成都家常菜的肝腰合炒（川菜经典家常菜谱之）

肝腰合炒是一道特色传统名菜，属于川菜。味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。如果厨师手艺好的话，这道菜的也能同时具备美观的效果。材料为猪肝，猪腰各一只。

肝腰合炒

主料:猪肝250克

猪腰250克

辅料:泡辣椒150克

泡姜50克

木耳100克

芹菜100克

调料:味精2勺

鸡精2勺

白糖1勺

泡椒末少许

豆瓣酱1勺

料酒适量(没有料酒可以使用啤酒代替)

胡椒粉少许

藤椒油少许

生粉适量

做法第一步:猪肝柳叶刀切成片状备用，猪腰片开，撕掉表面的一层膜，将猪腰中心的腰騷剔除，上凤尾花刀备用。（凤尾花刀可以网上看哈视频，一刀一刀慢慢来还是黑简单）

做法第二步:芹菜切丝，泡椒对开，泡姜可以选择切丝切粒都行。

做法第三步:锅中烧油，一边烧油一边腌制猪肝和猪腰(腌制时猪肝糖重一点)上粉后快速倒入油锅3秒后起锅备用。

做法第四步:锅中烧菜油，下入泡姜，泡辣椒炒香后加入豆瓣，泡辣椒末，炒出多余的水分后下入芹菜木耳，猪肝，腰花入锅，大火翻炒，迅速调味在喷一点料酒去腥提香。起锅前给一点藤椒油增加风味。

这道菜的做法有两种，还有一种川式传统的一锅成菜！腌制好的猪肝和猪腰上少许生粉(腌制得一定要滋润)炒好调料后直接喷料酒大火滑入主料，翻炒20至40秒即可出锅，这样制作而成的猪腰花和猪肝非常的嫩滑爽口，猪肝和猪腰同理，一样的属于要吃嫩滑的口感，火候掌握不好一旦过一点就老得不行，炒得好不好全靠腌制得好不好，腌制上浆食材占百分之50以上的重要性对于做菜而言。

在这里教大家怎样快速腌制得方法。

所有的食材，包括猪，牛，羊，鱼肉同道理，盐是最重要的一个环节，多了会咸，少了腌制不进水份(没有腌制进水分就不会有滑嫩的口感)，腌制食材之前的重点来了，一定要将所需要腌制得食材水分吸干或者拧干为止，大概步骤就是放完盐，加水，然后上粉(这里有条件的可以加入一个鸡蛋这样滑出来的食材口感会更好)腌制牛肉，羊肉，可以选择使用破壁机，打一些蔬菜汁代替水。腌制是做菜很重要的一道工序，如果这到工序做好了这道菜百分之50你就掌握了。

讲回来这道菜，肝腰合炒的腌制食材的时间在锅中烧油等油温升高的时间里再腌制效果最好(因为腌制时间过长，这种食材会将之前腌制进去的水分吐出来，用厨房的专业话语来讲就是吐水了)