古代胡饼制作（古馔拾零面点系列）

一种古老的咸炕饼——手饼

汪鹤年

元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的一种“手饼”，与今咸炕饼十分相似，其制作过程是这样的：

将头等面加入刚烧开的滚水中，并加盐揉匀。待揉至极熟时，擀作小碗大的饼子，放在一种类似平底锅的鏊盘上烙熟，期间频以盐水洒之。起锅后，马上以湿布卷覆好。

这种在平底锅中烙熟的饼食，唯一的作料只有盐，这与今人制作咸炕饼的方法已相当接近。当时人们在享用特制的猪头肉时，就常用“手饼卷食”，很有点今人吃烤鸭的意味。