怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(1)

带鱼的美味,从沿海城市到内陆地区,从孩童到老人,爱吃它的大有人在。就说我吧,每次在楼道里闻到邻居家煎带鱼的香味,都忍不住咽口水。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(2)

前阵子伏季休渔结束,正是带鱼肥美的时候,我就买了几条新鲜的,用来清蒸、清炖、香煎着吃。有句俗话叫“刀鱼边,鲅鱼尾”,说的就是我筷子上夹的这条最美味的部分。像这样去除带鱼的边刺特别方便,鱼肉完整,还不会漏刺,大家可以试试。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(3)

作为大连人,你听到我们说“刀鱼”,可不要以为是“长江三鲜”的那个刀鱼,我们说的就是带鱼。也许因为这里当年是日占区,所以就将太刀鱼(日语为タチウオ,日本白带鱼)的叫法沿用了过来。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(4)

带鱼的品种很多,其中白带鱼、短带鱼和南海带鱼这三种是我国常见和主要的捕捞品种。它虽然看起来牙尖嘴利,样子狰狞,闻起来腥味重,表皮又粘又腻,一摸就粘一手,其实颜值颇高——新鲜的带鱼光亮如镜,非常美观。在《清宫海错图》中就描述它如镀了银般耀眼,亮如刀剑。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(5)

带鱼也是我们大连人最爱吃的几种海鱼之一,肉质滑嫩鲜甜,肉多刺少,销量仅次于小黄花鱼(小黄鱼),鲅鱼(鲐鲅鱼)。渤海湾刀鱼的美名在外,价钱也是水涨船高,但是纯野生、纯种的渤海刀鱼捕捞量越来越少,目前是有价无市。10月19日山东青岛的本地刀鱼卖到75块一斤。但是并不是所有的带鱼都好吃,有一种“两活水儿”(南海带鱼和国外带鱼)的,肉质不如冷水海刀(东海带鱼)细嫩鲜甜,经常被不法商贩以次充好,不熟悉海鲜的人常会上当,吃的时候才发现,这鱼刺上怎么有“小疙瘩”呢

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(6)

这种小疙瘩是一种骨质增生,学称“枕骨瘤”,是生活在热带水域的带鱼特有的。这种鱼被我们当地人称为“两活儿水”,因为海水温度高,鱼类生长快,肉质就不如冷水的鲜美,所以买鱼时会尽量避免买它。

区分东海带鱼和南海带鱼的方法——

1.眼睛和下颌:东海带鱼眼睛小,黑眼珠小,周围的眼白多,下颚短;南海带鱼眼大,国外带鱼的眼色发黄,下颚则明显更大,有的类似兜齿的样子。

2.体型:东海带鱼体型相对小些,从鱼头到鱼尾是流畅的曲线,很缓慢地“瘦”下去;而南海带鱼头背较宽,尾部突然变细。

3.鱼鳍和鱼刺:东海带鱼的鱼刺和鱼鳍较软,没有枕骨瘤;南海带鱼和国外带鱼相反。

4.肉质和口味:东海带鱼鲜嫩不腥,适合清蒸,只要放一点姜葱就很美味;国外带鱼肉质粗且腥,冷冻后肉质更硬,适合红烧、油炸或麻辣口味。

那么鱼肚破了的带鱼是不是就不新鲜?

我们去菜市场买鱼,经常发现带鱼的肚子是破裂的。带鱼有个“离水即死”的特性。因为它是以捕食乌贼和虾为食的深海鱼,在被远洋拖网从深海捕捞起来的时候,由于气压变化,鱼膘会胀破,那鱼也就死了。所以这并不能作为判断带鱼是否新鲜的标准。

接下来就让我这个在海边长大,吃了几十年海鲜的大连人,跟你详细说一说大家关心的有关带鱼几件事。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(7)

挑选带鱼的方法——

1.看体型:完整不缺尾,肉质肥厚,宽度大的是品质好的;而体型小,不完整,鱼体薄的,多是毛刀,肉少刺多,品质不佳。

2.看体表:通体银白,表面的薄膜无缺损,翅全,鱼肚不破的是上品;光泽差,鱼身变灰或发黄,有粘液、断头、黑鳃,和严重破肚的,质量不佳。

3.看鱼眼:眼球饱满,角膜透亮不浑浊为佳;眼球凹陷浑浊则品质差。

4.摸鱼肉:肉质厚实,有弹性的为佳。

小提示:带鱼表面发光,是因为其体表含磷较高。磷的营养价值很高,但是很容易氧化,所以表面光亮的带鱼更新鲜,烹调时也不要将那层银色的膜刮掉

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(8)

去除鱼腥的方法——

1.清洗时:将鱼腹内的那层黑膜去掉,再把腹部的淤血洗净,就能有效去除腥味。

这层黑膜叫“内膜脏层”,存在于鱼腹和内脏之间,起润滑和保护内脏的作用。这层黑色是色素沉积,不是污染物,吃了不会对人体有害,但是由于它是由脂肪细胞组成,容易聚集脂溶性污染物,而且它是最腥的部分,所以如果不嫌麻烦的话,尽量丢掉吧。

2.烹调时:适量加入料酒、花椒粉、葱花儿、糖等去腥提鲜的调料,或者用油炸、红烧的方法,麻辣的口味,更能掩盖腥味。其实我们常吃海鲜的海滨人,觉得新鲜的带鱼没有腥味,但是有对海鲜腥味敏感的朋友,也可以这么操作。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(9)

带鱼的吃法——根据带鱼的个头,新鲜程度,可以分为

1. 新鲜的带鱼:清蒸、清炖、香煎、天妇罗、刺身(日本人的吃法)、盐烧等等。

2. 冰鲜和冷冻过的带鱼:油炸、红烧、干炸,麻辣味,孜然味等等。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(10)

接下来介绍两种做法家常又好吃的做法,

清炖带鱼——

用料:带鱼一条,葱蒜适量,盐1勺,料酒少许,白糖1勺,八角1个(可不放),花椒粉、姜粉少许,白醋、生抽各少许。

做法:

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(11)

将带鱼去腮,去除内脏和黑膜,剪成手指长的段。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(12)

两面切花刀,这样更容易入味。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(13)

铁锅中加少许植物油,将葱蒜爆香,填入适量冷水,水量以刚刚盖过鱼肉为准。

关火,在水中加入盐、糖、料酒,一点点生抽、花椒粉、姜粉和白醋,调匀后开小火炖。炖的过程中要盖上盖子,以免鲜味蒸发。

水沸后炖三五分钟,到肉质熟透,开盖大火快速收汁,盛出即可(具体时间要根据鱼肉厚薄酌情调整)。

怎么挑选带鱼最好吃(怎么挑带鱼怎么处理不腥)(14)

香煎带鱼——

用料:带鱼1条,盐少许,花椒粉少许。

做法:将带鱼洗净,去除内脏后剪成段,用厨房纸巾吸净表面水分。在两面均匀地撒少许盐和花椒粉,以提鲜、去腥、增香。放到晾网上,在阴凉干燥处晾至表面干爽。鱼皮表面干爽,则煎鱼时无需敷面粉,鱼皮也不容易破损,更加美观。

锅中倒少许植物油,烧热后将鱼块摆入锅中,先中火煎至表面定型,一面熟透后,再小心翻面,重复以上步骤,直到煎好。注意不要频繁翻动,以免鱼皮破损。

以上就是关于挑选和烹饪带鱼的一些方法了,看完文章对您有帮助吗?觉得不错就点个赞吧,也欢迎关注我发布的原创美食文章,每篇食谱的制作、拍摄和撰写都是由我亲自完成的。您的收藏、转发和留言评论都是对我的鼓励,谢谢。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页