手工擀面条怎么做不容易断（加盐加碱都不对）

在我国，面食文化源远流长，历史悠久，其中面条又是面食中非常受欢迎的一道美食。它花样繁多，可以用擀制、刀削、扯面、压制、揪片等方法来做，而擀制出来的面条就叫“手擀面”，它吃起来口感劲道、爽滑，还很有嚼劲，深受广大老百姓的喜欢。

在我们山西，饮食结构上基本就是以面条为主的，要是一日不吃上一碗面条，肚子就会空落落的，像没吃饭一样。在面条中，特别喜欢自家做的手擀面，它要下入锅里不粘不坨，可浇菜，可炒制，也可以带汤吃，但要吃起来口感爽滑劲道，面香浓郁，特好吃还不粘坨。下面我们就一起来看看它的关键2步骤，和盐和碱在面中的作用。

手擀面团一定要硬，那样擀制的时候不粘连，面条也不会粘坨。

在制作手擀面的时候，我们家庭一般选用中筋面粉，面粉和水的比例一般为1:0.4，就是500克的中筋面粉加入200克的凉水，然后和制成一个偏硬的面团即可。用温水和面，它会减短醒面时间，但它的劲度就不如冷水面团。

三揉主要是为了增加面条劲韧的口感；三醒是让面团起筋，我们在揉制的时候不用太费力，而且制作更容易成形。

第一遍揉面，就是我们把面粉加入水后揉制成团，刚和好的面团是很难揉制光滑的，因为面粉中的面筋还没有形成，还有就是面条面团含水量低，特别硬，揉制起来特别费力。所以我们先第一次醒上5-10分钟，再进行第二遍揉制，面团起筋后就会很容易揉制光滑的。接着第二次醒面10分钟，我们就第三次揉面，然后再最后一次醒面20分钟，就可以擀制了。经过三揉三醒，面团特别光滑滋润，制作出来的手擀面口感就会特别的劲道好吃。

盐有改善面筋的作用，可以增强湿面筋的弹性和延伸性。它还有一定的渗透压作用，能使面粉快速的吸收水分，达到起筋成团的目的。但盐不能多加入，我们在做面条的时候，盐是整个面团重量的1-2%就可以了。如果加入的盐量过多，面团筋性太强就很难擀制的。

碱也能够改善面筋结构，提高面团的强度，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。加碱会使面团产生碱性风味，吃起来口感会更加爽口一些，煮制的时候面汤水不浑。碱也要适量加入，如果过量面就会颜色发黄，味道苦涩。碱一般是面粉重量比例的1%-2%即可。

加盐和碱的目的，比如就像一些馄饨皮和特别细的面条，容易煮破和软塌。加了盐和碱后，就会提高面团的强度，增加它们的韧劲，使面的口感变得比较爽滑，不软塌，还有就是煮制后不浑汤。

所以以上说明了在制作手擀面的时候，盐和碱是可以不加的，它们只是起到一些辅助作用。最关键的是和面和揉面，和面时水要少加，面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，三揉三醒就特别重要，那样面筋才能出的好，面就特别劲道。下面轻舞就和大家一起分享一下手擀面的制作全过程。

——【葱油拌面】——

一、准备食材

1、面团部分：中筋面粉300克、清水120克、盐1克。

2、葱油部分：小香葱、姜、猪油、食用油、盐、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、五香粉。

二、开始制作

第一步:把面粉、盐放入盆中搅匀，然后慢慢倒入清水，用筷子搅拌成絮状。

第二步:接下来下手揉制成一个稍微光滑的面团，醒面8分钟，在揉制成一个光滑的面团，再醒面10分钟，最后再揉制一次，面团就会变得特别光滑细腻，然后醒面20分钟备用。

第三步：把小香葱清洗干净，切成长段，姜切丝，再切一些小葱末。

第四步：开中小火，锅中倒入适量的食用油和猪油，放入小香葱和姜。

第五步：用小火慢慢的把小香葱和姜炸制成金黄色，然后关火，盖上锅盖焖一会备用，这样葱香味更浓。

第六步：把醒好的面团移至到案板上，擀制成一个薄厚均匀的大面片，折叠起来。

第七步：在切成粗细均匀的面条，抓住面条最上层的一端，抖一抖，面条就出来了。

第八步：锅中倒入宽水，大火烧开后，放点盐和食用油，这样面条不粘连，然后下入面条，等锅开后分别点3次清水，增加面条的口感劲度。

第九步：面条煮制透亮，就熟了，然后捞出。放上盐、生抽、蚝油、鸡粉、五香粉、胡椒粉和炸制好的小香葱，还有香葱末，再把葱油加热一下，浇在上面，激发出香味即可。

就这样一份手擀面条制作的葱油拌面就做好了，闻起来香喷喷的，口感爽滑劲道，葱香浓郁，吃起来特别美味。其实制作手擀面条特别的简单，关键的是和面和揉面，盐和碱是可以不加的。只要控制面团的含水量，和面时少加水，面和制的硬一些。然后经过三次醒面和揉面，就会制作出一份口感爽滑劲道，不粘不坨，而且特别好吃的面条来。

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