佛山三水白坭特色（只知寻味顺德不知白坭味道）

非遗美食腊鸭扎（图片来自网络）

（广州省民宿行业协会）

受到央视节目《寻味顺德》的影响，大部分人来广州玩的游客，在行程中会添加一项：去佛山的顺德打卡美食。却不知，广州、佛山本地人尤其喜欢去佛山三水的白坭镇，品尝美味鲜多的疍家非遗美食。

白坭镇，位于佛山市三水区，西江疍家美食是白坭的独特菜系，2011年，“三水河鲜”被列入三水区第三批非物质遗产项目。2018年，白坭西江疍家美食制作技艺、禾秆盖珍珠制作技艺、疍家腊鸭扎制作技艺列入三水区第八批区级非物质文化遗产项目。其中，非遗美食腊鸭扎、禾秆盖珍珠在央视科教频道纪录片“我的家乡菜·佛山篇”逐一亮相。另有一本《白坭味道》的书专门解读白坭本土美食，很有意思；有考古证明，早在4000年以前，白坭人就已经开火做饭了，可想白坭的美食怎能没有特色呢？

品尝白坭味道，就是跟着三水非遗美食上榜名单逐一打卡，由此展开寻味之旅。非遗，全称非物质文化遗产，简单的说就是经由各级政府认定的世代相传的老手艺，老传承，一个词概括：绝活。比如白坭上榜的非遗美食“疍家腊鸭扎”（疍读作dàn，水上人家的意思），代表这道美食由来已久，只有技艺传承人做出来的才能算是正宗味道，独一份。所以说非遗美食被保护的目的就是希望将这道菜一代一代的传下去，由此使得饮食文化也就能很好地保留了下来。

疍家腊鸭扎：

非遗传承人李桂英，央视摄制组采访并记录了其“疍家腊鸭扎制作技艺”。

这道菜首先将鸭下巴、鸭中翼、鸭肠以及肥瘦相间的腊肉加入适量的盐、酱油、砂糖和白酒，用手不断搅拌进行腌制，使食材均匀入味。腌制完成后，要历经4~5天的风吹日晒，待食材风干至表皮微微出油时，进入二次加工环节，即把四种食材按照一定的方式捆绑起来，其中鸭下巴、鸭中翅分居两侧，腊肉居中，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结。此后，腊鸭扎只需再晒上1~2天，鸭肠就会自动收紧，食材滋味互相渗透。经日光和秋风的催化，每只腊鸭扎飘出浓浓的咸香。

腊鸭扎的吃法也很简单。腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖，一股独特的香味扑鼻而来，整只腊鸭扎油润香滑，令人回味无穷。

传承人李桂英说，鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分，鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角，鸭中翼则可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。

禾秆盖珍珠：

非遗传承人彭叶开，央视摄制组采访并记录了其央视摄制组采访了“禾杆盖珍珠制作技艺”。

“禾秆盖珍珠”又名“禾草扎猪肉”，选用上乘绿豆和优质本地五花肉，以天然稻草包扎，放入秘制浓汤中煮制而成，是疍家菜系中“浸”技艺的代表。品尝这道菜，肥肉香而不腻，入口即化，绿豆充分吸收猪肉的油脂和肉味，稻草自带稻谷的清香，三种食物相互交融。这道菜颇具疍家菜式特点，波子角村是白坭镇上的一个渔村，村民都是渔民。数百年来，他们在江河上打鱼或从事水上运输，食材来源不稳定，烹饪时间无保障，在出船前需准备好食材，加之夏季高温，让食物很难保鲜；同时，渔船体积小，存放食物的空间比较小。疍家人因地制宜创造了“禾秆盖珍珠”这道独特菜式。

三水河鲜：

2011年，“三水河鲜”被列入三水区第三批非物质遗产项目。河鲜味美、取材之活、烹侧于鲜。三水人对烹制河鲜技法多采用清蒸，因为只有猛火清蒸，才能体现河鲜原色、原汁、原味、味鲜肥美。代表菜：

鸡煲蟹：选用刚下单的走地鸡和新鲜毛蟹，加上粉丝、冬瓜丝等十几种食材煲煮而成。吃完锅中料，还可点配菜。佛山三水江河密布，自然少不了河鲜美食，而鸡煲蟹就是三水的特色菜之一，其中以白坭鸡煲蟹最为正宗。将蟹与鸡放在一起煮，鸡肉与蟹肉香味互相融合，汤味醇厚香浓，在白米饭上撒上汤汁，味道奇妙，回味无穷。

狗仔鹅：材料中并无“狗仔”，以“狗仔”命名，意指其烹饪方法雷同狗肉的做法。此菜以南乳等调味料制作，按焖狗肉的方法来烹制鹅肉，故而得名。

瓦罉鸡：使用西江美食“浸”的烹饪手法和传统的瓦罉制作而得名。瓦罉鸡皮爽脆，肉嫩滑，还有秘制的酱汁使其带有独特的酱香，带给食客脆、鲜、嫩、爽、滑的感受，令人回味无穷。

来广州旅游的同学，有两个途径可以很方面的到达白坭，其一是从广州坐地铁一号线到坑口站，然后从A出口出站步行521米到芳村客运站，乘坐广州芳村客运站到佛山仙湖的班车，车费12元，行程约1小时，班车车次很多，大约每30-40分都会有过路班车停靠。除了班车外，还可以从广州南站坐高铁到三水南站，车费15.5元，路程27分钟。

不论是坐班车抵达佛山仙湖站，还是乘坐高铁到达三水南站，出站后，约一辆滴滴，将目的地设定为艇上人家（白坭店），大约30元左右的车资，就可以到达白坭文创古镇了，

以下是白坭镇上的农庄列表，食客可以自行选择：

艇上人家

地址：白坭镇沙围村码头（工业大道向前500米）

特色美食：艇上人家原创鸡煲蟹

西江湾美食

地址：白坭镇富景社区沙围村码头附近

特色菜品：黑皮冬瓜盅、青头鸭

农家渔庄

地址：白坭镇富景社区西岸沙围村

特色美食：西江河鲜、大盘鱼、田螺鸡

陈杨农庄

地址：白坭镇周村邓坑村口

特色美食：鲜奶木瓜浸鸡、木瓜芦荟浸中鸽、飘香豆香肉

利桥农庄

地址：白坭镇解放沙二村

特色彩排：古法蒸鳊鱼、香煎藕饼

食为先酒家

地址：白坭镇富景社区人民一路

特色美食：瓦撑鸡、猪肉丸

龙溪美食店

地址：白坭镇中灶村牌坊右侧

特色美食：酿鲮鱼、白切猪手、特色焖羊肉

富兴隆渔村

地址：白坭镇波子角基围侧（西江）

特色美食：腊鸭扎、禾秆盖珍珠、清蒸西江鱼

骊洲乡味

地址：白坭镇西岸村42巷9号

特色美食：筲箕鱼、筲箕鸡、香橙骨、无骨鱼、桑拿鸡

大冬瓜美食

地址：沙围村西江河鲜美食街1号

特色菜品：云南野生菌浸鸡、家乡特色炆鹅、五杯鹅、碳烧鸡

到了今年的夏天，如果您想深度体验白坭美食，推荐提前预定白坭古镇的民宿，来白坭小住一两日，尝遍各具风味的非遗美食。品尝美食期间，还可以去古镇文化底蕴深厚的粮食博物馆、祠堂、名人故居、采摘农场、花海游览打卡；到了晚上，可以坐在大堤上欣赏每晚八点的水墨瀑布，可以坐在戏台下喝茶看粤剧或看露天电影，还可以去古镇酒吧继续玩耍，就算在民宿里待着，也可以用投影仪播放电影或品茶聊天，别有一番惬意。（潘东冬）

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