农村姑娘在家做牛肉丸子（山东滨州一农村大哥做丸子35年）

在山东滨州邹平市明集镇的段桥村有一种美食，曾先后获得邹平县非物质文化遗产和滨州市非物质文化遗产，王东星是段桥丸子的第三代传人，从1985年便开始接手祖辈传下来的手艺做丸子，至今已有35年。

段桥丸子流传至今也在随着时代的发展而改良。在制法上，王东星将段桥丸子与鲁菜的四喜丸子相融合的，根据现代人的饮食改进了丸子的口感和食材。同时，增加了牛肉、羊肉、鸡肉等口味，制作成肉泥低温冷冻，吃的时候解冻后入清水汆丸即可，省时省力。

传统的段桥丸子选用的是猪的后腿肉，肥瘦两掺，以瘦肉为主，以肥肉为辅。新鲜的猪后腿肉清洗后放在温度不能超过10℃的阴凉处，进行晾肉，大约2到3个小时后沥干水分。剩下的就是静静等待了，晾干后的肉制成丸子质感更加紧实，口感上也更为劲道。肉剁成细密的肉蓉之后，还需要加入葱和去皮的姜两种辅料以及蛋清，蛋清可以起到裹浆润滑的作用。

制作丸子时，在辅料的选择上颇为讲究，章丘大葱味甜而少辣，莱芜的姜厚实多肉是制作丸子的最佳选材。馅料制好后，按照一个方向搅拌肉泥，同方向的力道和速度是使得丸子劲道和弹性的触媒。时间和力度等同重要，让肉蓉中的分子与配料发生神奇的化学反应，是打开食欲的钥匙。

味道香醇的段桥丸子只需要清汆就能成就出美味，汆丸子也是纯手工制作。烧一锅热水，准备一个大碗，碗中加入味精、香油、盐、香菜等佐料。只见王师傅一个手掌托起一大捧肉泥馅料，另一只手指头自然并拢弯曲，一折一切一甩，肉丸子“咕咚”一声就掉进了锅里。伴随着水花的沸腾而翻滚起来，过程中需要不断把浮沫撇出，大约三、四分钟丸子便熟了。放入先前准备好的碗中，汤的鲜美混着香菜的香气在空中四散。汤清甜不腻，大颗的肉丸子一口咬下，鲜嫩而不失紧实，将弹牙的感受发挥到了极致。

人如其食，食物总是与人联系在一起。愈是能够欣赏食物的人就愈不需要繁杂的调味品和制作流程，这些技艺娴熟大厨也更加懂得用五味杂陈形容人生。那一颗颗生动鲜活又令人垂涎的肉丸子的背后，折射出的也更是段桥村人的生活态度。（能子菲）