建哥深夜秘厨青椒肉丝盖浇饭（冒椒火辣联合创始人牟建带来）

跟老板学拿手好菜，听大佬摆品牌故事。本周，由封面新闻、华西都市报、成都范儿主办的成都第一档企业家厨艺真人秀「老板下厨」正式上线。

首期参加节目录制的企业家是来自冒椒火辣的联合创始人牟建，他带来一道极具东南亚风味的“芒果焗咖喱蟹”，通过视频来看看串串店老板的“另一面”。

串串店老板“跨界”东南亚菜

收获专业嘉宾一致好评

冒椒火辣，是一句四川方言，也是成都一家特色串串香的名字。如今，这家串串店已经成为最火的现象级爆款餐饮店之一。

许多年轻人排队打卡冒椒火辣超人气的美食，也因此在成都餐饮界有“每开一家冒椒火辣就带火一条街”的说法。

冒椒火辣开业9年，8年半的时间都在排队。采用上好食材，以传统技艺和味道，还原了老成都的市井生活和串串文化，引得无数国内外明星光临以及数次被知名媒体报道，连续三年获得大众点评必吃榜殊荣。

作为冒椒火辣的联合创始人，牟建不是第一次在镜头前展示自己的厨艺，这次参加「老板下厨」，他用一道“芒果焗咖喱蟹”来征服大家的味蕾。

冒椒火辣的联合创始人牟建

“芒果焗咖喱蟹”是一道典型的东南亚风味的娘惹菜品，用到的食材和调料有蟹、芒果、南姜、咖喱粉、黄姜粉、辣椒、干葱、小葱头、香菜根、番茄、大香菜、桂皮、香叶、八角、盐、味精、糖、椰浆、淡奶油、红油、面包片。

牟建介绍，蟹建议大家选肉蟹，选的时候可以将蟹翻过来用手指按压蟹的腹部，要选硬一点紧实一些的；芒果不要选太软的。咖喱酱需提前用咖喱粉、葱姜蒜、李锦记薄盐醇味鲜等调制好备用。

首先提前将处理过的蟹用姜葱料酒腌一下去腥，然后勾一些芡粉锁住水分，当油温到八成热时，开始炸蟹。

炸好蟹后，先倒入用待热至三四成，下南姜、小葱头、香菜根、番茄、大香菜等入锅，再放入桂皮、香叶、八角等香料，最后按比例放入咖喱酱（每200克咖喱蟹配3只4两蟹）。

等把黄姜粉的涩味炒没了，就可以加少许水和蟹，不停翻炒，关小火放入盐、味精、糖调味，然后放椰浆，开火收浓度增添奶香；接着倒入芒果和淡奶油，最后加入一点红油提色，“芒果焗咖喱蟹”起锅完成。

这道菜果香馥郁、咖喱味醇厚，加上蟹的鲜香，很适合搭配面包片和米饭等主食一起下饭。

进入品鉴环节，节目邀请到四川省美食家协会会长麦建玲，成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨陈鉴生担任品鉴嘉宾，悉心品味后，两位嘉宾对这道菜给出一致好评。

四川省美食家协会会长麦建玲说：“这道菜既能吃到蟹的本真味，同时也能感受到许多香料的层次感。”“近年来东南亚菜，特别是娘惹菜在成都很火，是因为它具有强大的中国基因。”，麦建玲现场还介绍了娘惹菜在中国兴起的原因和一些成都比较优秀的东南亚餐厅。

“这道菜摆盘非常漂亮，咖喱很糯滑醇香，地道的东南亚风味，视觉味觉的细节都做得不错。”成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨陈鉴生基于这道菜很高评价，此外他还在现场分享了制作咖喱的贴士和海鲜处理的技巧。

被问到“为什么要做这道‘芒果焗咖喱蟹’”时，牟建答道：“一方面是因为爱好，在冒椒火辣天天和串串打交道，这道菜算是换一种状态，是比较温和的菜系，是做给家人吃的菜；另一方面这道菜在他心中具有冒椒火辣的基因，因为自己是西餐出身，背后有一种坚守和突破偏见的呈现。”

开串串店也要做标准，做串串也会做东南亚菜，大胆的尝试大胆的跨界。“年轻就是竞争力，成都是一座开放融合的城市，作为年轻人就是要多尝试，做串串当然可以做咖喱”。

成都首档企业家厨艺真人秀

让情怀更有味道

这道芒果焗咖喱蟹里故事满满，里面有未曾忘过的初心，也有真挚不变的情怀。这档栏目的初心正是通过每一位企业家厨艺展示让情怀更有味道。

本次活动指定品牌有李锦记酱料、米仓耳记江小耳，同时感谢四川省美食家协会和三川九味川菜体验馆对栏目提供的支持。

米仓耳记江小耳淡淡的清甜，冰镇后爽润鲜滑的口感，无任何添加剂，一口胶质顺喉而下，滋养肠胃。尤其是在吃辣的时候，喝一口江小耳，瞬间清爽解辣。

据了解，米仓耳记江小耳选用的是通江银耳，其本身就有强大的养肝护胃效果，在这样的基础上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通过118°高温炖煮后，银耳软糯入味，丰富的植物胶质缓解吃辣的不适。

作为国际知名酱料品牌，李锦记经过133年的发展，已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有200多款产品、远销100多个国家和地区的跨国酱料集团，总部设于中国香港，在全球拥有接近6,000名员工。

李锦记坚持“100-1=0”的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，是中式调味品的领军品牌，获奖无数。

“烹饪天堂”、美食之都、国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心...这些美誉都是对成都在餐饮业发展的肯定。

浓郁地方特色菜、名优小吃种类繁多、火锅串串数不胜数，味道变化无穷，成都餐饮业一年GDP贡献达1100亿之多，以“餐饮 文化”的市场打开方式，打造了独一无二的内核竞争力，并奠定了遥遥领先的地位。

在成都，美食和生活已融为一体。为持续弘扬天府美食文化、打造享誉全球 的国际美食名片，在业内标榜和塑造更多的餐饮传承人，讲好天府美食文化故事，「老板下厨」年度策划由此诞生，在2021年，活动主办方将行业内挖掘出业内30位企业家，通过自己的“拿手好菜”，讲述企业家创业背后的故事。

封面新闻记者 韩建文

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