京式传统月饼（传统京味月饼每一块都是）

9月14日，北京稻香村食品厂，技术研发部主任张云涛介绍月饼制作过程。新京报记者 贺顿 摄

北京稻香村技研主任张云涛认为，月饼口味、品种要创新但传统工艺不能丢，宁肯少做也不能砸招牌

一年一度中秋至。佳节思亲，月饼也成了寄托之物。多数人忙着买月饼时，有一群人在忙着做月饼。

在“老字号”北京稻香村工作了12年的技研主任张云涛，算是忙了整整一个“月饼季”。

从春节开始准备、初步确定品种及数量、4月份开始打“小样”、经3轮以上品评、中秋节前40天左右开始生产……每一块传统工艺月饼，都要历经半年的“磨炼”。

“五仁”月饼、“自来红”月饼、“提浆宫饼”……这些传统工艺月饼，和面、配馅儿、包制，每个环节都需要手工打磨。

手工制作耗时又费力，没法批量生产的传统月饼常常不够“卖”。

在张云涛看来，月饼口味、品种都要创新，但老祖宗传下来的工艺不能丢，宁肯少做也不能砸招牌。

学艺

花了一个“月饼季”学会整套手工工艺

传统“京味”月饼，工艺考究，制作费时。

位于昌平区北七家科技园的稻香村厂内，车间里整齐地“码”着月饼“模子”和印章，手工操作台上是刚成型的月饼，一旁的食品架上摆着5盘刚烤制出的五仁月饼。

对负责月饼工艺研发的张云涛而言，做月饼也是“基本功”之一。

12年前，他刚到稻香村工作时，分在月饼品质控制岗位，监控每批次月饼的外观、颜色等是否符合工艺标准。到了中秋节前，人手不够，他就要去生产线帮忙。

对他而言，这是一个全新的领域。不会做月饼，现学。他学的第一项技艺是包月饼，车间师傅称之为“包球”。

京式传统工艺月饼一般是“馅多皮少”。如五仁月饼一般要求“皮三馅七”，馅料就有24种配料；八珍馅是12种配料；看似简单的椰蓉馅也需要12种配料。这么多馅很难包得住，包制时需要跟工艺师傅反复练习。

当时，一位有30多年月饼制作经验的老师傅，手把手教张云涛怎么用手把馅挤进去。“那时候我很纳闷，用这么小的皮包这么大的馅，怎么可能做得到？”他说，刚学那阵，特别佩服老师傅手法之巧。

花了一个“月饼季”，张云涛学会了完整的月饼制作工艺。后来，他转到技术研发岗位。但研发月饼新品时，也需要自己做月饼样品，反复实验考究。

张云涛总结，传统工艺的“讲究”主要体现在和面、馅料制作和包制成型三道手工工序上，如和面要用热水、包制要拿捏力度等。“这种手工艺是机器没法替代的，机器给月饼包皮可能会破坏馅料、把月饼挤得浑浊。就跟做饺子一个道理。”张云涛说。

起伏

“京味”曾受粤式冲击也没想过换工作

京式月饼的一个明显特点是“硬”，馅料实在。这种传统工艺特点，也让京式月饼一度受到巨大冲击。

这股“冲击”主要来自广式月饼。

上世纪80年代开始，口味偏“软”的广式月饼出现。莲蓉月饼、豆沙月饼、水果月饼……这些广式月饼口感松软、细滑，包装也更加精致。相比之下，京式月饼则显得有些“粗糙”。

统计数据显示，1998年到2005年间，广式月饼的市场占比超过7成，京式月饼占比只有2成左右。

“那几年，我工作压力很大。反复琢磨怎么在保持传统工艺的同时，研发月饼新品，周末也常常加班。”张云涛说。

研发一个新品种，少的做30次左右，多的达到100多次。和面、配料、包制、盖戳、烤制，一块月饼样品做出来要多次调整。

张云涛坚持认为，传统工艺月饼还是有很大市场的。实际上，京式月饼看起来“硬”，吃起来并不“硬”，且质感强。而广式月饼通常是“皮二馅八”，皮馅的油含量高于其他月饼种类，不少人吃起来会觉得“太甜、油太大”。

2007年以后，不断改良和创新的传统“京味”月饼逐步回归，市场份额也回到了4成左右。

在从事月饼工艺研究工作之前，张云涛曾换过2次工作。这一次即使遇阻，他也丝毫没想过“换”工作。用他的话说，觉得自己踏实下来了，找到了自己的兴趣所在。

张云涛很庆幸自己的坚持。“传统技艺受冲击很正常，能在适应时代需求的同时坚持传统工艺，是我最开心的。”

未来

传统工艺不能丢 宁肯少做不能砸招牌

京式“老口味”月饼，牵动着一代“老北京”们的记忆。

五仁、豆沙、枣泥、椰蓉、“自来红”及“自来白”月饼，都是典型的京式“老口味”月饼。但其中最传统的，当属“提浆宫饼”。

张云涛介绍，现在仍制作、销售的“提浆宫饼”，算是稻香村的“古董级”月饼。相传这种月饼来源于清朝，属于宫廷月饼。此前的“提浆宫饼”馅料，多用果仁、核桃仁、花生仁、玫瑰、冰糖和青红丝。如今，为了迎合现在年轻人的口味，青红丝已不再保留，玫瑰含量增加了两倍多，从2%左右增加了6%至8%。同时，“京味”提浆月饼也从以前的1种，变成了冰糖玫瑰、芝士红豆、枣泥核桃馅3种。

今年，张云涛还重点研发了切达乳酪、糖醇五谷、黑糖话梅等月饼新品。“今年这些新品月饼的市场反馈都很好。切达乳酪销售了40多吨；新品种的‘提浆宫饼’，今年销售了200多吨。”说起这些，他眉眼间满是笑意。

张云涛认为，创新的前提是传统工艺不变。虽然传统工艺费时费力，相应的是产量受限，但张云涛坚持，“宁肯少做也不能砸招牌”。

如今，张云涛坚持每天7点半以前到研发实验室，晚上什么时候忙完什么时候回家。在他看来，这不仅是一份工作，还是对自己理念的坚持。“在这里，我有归属感”。

他认为，对传统工艺的坚守，不仅是技艺的传承，也是对“老字号”理念和文化的传承。

对话

现在做食品要好吃好看又健康

新京报：今年推出的月饼中，有多少传统口味？你如何看待对手工工艺的坚持？

张云涛：今年“稻香村”共推出38种月饼，80%都是传统口味月饼。其中“自来红”、“自来白”月饼，节前共销售了450多吨。像“自来红”月饼这类传统手工艺，已经经过反复验证，大家认可的就是好的，我们也会一直坚持。

新京报：有什么有特色的新品种吗？

张云涛：今年我们做了一种立体造型的“兔儿爷”月饼，有两种馅，一种是凤梨馅，一种是乳酪馅。这是今年8月20日才开始研发的，能做出来挺不容易。

“兔儿爷”是老北京特色，此前我们一直想做，但模具不好做、3D打印也不行。直到今年机缘巧合，我们和一个设备厂家合作，造型分成4块，用4个模具做好，再合成“兔儿爷”造型。但研发制作时也费了不少功夫。皮面烤出来皮容易裂，立体造型烤出来就“瘫”了，反复做了50多种，馅料换了十七八种才确定配料。

因为是首次尝试，只有一台成型机产量低，今年总共做20吨，9月5日就被抢完。明年我们计划加量，还会考虑改进口味、颜色。

新京报：以后的研发重点是什么？

张云涛：这几年，新品月饼的研究核心就是“降糖”。今年的各品种月饼，糖分整体降低了3%-10%。其中五仁月饼降低了8%的糖分；提浆月饼降的糖分最多，达到了10%。

以前“好吃”是做食品的唯一标准，现在是“好吃好看又健康”。

新京报：你如何理解传统和创新？

张云涛：产品质量应该是权衡选择“传统”或“创新”的唯一标准。这些年社会都在鼓励创新，有新东西当然要了解和接受，但传统工艺不能丢。

本版采写/新京报记者 李婷婷

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