天津水爆肚怎么做的（天津人就爱吃水爆肚）

提天津传统小吃，永远绕不开的就是包子、麻花、炸糕、煎饼果子这老几样。

打个不恰当的比方，这些小吃就跟两口子生的几个孩子一样，包子是老大，麻花是老二，煎饼果子是老三……逢人还就得夸两句：

“我们家老大啊，倍儿听话，别看往那一待窝窝囊囊、一脸褶子，可这孩子内秀，肚子里有玩意儿；你看老二站没站相，坐没坐像，往那一躺浑身拧巴，可这孩子嘴甜；看老三了吗？学习倍好，钻被窝儿里都得带着课本跟镇尺！”

卷着镇尺呢

缺点都能给你捧成优点。

可作为津京地区特色小吃的“爆肚儿”，我从没听见有任何一位天津人跟外地人提过。

人都说十个手指头，咬咬那个都疼，我看也不尽然。

要还按上面那逻辑捋，估计这爆肚儿算是黑户，要不就是抱养的。

可等外人都走了，天津人关上门，一拍脑门就想起来家里还有这么个玩意，这会爆肚儿就成了香饽饽，别看不跟外人提，可天津人是打心里爱这口儿。

爆肚儿，地地道道的回民菜，是天津和北京著名的传统小吃，多为回族经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载，北京的清真餐馆和摊贩就有很多卖的。

肚儿，咱都知道，就是牛羊的胃，牛一共有4个胃，但是除了第三个以外，基本都不能用，羊肚就没这么多事了。

爆肚用的是瓣胃

把肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟，蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料，这就是天津人口中的水爆肚。

天津人对吃的讲究，那是无处不在的。水爆肚说起来挺简单的，但天津人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，以及口味差异，分出了13种不同的吃法。

牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）

羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

羊肚部分示意图

爆肚为什么能分出这么多品种？

最初的爆肚儿是名副其实的“穷人美食”。据说早在清乾隆年间，等候自家老爷下朝的仆人们，常常聚在一起吃爆肚，那时爆肚还没这么多讲究，客人想吃哪个部位就切下来，当场爆好了就混着料直接吃。

后来微服出访的贝勒爷们也逐渐爱上了爆肚，各位老爷的口味不一样，喜爱的部位也不一样，所以就渐渐细分，发展出了十三种不同品种的爆肚。

具体是否如此，已经没法考证了，反正爆肚之所以有这么多的分法，一定是因为吃爆肚的顾客喜好不同而造成的。

那位先生问了，爆肚细分有十三种，到底那种最好吃？

来源@福桃九分饱

要说爆肚里最金贵的，还得数肚领，要几个胃才能凑出一盘来，再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。

所以爱吃肚领的，一般家里都有矿。

除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋道易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想它。咱们熟知的京剧艺术家马连良，一生最爱的就是肚仁。

不过我头一次听这句话时，总觉得说的不是肚仁儿，是大腿…

而老百姓平时吃的最多的“黑百叶”，则是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。

这是因为上面好多小圆疙瘩，看起来就像撒在上面的仁丹而得名。而百叶只有牛肚才这么叫。

牛的百叶，如果上讲究也分为两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，肯定还是后者更胜一筹。

爆肚这种小吃，食材来之不易，一头牛就那么一点，所以现在价格不菲。而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。

有人可能觉得好笑，不就是很简单的开水汆嘛，还能看出来烹饪手艺？

之前《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜——油爆河虾的火候掌握进行过描写。其实爆肚也是如此，不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起来就跟嚼胶皮一样，使劲拽住了一撒手能抽脸上。

正所谓：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”做爆肚的火候是要精确到秒的，您说是不是对火候的讲究近乎苛刻？

所以你在饭馆吃爆肚的时候，一定要竖起耳朵仔细听，如果听到邻座嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜，每一口爆肚，都发出一种脆劲儿，那这家的厨子绝对是位做爆肚的好手。

爆肚的蘸料，则更有讲究，体现了天津人对麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料，任你百味调和，天津人却独爱麻酱垫底。

一般来说，爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。

看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。而且很多天津人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和火锅蘸料是很少见的。

当然了，天津爆肚店不少，老字号也不少，每一家的调料也都有各自的秘方，想知道这比例和调法，您受累自己扫听扫听去吧。

吃爆肚的人，如果会喝酒，那一定要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。

小酒就着爆肚吃热烧饼，再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里，热汤配烧饼，原汤化原食。

说到这，就能感觉出来，爆肚这东西贫富两宜，你要是有钱，可以就着五粮液吃肚领、肚仁，若是没钱，散装白酒配散丹也可以吃过瘾。

这么一看就知道了，这爆肚儿的性格最为随和，是天津人眼里的老实孩子，别看在外人跟前不提，但天津人心里明镜一样，孩子还是爆肚儿好。

,