麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)

天凉好个秋,不来锅奶白鲜香,辣口提神的长沙水煮鱼?可以说,这是一个地方的特色菜,不到湖南都没想到鱼还能是这么个味道。

麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)(1)

想想都觉得馋人,小火点着,鱼汤奶白滚滚,喝一口醇厚,配合山椒的奇特辣味,犹如整个人都通透,鱼肉嫩如豆腐瓣,筷子夹着颤颤巍巍,入口滑而鲜美。

也是太久没吃这道菜,想了,也馋了,今天给大家分享一下做法。

长沙水煮鱼

【食材】草鱼

【配料】泡山椒、紫苏、姜蒜、香菜、盐、鸡粉

【做法】

1、草鱼买回来,仔细地去掉鱼腹部的黑膜、鱼鳃、牙齿,刮掉鱼皮上的黏液,冲洗干净,然后把鱼脊骨剪成几节,同时在鱼的两面划上花刀。

2.起锅热油,鱼大油多一些,把锅用油润一润,然后烧到油冒烟,撒入一茶匙食盐,放入草鱼,先不动一分钟,等朝着锅一面的鱼皮定型,再反面煎另一面的鱼皮,煎到鱼皮两面金黄,盛出备用。

麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)(2)

3、煎下来的油倒掉,因为带有鱼的腥味,洗锅后再次热锅放油,放入姜片、蒜瓣、泡山椒丁炒香,然后放去煎好的草鱼,加入开水(没条件清水也行),然后调味:适量的食盐和一小把紫苏,煮开后继续大火烹煮10分钟左右。

4、出锅前3分钟加入1茶匙鸡粉,出锅后撒上香菜段即可。

鱼腥味的来源

一般,鱼身上腥味比较重的地方包括:鱼腹部的黑膜,鱼的牙齿,鱼脊骨处的鱼血,头部的鱼鳃,以及鱼皮上的黏液。

这几个部位,该去除的去除,该洗净的洗净,鱼的腥味就能消掉七八成。

而鱼腥线,其实鱼并没有什么所谓的鱼腥线,那只不过是鱼的平衡线,对于腥味的影响给并不大,没必要去找。

麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)(3)

煎鱼不脱皮的原理

这跟铁锅飞鸡蛋是同一个道理的,它还有个洋气的名字,叫莱顿佛罗斯特效。大概意思就是液体的沸点远远低于铁锅的温度,液体迅速蒸发,然后蒸发后的气体会隔开铁锅和下锅的物体,感觉就像物体表面有了一层保护膜。

用在煎鱼上也一样,把锅加得色色的,鱼表面的液体蒸发,蒸汽隔开锅和鱼皮,鱼皮自然不会粘到锅上。

不过新手还需要注意一下,锅的中间和四周的温度是不一样的,为了避免锅周边因为温度达不到要求而和鱼皮粘连,加点盐隔开也是不错的选择。

麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)(4)

鸡粉为什么后面才加

放味精,鸡精,鸡粉,其实都是为了提鲜,主要成分都是谷氨酸钠,这东西在合理的范围内是可以放心地使用的。

后面放是因为谷氨酸钠在高温中会溶解蒸发,换句话说就是加早了等于没加,没效果,所以需要在食材快出锅的时候添加。

麻辣水煮鱼最简单的做法(长沙水煮鱼简单做法)(5)

三餐说

长沙水煮鱼,这是一道吃过就不会忘记的水煮鱼,和其他地方的水煮鱼不同,不是片肉,没有淋油滋香,虽然做法更为简单,但配合山椒和紫苏的味,真的是太顶了。

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