13道大厨拿手特色家常菜(九款大厨拿手菜)
香辣龙虾尾
主料:
小龙虾400克,黄瓜丁50克。
配料:
干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。
调料:
糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。
制作:
1、锅中烧热,倒入菜油(比平时炒菜用量多一些),热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒,火不要太大,小火煸出香味。
2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱(用带辣味的),煸出红油后,放入葱姜蒜爆香锅底。
3、转大火,放入龙虾尾,大火翻炒,烹入点黄酒,翻炒后放入蚝油,生抽,盐,糖爆炒2分钟左右。
4、倒入啤酒,约龙虾尾一半的样子,转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖,此时如果汤多就转大火收汤即可。
温馨提示:
1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用;
2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味,做出来不会有啤酒的味道。
苦笋炒花腩肉
原料:
春天的苦笋,烧猪腩肉,青、红椒丝。
调料:
豆豉,猪油,白糖,姜,蒜,生粉,盐。
制法:
1、将苦笋汆水,用清水浸泡,其间反复换水,如果太苦则继续重复焯和泡的过程。
2、将烧肉切片;豆豉用猪油煨好。
3、起油锅,入豆豉、姜、蒜爆香,下烧肉、苦笋、青红椒丝翻炒成熟,用盐、白糖调味,打芡即可。
宫保鲜蘑
原料:
鲜口蘑400克,炸花生米30克,葱丁30克。
干辣椒10克,花椒5克,姜片、蒜片各5克,红油辣椒5克(辣椒面内冲入热油即成),绵白糖20克,米醋30克,盐5克,水淀粉50克,色拉油1000克。
1、将口蘑切块,入沸水(水里加油盐)汆熟,捞出后控干水分,拍干淀粉待用。
口味:甜酸辣
酥皮虾
原料:
8-12头大虾4只,干辣椒、葱片各少许。
调料:
糖10克,米醋80克,盐、芡粉、红油各适量。
制作:
1、大虾去壳,背开一刀,挑去沙线,抹干水份,下少许盐一个一个的腌好后,拍生粉。
2、锅下油烧至六成热,放入大虾炸至定型,捞起,把油温升高至七成,把大虾复炸一遍,倒起控油。
3、净锅下红油,爆香葱片、干辣椒,感觉干辣椒微微有点发黄发糊的时候,下入醋、盐、糖搅匀,用芡粉勾芡后关火,放入大虾翻炒均匀,即可出锅装盘。
鲜椒辣子鸡
原料:
鸡腿肉300克,青红美人椒共100克,姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量。
制作:
1、鸡腿去骨斩块后,清洗沥水,沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用(加糯米粉炸出来口感脆爽,生粉炸出来比较硬)。
2、把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色,升高油温后二次炸制,倒起沥油。
3、锅留底油,加葱姜蒜煸香,倒入青红椒翻炒,倒出备用。
4、锅内放少许油,倒入小米椒末炒香,倒入炸好的鸡肉,加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味,炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀,最后撒入葱段,装盘即可。
花雕冰醉龙虾
原料:
清水龙虾20只(每只约50克),卤汁240克,话梅3颗。
制法:
将小龙虾逐只清洗干净,用清水煮熟,放入加有话梅的卤汁中,冷藏浸泡6小时~8小时入味,装盘,浇汁,点缀话梅即可。
玉环藏珍
原料:
冬瓜,草菇,鲜菇,白灵菇,带子,鱼肚,鱼子,蹄筋,西兰花,干珧柱。
调料:
鸡汤,盐,生粉。
制法:
1、将冬瓜切成环状,削皮,用加盐的鸡汤扣好待用。
2、草菇、鲜菇、白灵菇、带子、鱼肚、蹄筋、珧柱分别用加盐的鸡汤扣入味,放到冬瓜环中,蒸热,淋琉璃芡,点缀焯熟的西兰花即可。
香橙虫草鸭
主料:
四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。
辅料:
鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。
调料:
盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。
味型:果味酱香型
制作:
1、老公鸭宰杀后,开膛去内脏,反复清洗,再将老公鸭整只去骨。
2、鸭放入沸水锅后,加姜、葱、料酒,煮数分钟,去尽浮沫,异味及鸭臊味,捞出晾冷。
3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。
4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。
5、将锅置火上,至油温达4成热时,放复制甜酱,反复炒香,下鸭丝、料酒,不断翻炒。
6、下鲜汤治味,放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜,再加橙肉、橙汁,勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。
7、上面放一根蒸好的虫草,置于精美盛皿内此菜即成。
醪糟红烧肉
主料:
400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。
辅料:
醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。
调料:
上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。
味型:咸甜味
制作:
1、正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡,取下后放入淘米水浸泡20分钟,待皮软之后,刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟,然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗,最后再用清水冲洗干净。
2、将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒,汤开后打去浮沫,煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、锅内放鲜汤,加糖色、川盐、料酒、香料(八角、三奈、桂皮、小茴香等)、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水,将断生的五花肉放入卤水内烧沸,去尽浮沫,文火煨制入味,约60分钟捞出晾冷。
4、将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。
5、蒸制好的烧肉,翻入精美盛器内,四周放马蹄,上放制好的参片,锅置火上,放冰糖糖色,水豆粉勾浓芡,下醪漕、枸杞、川盐,将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
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