涮肉火锅菜品（湖北荆州鱼杂火锅）

湖北坐拥758个湖泊，4228条河流，长江穿省而过，丰沛的水系让鱼成为了湖北人餐桌上的家常味道。湖北人对鱼肉的烹饪花式繁多，不同的鱼有不同的吃法，然而，湖北人并没有止步于对鱼肉的享用，他们对鱼杂同样情有独钟，并以此做成火锅而闻名全国，这其中又蕴藏着怎样的美食逻辑？

早在远古时代，杂碎中的内脏就是人类祭祀用品，与火锅相遇，和蛋白质加脂肪的组合，毫无疑问赋予杂碎味觉优势，它们要么因缺乏结缔组织鲜香滑嫩，要么依靠平滑肌贡献咀嚼时的愉悦感，所以肺头与肥肠，通过卤煮达成同盟，毛肚携腰花登上麻辣巅峰，板筋、蹄筋继续强强联手，杂碎向火锅进军从未止步。

只要一有空闲，63岁的毛叔就会到长江边来钓鱼，这是每一位荆州大叔向往的退休生活，毛叔的老伴梅姐则会在清晨赶到鱼市，她每天要抢购超过50斤的新鲜鱼杂，为此除了早起，她更需要稳准狠。

买完鱼杂还，不到放慢节奏的时候，哪怕在天气清冷的秋季，富含营养物质的新鲜鱼杂也极容易变味，尽早完成初步的加工，一早上的辛苦才不算白费。

湖北人吃鱼杂，讲究应时应季，不同的鱼种选择不同的部位，随季节更替轮番登场，唯有鲤鱼鱼子全年供应，鲤鱼鱼子生得娇嫩柔滑，在莹润的球体中是蛋白质、水分和脂肪的聚集，如何兑现它的美味，还要等待懂它的人。

11点，毛老板准时登场，关于鱼子他有着独到的见解，有意避开煎制定型的预处理，是毛老板多年烹饪的经验累积，在追求香浓口味的过程中，直接炖煮却不让鱼子滑散，除了轻柔老成的手法，还有赖梅姐总能及时拿到新鲜的食材。

细腻的鱼子无须久煮，在毛老板的操持下，三五分钟即可入味，将将入口，细密中裹挟坚实的颗粒感，随着咀嚼，绵密的鱼子在舌尖搅动，丰腴的香气随之扩散，成为荆州夜生活的一部分。

29年前，毛老板和梅姐相识，为了妻子能有一份稳定的工作，他开了这家鱼杂火锅店，梅姐忙里忙外，把小店和毛老板管理得井井有条。

距离荆州200公里，洪湖渔场的渔民早早开始等待，在旺产期，这个荆州面积最大的渔场，每天的捕捞量在1万斤左右，其中鮰鱼占据了绝大部分，鮰鱼在长江沿岸各地都有生产，称呼不同，也有着不同的做法，然而在湖北，鮰鱼却是因为鱼肚而出名。

鱼肚也称鱼钓，是鱼体内起浮沉作用的器官，为应对水底的高压，鮰鱼鱼肚格外厚实，拥有丰富的胶质和蛋白，口感糯滑而有嚼劲。

不过，在毛老板和梅姐的店里，价格亲民的青鱼肚才更受欢迎，食材固然有区别，但掌勺人的手艺才是关键。

姜蒜的加入只是前戏，要想将鱼肚调教得更出彩，本地特色豆瓣酱必不可少，豆瓣酱内的多种发酵物质是风味催化剂，每个厨师在用量上的细微差别，让鱼杂的滋味各有千秋，醋与料酒随大火煮沸，遮蔽腥膻的同时也会生成香气因子，而放入青椒，为鱼杂火锅最后点缀上一层清新的尖锐辛香。

鱼头丰润，鱼子绵密，鱼白嫩滑，而鱼肚最是脆韧，惹人喜爱，一锅鱼杂将湖北人吃鱼不见鱼的本领发挥到了极致。

29年来，毛老板和梅姐一直坚持家常口味，一人的与世无争，加上一人的勤恳泼辣，再用默契调味，于是他们的日子也就过得从容不迫。

如果说肉食是人类的生存本能，那么杂碎的食用就是我们在获取能量上另辟蹊径，如今，这种对于杂的偏爱早已超越物尽其用的本意，不断创造着别出心裁的味道区间，人们用认真勤恳烹制平凡和艰辛，待美味散去，留藏心间的是关乎生活的智慧。