清汤牛肉面哪最有名 中华第一面清汤牛肉面

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清汤牛肉面

清汤牛肉面即兰州牛肉面,是甘肃的著名食品,已有一百五十多年的历史。此品上多年的

是将面团擀成不同形状、不同粗细的面条,煮熟后浇上牛肉和汤制成的,其面色、香、味、形

俱佳,深受人们喜爱。

一、制作材料：

精粉1500克,牛肉、白萝卜各500克,骨头750克,牛肝150克,花椒55克，草果5克，桂皮2.5克，姜片5克,菜籽油50克,味精2克,精盐50克,酱油10克，胡椒粉3克,香菜、蒜苗、大葱各25克,灰水35克,辣椒油15克。

二、制作步骤：

1·将牛肉、牛骨头洗净,放入清水中浸泡4小时捞出(血水留用),放入温水锅中用大火烧沸,撒去浮沫，加入用纱布包好的花椒、草果、姜、盐，用小火煮约5小时,肉熟透后捞出惊凉,切成1厘米见方的小丁待用。

2·牛肝切成小块放入另一锅里按上述方法煮沸后,将汤澄清待用。将萝卜洗净切片煮熟,蒜苗、大葱切成末节,香菜切成小段待用。

3·将煮牛肉、牛骨头的汤撇去浮油,加入泡牛肉的血水,大火烧开,撒去浮沫,加入调料包(将余下的调料用纱布包好),再加入澄清的牛肝汤及少量的水,烧开后撒去浮沫，加盐、味精、胡椒粉和萝卜片,改用小火煨制即为肉汤。

4,将面粉1500克加900克清水和成麦穗状,再和均匀,然后加入35克灰水,揣和均匀。案子上抹上少许菜籽油,将面揪成250克重的面剂,揉成条,上面盖上湿布稍饭。然后根据每个人的喜好,分别拉成粗细不一的面条,下入沸水锅中,煮熟后捞入碗内,浇上牛肉丁和肉汤,加入香菜、蒜苗及辣椒油即成。

三、制作技巧：

1,面团和得要软,不能伤水。

2.加入灰水时,如浓度高则少加,浓度低则多加,掌握好用量，并要不断揣匀揣透。

3·煮肉和调汤时,调料的投放要适量,防止口味过浓。

4.神拉时用力要匀,达到所需的面条形状后,直接下入沸水锅煮，见沸后马上捞出,防止粘连。

5·肉汤要保持微沸状态,维持一定温度。

6·灰水:即蓬灰水(用蓬灰溶解的水)。蓬灰主要产于西北,系戈壁荒原上所产的一种碱蓬草,干热大量放入坑中,用火烧,析出一种液体凝结于坑底，呈不规范的块状，即为莲灰。其为灰色或灰绿色,与碱的用途相同。西北人多用做面食,如制神面、饼子等,可中和酸味,并具较浓郁的碱香味。

四、成品标准：

面条柔韧,滑利适口,汤鲜味美,牛肉软烂,成酸麻辣。