牛肉怎么腌制才像饭店那样嫩（牛肉腌制上浆嫩化的加工处理方法详解）

（三）嫩化剂添加比例？

从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我觉得不错，大家可以试用一下。在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要，而且对肉质的营养破坏特别严重，所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。

最后要说两点：一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到最佳。二是如果两种嫩化剂同时添加，或者大量添加某种嫩化剂，那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多，反而会影响肉质的口感和风味。

（四）先加水还是先加盐？

正确方法是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性，如果先加水，盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来，也就是说打进去的水又被吸了出来，那就起不到任何效果，而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量。

（五）加水量以及加水次数？

选择的肉质不同，加水量会有一定的差异，但总的来说，加水量不会太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的风格也会有所差异，在这种情况下，500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时，添加了大量的水，有的甚至超过了肉的一半，这种做法是绝对错误的。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可。

浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。

速冻再改刀

切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。

牛肉上浆不打水：在上海、广东、杭州等地，很多师傅浆制牛肉、虾胶等方法都是跟香港师傅学习的，因此他们都用“港称”作为用量标准，请大家在学习时一定要问清楚，而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时，也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同，片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。

下面给大家介绍一下：

牛肉片：

取牛里脊肉6千克，洗净后切成菜品规格要求的片，放入流动水中冲漂1小时，用竹篓子将其捞出，控至没有水滴下（无需过多吸水）时放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、盐各18克，味粉37.5克，白糖7克，鸡蛋6个，朝一个方向搅打5分钟至上劲，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀，然后下入老抽（根据菜品的不同添加）调色，最后放罂粟粉150克拌匀，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小时。

备注：由于在冲漂过程后没有吸干水分，所以搅打时无需再加水。

牛柳：

上浆方法同牛肉片完全相同，只是在调料用量方面进行了调整。调料为：食粉75克，盐30克，味精37克，松肉粉、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。这是一般师傅都在用的配方，根据菜肴的不同，在此基础上，我又添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时，起到了增色的作用，而隐汁则起到增鲜的作用。

牛肉粒和牛肉丝：两种原料的上浆方法同牛肉片完全相同，所需的调料用量也基本相同。调料为：食粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。

不同点：

1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉，减少37克生粉。

2、牛肉丝浆制时，食粉为67.5克。

红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成，主要起到排酸的作用。还需要提醒一点：如果用于切片，我选用的是牛肉中的黄瓜条；如果用于切条和粒，则选用里脊肉。

先腌渍再搅打：我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。我先将浆牛肉片的方法给大家介绍一下：

取牛里脊5千克洗净，切成菜品需要规格的片，放入盆内，加清水没过表面，再放入食粉50克，调匀后浸泡约3-4个小时，捞出后吸干水分，放入容器内，加入蚝油50克，黄酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用红色素3克，盐100-150克（老抽用量不同，用盐量也随之变化），拌匀后放入冰箱内（0-4度）腌渍1-2个小时，取出后朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋液4-5个打匀，最后放入生粉300克调匀，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。

也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制方法又有些不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。

牛肉球：将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。

五次加水效果好

牛肉条：

1、将牛里脊去老筋，治净，顶刀切4x0.3x1厘米厚的条，用细水冲净血水(2个小时）捞出，用干毛巾挤干水分。

2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一个方向搅打30分钟，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感发粘后，方可再次加入A料，这样牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鲜柜中即可。

小腿肉条：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的条，放入盆中，加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后，用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭香水（迷迭香与水的比例为2：1，浸泡30分钟）200克，生粉50克，一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水，打到不渗水，有弹性为止。

大腿肉块：取5千克黄牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的块，放入流动水中冲洗10分钟，冲净血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后，用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中，加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放凉的山植水1千克（山楂与水的比例为1:2，小火熬12分钟）、迷迭香水200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。

健康法牛肉：致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，用量也不多，但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉，越来越受到厨师的食客喜爱。

木瓜啤酒浆制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸收调料，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，先加入鸡蛋清3个拌匀，再加入生粉150克拌匀，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。

注意事项：

1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。

2、选肉：选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆，口感差，外形不好，而且容易渗水。

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