全蛋打发海绵蛋糕的做法和配方（全蛋海绵蛋糕的做法）

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。很多朋友疑惑，海绵蛋糕和戚风蛋糕有何不同？相比于戚风蛋糕，海绵蛋糕的做法更简单些哟。

全蛋海绵蛋糕的做法

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

海绵蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1/4 茶匙

鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

酒味糖浆：砂糖50g 热水 100g 朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）

制作步骤：

1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀

4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可

5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在凉架上待冷却

9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

11.鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀

12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃

13.然后在抹上一层鲜奶油，重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，装饰蛋糕即可。

做法二

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克

烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

步骤：

1.准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

2.准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

3.再将细砂糖一次性倒入。

4.取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

5-6.随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8.将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

9.分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

10.在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

11.在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

12.把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

做法三

用料：鸡蛋5个、牛奶60克、白砂糖140克、低筋面粉200克、盐1克、黄油40克

步骤：

1. 全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热，用手抽把白砂糖打匀，水怡隔水融化加入到蛋液里

2. 蛋液达到40度离火

3. 把黄油、牛奶放入热水中加热

4. 用电动打蛋器高速打发至提起打蛋头滴落的蛋液可以划8字不立即消失

5. 分2次筛入低粉用手抽翻拌匀

6. 温热的牛奶黄油沿盆壁倒入

7. 用刮刀翻拌匀，动作要轻柔

8. 8寸圆模提前垫好油纸

9. 从20厘米高处缓缓倒入蛋糕糊至模具内，烤箱预热160度10分钟，放入烤箱中下层160度50分钟

10. 出炉倒扣放凉再撕去油纸，放凉切块食用

海绵蛋糕怎么做才松软

海绵蛋糕要做好，最关键的是蛋液的打发。海绵蛋糕出现的塌陷，缩腰，消泡都跟蛋白的打发有关。打发到位的蛋液，烤好的蛋糕才蓬松松软。

怎样才知道打发是否到位呢？文中可以很清晰的了解到：蛋液发白，体积变大，提起蛋液，滴落的速度很缓慢，而且滴落到盆中，很慢才消失，插入牙签，不会倒。有些朋友介绍过蛋液画八字，很慢消失，比较难判断，有时会觉得不消失，加入面粉，一搅拌，马上消泡。

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

主要来说就是做法和形成的松软度不同。海绵蛋糕是不分蛋的，整个鸡蛋打发；戚风是分蛋的，蛋黄和蛋清要分开，主要打发蛋清。一般生日蛋糕或蛋糕店卖的蛋糕都是戚风。戚风比海绵松软好吃，但是难度大不少。

1、操作上：戚风是靠打发蛋清，海绵一般是全蛋打发，但是也不一定，也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合，海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。

2、难点：戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海绵蛋糕传说比较难打发，但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法，在这一步特别容易消泡。

3、口感：戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干，火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜，或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎，可以刷糖水用来裱花，直接吃口感并不好。

4、用于裱花：主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵，如果用戚风也可以，需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵，空口吃不错，拿来裱花会变形。

5、戚风只能用植物油，用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵蛋糕用黄油比较香。用植物油也可以。

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