食笋三日清肠

竹笋，被视为“减肥珍馐”。唐白居易《食笋》诗云：“置之炊甑中，与饭同时煮，紫箨坼故锦，素肌掰新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”明人李渔也云：“益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅共长者，莫过于此”。现代科学研究证实，竹笋不仅清香爽口，而且被誉为“吸脂大王”。常吃竹笋, 能够去油腻、速排毒、甩赘肉，从而达到减肥的目的。

中医学认为，竹笋味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效，常食可助消化，利九窍，通血脉。药王孙思邈在《千金方》中提到：“竹笋性味甘寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”其实不单竹笋可治病，竹叶、竹膜、竹皮、竹沥（竹汁）均可入药治病。用鲜竹笋与鲫鱼共烧为汤，不仅味道鲜美，还具有开胃清沥的作用，趁热给出麻疹、风疹及水痘的小儿喝，有辅助治疗作用，对发热口干、小便不利患者亦有清热利尿作用；用鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻久痢等症；用竹笋与陈蒲、冬瓜皮水煎喝汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病、晚期血吸虫病引起的浮肿、腹水，有明显的消除作用。

现代科学分析证明，竹笋也有一定的营养价值。以冬笋为例，每百克中约含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，糖类5.7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0.1毫克，还含有胡萝卜素和多种维生素等，其含量比大白菜要高一倍以上；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸，苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量。

新的研究表明，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可吸附大量的油脂，促进食物发酵，加快排泄，消除积食、防止便秘，还有一定预防消化道肿瘤的功效。常吃笋有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压，对肥胖者大有裨益，“一日食笋、三日清肠”就是这个道理。近年来，随着生活水平的提高，肥胖已成为现代流行病，这些降脂蔬菜不仅适合在节假日的餐桌上亮相，也是平时作为荤素搭配的最佳拍档。

不过，集美食和药用价值于一身的竹笋虽然好处多多，但在采集、加工和食用时也要注意以下事项。比如，采笋时应避开风日，以防其本身变坚、肉变硬；加工时尽量不要用刀去削，一遇铁质，笋往往会变硬发死；存放时不可剥壳，否则会失去其清香的风韵。另外，由于竹笋性属寒凉，又含较多的粗纤维，大量食用后会刺激肠胃，损伤胃肠黏膜，使原有胃肠道疾病的人诱发加重，严重的导致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春笋的食用旺季，因过多食用春笋导致消化道溃疡甚至出血的案例时常被报道。因此，有肝硬化病史，尤其存在食管胃底静脉曲张的人群；患有严重胃及十二指肠溃疡的人群；年龄较大及患有肾炎的人群；近期或者正在服用影响凝血功能药物的人群；尿道、肾、胆结石患者，都应当慎食。

作为普通人群，也不可盲目贪鲜，吃的时候要有所节制，同时尽量细嚼慢咽，争取把粗纤维最大化地磨碎，减少其划伤损害消化道黏膜的风险。春笋中还含有难溶性草酸钙，易形成泌尿系统结石，它会影响人体（尤其是儿童）对钙和锌的吸收与利用。所以，过多并且不当食用春笋，还会影响营养吸收。如果烹制前先在沸水里焯一下，小煮一会儿，这样不仅可以软化粗纤维，还能让70%的草酸流失，对少年儿童尤为有益。

作者：刘国信

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