厨师本来就是一种工匠精神（浅析当下大厨痛点）

经济视野网7月5日电(王圣坤 李锋) 国盛则民强，民强则餐饮旺。历朝太平盛世，都留下代表性的饮食记忆。

“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，这就是隨朝扬州三把刀的兴起之时，才有今日淮扬风味的久远影响力，才有官宦之家林如海的小女黛玉，长年靠吃冰糖燕粥来滋养其柔弱的身体。足见饮食之奢华，饮食其讲究。

“上有天堂，下有苏杭”，唐伯虎笔下的苏州美女，个个阿娜多姿，就连站在深秋的山口处，卑女打着宫扇，也楚楚动人。苏州美食，以甜盛名于天下，烹饪，有甜则鲜，有甜则味浓。有甜味才有实力享用，有甜味，才是身份的象征。因为甜味，才有今天的松鼠桂鱼和黄天源糕点店的酸甜与香甜。今日，甜味仍是苏州美食的个性特点之一。

六百多年后的今天，周庄沈万山蹄膀仍是甜蜜蜜的。夫子庙的桃叶渡，爱情故事仍是当下少男少女们的梦想，香君楼里有花酒，更有精致的美食，因为那是挥金如土的地方，美食品质可想而知。流淌千年的秦淮河，水运而来湖熟(南乡)的稻米、家畜和肥鸭，那是金陵都城的后院粮仓。享有盛誉"金陵鸭馔甲天下"的古都南京，经典板鸭，就源于那里。

六朝古都，十朝都城的浆声灯影之地，以长江之鲜，作为烹饪食材的摇篮，使得袁枚的小仓山味道，留在了《随园食单》之上，这无意之中的偶兴，记下官场人家的食谱，竟与他最擅长的《随园诗话》并列成为南京的文化遗产……

改革开放四十年，烹饪与时代共进。烹饪的兴起，代表着经济繁荣，文化的复兴，也就有了更加长远的民族梦想，现代，正在朝向强国梦宏伟远景的方向迈进。

江苏风味首席烹饪大师花惠生先生，交给一个课题：分析总结江苏大厨们的痛点。这可是得罪人的差事，给人治病，风险大不说，说三道四的有，可能是不会落好的。

记得八十年代，当红影星刘XX，在央视电影频道，对电影的现象，简单的评点，结果引得满城风雨，招来影视界群起讨伐。几十年过去了，电影市场依然火爆，当年的一己之见，可能已无人记得吧。

无我即大。既然大师有交代，先找几个关键词。只要实话实说，不带偏见，虽言词犀利点，过几日，有远见，有思想的大厨们，也会理解的。关健词：使命感、传承创新、团队、交流、事业心等。

“现代大厨”，这个定义，只有邵万宽教授、周妙林教授们来界定，有这个能耐的应屈指可数。 但自己的理解，现代大厨们一般有几个特点。

现代，即与时俱进，当下紧跟时尚的意思，具体的又表现在年轻人，见识广，有思想和个性，有一定的文化基础，尤其是对新的探索比较敏感。大厨，也有类别，先说厨者，以烹饪为职业的一个群体，他们分散在都市里酒店后厨，从事着默默无闻的工作，每天在模仿和复制。

再说大厨，他们在业界或多或少的有些影响力，有一定的专业基础和传统的管理能力。大厨中，又分为宾馆系统的大厨，有时称为行政总厨、餐饮总监，他们受过专业学校或星级酒店的培训，属于成熟性的人才，业务技能是丰富的。对零点、包厢酒席，中大型婚宴和会议自助餐酒会等运酬帷幄，对四大风味流派中经典风味，是清楚的，心中二十多个味型是有的，对食材的挑选和毛利率的核算，基本程序是熟悉的。

大厨中还有一系统，称之为社会餐饮中的主厨，又称厨师长，厨房内炉、案、碟统搅管理，考勤、验货、质检和人员调整及制定菜单成本核算等，样样懂一点，至于与规范和五常法的管理，相对比星级饭店薄弱一点。

现在烹饪技术普及较快，厨师学习能力强，几个月下来，基本上算是三脚猫手艺，在社会上闯荡二三年，年龄一长，人脉多了，信息广了，业务能力提高了，也就顺理成章的成为大厨。

现代大厨，目前引领餐饮界的风尚，马路两旁灯火辉煌的各大中小型的酒店食肆之中，有他们的身影，是他的组织搭成一个个后厨骨干的班子，无论经营面积的大小，厨房的工种是四大类，用餐面积和就餐客员影响着后厨的用工人员。

现代大厨们的组织抅架，以炉子以一二三四五分类，头炉即炉子上的领头，炒、爆、溜、炸由炉头统一调配，保证着出菜顺序节奏。

案子，即配菜，一般由总厨根据菜单和酒席标准，依据规格进行配菜，这是案上的工作，还有初加工和干货涨发有时也是案上的工作，当然也有依次排名。案子上的工作，重在短时间内，把菜及时配好转到炉子上去，再交由打荷与炉头协调，确保不乱、不丢、不慢。

碟子组，又称冷一菜组(间)，依据规定一菜单，自己腌制，自己加工和装盘，工作性质要求高，清新卫生，味道新鲜，出品漂亮美观，遇到大型宴会，有时需从外面购买熟菜，但卫生风险稍大。

点心部，以配合宴席配套的四大面团类品种，口味分甜咸两大类，面点房工作量大，品质要求细，早中晚三餐，含有小吃类，越是大型酒店，面点越重要。有的人忽略面点，其实，可口的面点，同样吸引着顾客。

现代大厨在餐饮一线，每天面对各个层面的顾客，心里有压力，经营毛利是考核的杠杆。现代厨师流动量大，年青厨师，难管理，如豆腐掉进灰堆里，打不得拍不得，很难凭单一技术来调动员工积极性，靠着情感和策略，人性化的管理，对大厨们来讲，既当爹，又当娘，捧着年青的新生代厨师。

就上面就厨房的工作，简单的分析了一下，现代大厨真正的痛点在下面几个方面。

一、谁来为大厨们充电。

铁打的酒店，流水的员工，现代餐饮的发展和变化，凭大厨原有的基础，已不适应现代顾客的需求，悦目、美味、刺激与另类，餐桌上什么引人做什么，果雕、冰雕、刺身、糖塑、主题、插花和餐饮食器的变化，仍不能满足宾客的需求，现在干冰己被认为老套了，大厨们大有江郎才尽的感概。

一个酒店，一个大厨，谁来为大厨充电补给技能技艺，对出品进行指导、评点、分析呢?只有靠下班后，厨界朋友一起酒桌上交流，互相品尝，把新的思路新的味型带回去演变和丰富，让老店始终充满着活力。

大厨们在硬撑，有困难，有压力，谁为大厨撑腰，这是大厨们的痛点之一。

二、技术的枯竭怎么办。

厨师，专职宰也，《说文解字》曰：宰，即厨房捉刀的人，依据动物不同部位和不同类别进行切割分配(又包含调配)，这是"宰"的释义。现代厨房，厨师手中，仍然是刀，老人仍称石刀，现代厨师称为厨刀，厨房专用工具。

现在厨房分工已很细化。史书介绍：古代一大户人家，失事家奴被卖，有一妇人，被人买走，主人问她之前会干什么?她讲会做包子，主人买来食材让她做包子，她又说，她是为做包子镂葱丝的。可见古人厨房分工比现代细。

现代厨房厨刀种类，应该比古人多了，各种造型，让你眼花瞭乱，有时见烹饪大赛，青年厨师打开布包，里面十多种刀具，那阵势真有点吓人。

再回来讲，厨者，必有烧熟煮透的基本技能，师，必先人一步的特长(也有其它含意)。 中华五千年，一贯称厨师、大师傅、烹调师、烹饪工作者，无一人把厨师列入匠列。也就近几年，国家重视基础工业，社会需要有特长技能的工匠，由此延伸为匠人精神，厨界就在不知不觉中，由膳夫，成了名副其实的厨匠了。

对"匠"不排斥，百度曰：匠，有专业特长并技艺超群，领先于业界。仔细分析，厨师转成厨匠的，还是咱自己的行业协会起头的，这与上层决策没关系，每每想起，协会们，未来大厨们不知如何评价你们的饱读史书。

厨师，凭手艺，凭一把刀，一招鲜，吃遍天。现代人生活品质，穿越千年，饮食技术，日行千里，很多的经典早已淘汰，川味回锅肉、鱼香肉丝已被扫出菜单，现在杭州的诗意菜，北京的意境菜及效仿日本料理的方法，己渗透到中餐，前天太仓注册中国烹饪大师王晓明讲，他们那三百元一客的日式料理，排队候着呢。

还有现在的米其林风格，被捧上烹饪圣坛，有人追风，哪是饮食类的另一种全新理念，休闲型的，食材与造型与环境等综合元素组成的一种食用与表演的形式。偶尔尝尝鲜，乘飞机排半年队才可赴会，那是一种艺术营销，食物已成道具，受众者极少，就如时装节上的华美服饰，你在大街上见过吗?

绕了一圈，大厨技能技艺的创新，厨师的工作激情和创作初心，一旦受到名利影响，对味的辩识就失去了方向，对客人的心里需要忽略了，对食材的产地分析忽略了，哪来的创新灵感，因此，大厨们在呼喊，菜难做，咱自己也要回头看。

古人关于如何写好文章的一句话：要出新意，读点古书。烹饪的传承与创新，烹调的灵魂，舌尖与味蕾共鸣，要留住老客，也当如此吧。这就是现代大厨的痛点之二。

三.推陈出新不是一句老话。

百花齐放，推陈出新，这句话出自名人之口，背景是抛弃糟粕，吐故纳新，和几十年后提倡的与时俱进，意义是一致的。

有人讲，衣服越新越好。饮食是越传统越好，因为，饮食的方式和方法，被几千年的人类反复试用过，确认对人体有益无害，所以千万别随意乱改。

老话讲，汤烫，要趁热喝，好汤是动物性蛋白质元素组成，凉了就有腥味。还有一句话，好饭不怕等。生活哲理就是如此，何谓好饭，是大家一致认可的美味。当然把素菜当为美食，主要受众者是佛家人士，也是另一个饮食特点。

汉民族饮食文化，以肉类为美食，南方以鱼为鲜，北方以羊为鲜，以这两类动物性食材，加工成的美食就更为多。 东坡肉、狮子头，哪个不熬火呢，至于羊，人们对烤羊串仍热情不减，烤全羊，应该是中餐烤菜之首，那选材和烤制当然是讲究着呢。

如果急，肯定是急不来好口感的。从另一个角度分析，好饭不用急，需要文火武火反复交替使用，调味有先后次序，色泽要有只可意会，不可言传的美感，才能算是入行入道吧。

《本味篇》中有一句：“鼎中之沸，九沸久变”，这就是好饭是在侍味侍火的状态下，才能出现好饭的结果。近两年，尝了不少品牌店，与他们的大厨也熟，觉得大厨技艺与老板的要求，要在同一个共鸣点上，然后与本店老顾客的期望值相接近，这也是大厨们经营服务的技巧，大厨推出的出品，是让食客满足，而不是单一的展示自己的理念，炫技固然有先声夺人的效果，但扎实基本功是万万不可缺的，如果那样，必然是出力不讨好，很难在食客心中留下难以忘怀的美味。

百年老店、餐饮名店、经典风味等，是无数个厨师或是几代大厨们的执着坚守分不开的。入行不久的厨师，属于少壮派，敢于打破传统模式，喜于推出自己的新理念，有进取创新的精神固然好，但是自己还没有理解传统的特点，谈何发展与创新?出品成熟就更谈不上。

一个酒店的发展，需要前台(服务)和后厨的配合，一个有凝聚力的团队，有着谦虚的学习精神，有着不断总结发展的习惯，有着积极参与培训和比赛的态度，讲究正品率，重视品质，成功在于细节。推陈出新，不是一句空话，要靠勤于实践和扎实的认真，搜集各方信息，开拓自己的视野，珍惜食材，珍惜每一道出品的完美呈现，有了这些基础，大厨们一旦有了时代的使命感，就会有动力，史上历朝历代出现的经典名馔，都是平凡的厨师，持久的复制创作而成。

我们的设备条件不比古人差，分析力，理解力不逊于古人，至于饮食文化与烹饪美食等方面的源缘文化，对烹饪的继承和发展，是比古人占优势的。只有看到别人的长处，找到自己的不足，扬长避短，有味者使之出，无味者使之入，以此作为经来反复念，相信大厨们的痛点会越来越少。

凡此等等，现代大厨们，把精力用在研究工作，把情感用在于员工的交流上，把酒店当作自己的最好平台，这样的酒店，这样的现代大厨，在业界，必有无限的生命力。让我们共同创建工匠精神，使江苏餐饮美食文化源远流长。

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