怎样做咸菜泡菜好吃（高大厨教你做最牛的14种腌菜）

1 酱黄瓜

食材：

鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

做法：

将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。

将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

2 酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜250g、米醋1000g。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

3 什锦泡菜

食材：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食盐150g，白酒40g，红糖80g。

做法：

将泡菜坛消毒洗净，擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

4 酱八宝菜

食材：

黄瓜1000g，藕、豆角800g，红豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

做法：

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。

装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

5 酱莴笋

食材：

肥大嫩莴笋3000g、食盐50g、豆瓣酱150g。

做法：

把莴笋削去外皮洗净，放置于清毒干净小缸中用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干。

将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3-4天后，即可食用。

6 糖醋蒜头

食材：

鲜蒜头5000g、盐1000g、白糖1000g、凉开水1000g、醋500g。

做法：

削去蒜头、须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000g蒜头加250g盐腌1天，中间倒缸3次。

加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。

然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000g的蒜头加盐750g、白糖1000g、凉开水1000g拌匀，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

7 怪味萝卜丝

食材：

萝卜4000g、盐4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。

做法：

将萝卜洗净晾干切丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟。

汤汁冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。食用时可加入少量酱油、醋，若长期存放，需将水分控干密封。

8 五香萝卜干

食材：

白萝卜10000g、粗盐1000g、花椒、大料适量。

做法：

将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜。

将萝卜切成粗条，晾晒至干。把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉。

将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准，晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

9 泡芹菜

食材：

鲜嫩芹菜1500g、盐10g、花椒5g、大料3g、红辣椒30g。

做法：

将盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

10 朝鲜泡菜

食材：

大白菜5000g、苹果250g、梨250g、白萝卜500g、牛肉清汤1500g、葱250g、大蒜250g、精盐150g、辣椒面150g、味精50g。

做法：

将白菜去根洗净，沥干水分，切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时。

萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。

苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥。

将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜。用一干净重物压紧，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般为3-4天即可食用。

11 辣椒末

食材：

尖辣椒5000g、盐500g、豆瓣酱500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法：

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入切碎的辣椒内即可。

12 五香花生米

食材：

花生米一500g、盐50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法：

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时。

锅内加水约1000g-1500g，放盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

13 泡四季豆

食材：

鲜嫩四季豆2000g、盐120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法：

用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月。

将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

14 五香辣椒

食材：

辣椒10000g、盐1000g、五香粉100g。

做法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即可食用。

15 酸甜莲藕

食材：

鲜嫩莲藕3000g、白糖800g、松开300g、盐300g、生姜10g、八角6g。

做法：

将莲藕洗净去皮切片，用盐腌1小时，压干水分。

将其它调料放入沸水锅中（加水2000g）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

16 泡辣茄条

食材：

茄子2000g、老盐水2000g、红糖20g、干红辣椒100g、食盐50g、白酒15g、香料包1个。

做法：

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

17 泡嫩姜

食材：

嫩姜10000g、凉开水3000g、盐2000g。

做法：

将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内。

把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

18 糖醋蒜薹

食材：

鲜嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、盐75g。

做法：

先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，用沸水焯去辣味捞出，晾去表面水分。

取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用，7天以后，味浓微咸，风味大增。

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