焖煮汆炖烩煨熬的区别（冷知识烹饪的溜）

如果大家看过恶搞周星驰《大话西游》的《越光宝盒》，相信对其中的一幕有过印象，叉、插、刺、扎有什么区别，而就是简单捅四下的回答让人通俗易懂同时捧腹大笑。

越光宝盒片段

这里也体现了我国文化的博大精深，如果深究四个动作其实也有不同就如同我们烹饪时的溜，焯，烩，汆同样是放锅里其中的含义到底是什么意思呢？

今天我们就从四个方面，用科学的解释来讲一讲烹饪里面的这些名词究竟是什么意思。

物理方面他的实质就是热量的传递，按方式我们可以简单的分为热传导和热对流。

• 热传导：一般是将锅作为传递中介，把火的热量传给食物。

热传导

常见的有：炒、溜、爆、煸，煎、烤。炒是锅体导热搅拌；溜是辅助勾芡后的炒；爆是辅助多油的炒；煸是辅助少油的炒；煎是也锅体导热但不搅拌；烤是直接火导热。

其区别主要在于火力的大小，从大到小依次为烤>爆>煎>炒>煸>溜。

• 热对流：也是将锅作为传递中介，不过中间又多了一道传递就是气或者水再来加热食物。

热对流

用气的有：蒸、焗、熏、风干。蒸是用锅里的热气加热食物；焗是封闭食物内部热气加热自己；熏是用烟雾加热食物；风干是自然气体长时间吹。

其区别主要在于气体的复杂程度，从繁到简依次为熏>焗>蒸>风干。

用水的有：煮、汆、焯、涮、烩、焖。煮是冷水加热成菜；汆是开水加热成菜；焯是开水加热半处理；涮是开水处理成菜；烩是熟食辅助勾芡半煮半炒；焖是熟食加盖煮；

比较特别的煮食材放的也多在南方叫煲主要喝汤，在北方叫炖主要吃菜，食物熟了再煮的调料也多的在南方叫卤，北方叫酱。

其区别主要在于时间的长短，从长到短依次为卤>酱>煲>炖>焖>烩>煮>汆>焯>涮。

化学方面他的实质就是蛋白质的变性，蛋白质是组成我们人体一切细胞、组织的重要成分，所以我们需要从各种食物中去获取蛋白质。

但有些蛋白质存在的结构让我们吸收困难，这时我们就要去改变他们的结构变的容易吸收，化学上我们称之为蛋白质变性，民间我们称之为熟了。

蛋白质

比如：生鸭蛋包裹上草木灰就是用其中的碱性让蛋白质变性。用酒精让蛋白质变性就是醉，用盐改变豆浆的蛋白质性质变豆腐就叫点卤。

生物方面他的实质就是发酵，利用各种微生物的吃喝拉撒把食物变成另一种物质，好比我们自己吃的和拉出来的不一样。

发酵

例如：泡菜是利用乳酸菌把蔬菜中的糖变成乳酸，酒是利用酵母菌把糖变成酒精。

分子方面他的实质就是分子间发生原子或电子的转换或转移同时旧连接键的断裂和新连接键的生成。

分子

例如：空气炸锅通过高温干燥空气快速对流破坏分子，微波炉利用电磁波震动破坏分子。

以上就是今天的内容，希望对大家的厨艺有所帮助。

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