镇店旺菜的正宗做法（多少人排队2小时也要吃的12道旺菜菜品）

XO酱爆波士顿龙虾

XO酱爆波士顿龙虾

主料：

波士顿龙虾一只600。

配料：

彩椒80克，姜5克，葱5克。

调料：

李锦记XO酱5克，植物油10克，盐2克，味精3克，鸡精3克，生抽3克。

制作：

1、 将鲜活的波士顿龙虾先放尿。将锅内的水然后，然后把波士顿龙虾放入锅内煮6分钟至全熟。

2、将煮熟后的龙虾放入冰桶内十分钟；将波士顿龙虾拆肉切好。

3、锅内入油，先下入配料炒香；然后下XO酱和龙虾肉爆炒； 最后倒入生抽煸炒装盘即可。

砂锅焖鸭

砂锅菜的烹饪很有讲究，这一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制，菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。原料：光鸭半只(约重1000克)，姜片、葱段、干辣椒段、葱花、盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

砂锅焖鸭

制作流程：

1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

香料油制法：1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。2. 把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。

鸡汁小炒黄牛肉

主料：

黄牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。

配料：

绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。

调料：

香辣小炒汁30克（鸡汁12克，辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。

制作：

1、将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。

2、绣球菌摘成小朵备用。

3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。

4、倒入主料的同时加入香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。

酸菜麻香鲫鱼

酸菜麻香鲫鱼

主料：

鲫鱼8条，

辅料：

黄豆芽100克，平菇100克，自制酸菜200克

调料：

幺麻子花椒油50克，盐5克，鸡粉3克，葱30克，姜20克，蒜20克，鸡汤1000克，胡椒粉3克，黄灯楼辣椒酱20克，青花椒10克。

制作：

1，将鲫鱼清洗干净用葱姜腌制20分钟，用四成 油温炸制表面脆硬。

2，锅内烧水将平菇，豆芽汆熟垫在盘底。

3，净锅上火下入葱花，姜末，蒜，黄辣酱炒香加入鸡汤熬制并调味，待味足时打去料渣下入酸菜，鲫鱼熬制后盛在盘中并浇上原汤。

4，将青花椒放在鱼上，锅内烧幺麻子花椒油浇在上面撒葱花即可。

小炒鸡汁排骨 原料：猪肋排300克，肥膘片50克。配料：樟树港青辣椒圈50克，拍蒜子15克，豆豉10克，黄姜片20克。

调料：

猪油50克，菜籽油50克，劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，清水10克。

制作：

1、将猪肋排切成1厘米宽的小块。

2、 猪油和菜籽油下锅化开至180摄氏度，依次倒入黄姜片、拍蒜子爆香。

3、 倒入猪肋骨和肥膘片翻炒至金黄后下豆豉和青辣椒。

4、翻炒5秒后加入小炒酱油和香辣小炒汁和清水，大火收汁即可出锅装盘。

芦笋佐温泉蛋

芦笋佐温泉蛋

主料：

芦笋、鸡蛋

调料：

鱼生寿司本味鲜、蒜泥、姜泥、味淋、清酒、熟芝麻、橄榄油

制作：

1、芦笋洗净，入锅汆水断生，捞起沥水装盘；

2、鸡蛋用70度恒温煮5—12分钟，捞起后打在芦笋上面；

3、将除了熟芝麻之外所有配料放入同一个器皿中，混合搅拌均匀后，从温泉蛋上面浇下来，最后撒上熟芝麻即可。

香辣猴子鱼

制作/张永

香辣猴子鱼

猴子鱼并非新原料，它其实是“厚子鱼”的谐音，这是草鱼的另一别称。此菜特别之处在于改刀和装盘的方式，将草鱼改成“盘龙刀”，烧成香辣味，盖上宽粉条，寓意“团团圆圆、红红火火”，装入一尺宽的圆盘，上桌格外有气势，是一道毛利超高的年宴菜品。

制作流程：

1.取草鱼一条（重约1500克）宰杀治净，去掉鱼鳃，砍下鱼头，从刀口处掏出内脏，冲去血水，在鱼身上打“盘龙刀”，即在鱼背上每隔1厘米打上一字刀，且腹部相连不断，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片60克，姜片、蒜片各10克，干红辣椒段8克，花椒5克小火煸至金黄，待油分溢出，加辣妹子酱15克、甜面酱10克小火煸香，添入高汤800克，下入改好刀的草鱼，调入蒸鱼豉油、镇江香醋各10克，辣鲜露7克，白糖5克调匀，中火烧15分钟，再下入泡透的粉条150克小火煮3分钟至熟，此时粉条已将菜中的大部分汤汁吸尽，捞出草鱼放入圆盘摆成“盘龙形”，将汤汁和粉条倒在鱼身上，点缀青红椒圈、香菜段各5克即成。

吉祥金瓜盅

吉祥金瓜盅

主料：金瓜、西芹、胡萝卜、潮州姑苏香腐、红腰豆、熟腰果

调料：盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、芝麻油

制作过程：

1、先将金瓜从中间切成两半，用不锈钢汤勺、挖去中间的籽，再用小刀修整好成金瓜盅，待用。

2、西芹削去表皮的经脉、洗净切成小菱形丁，胡萝卜去皮切成小菱形丁，姑苏香腐切成四方丁，红腰豆冲洗干净，待用。

3、将准备好的金瓜盅放在盛器中放入蒸笼、大火蒸10分钟左右蒸熟。

4、净锅放入水,加入切好的西芹丁、胡萝卜丁、香腐丁、红腰豆、飞水出锅控干水。

5、另起净锅，锅中放入少许油放入飞好水的胡萝卜丁、西芹丁、香腐丁、红腰豆翻炒一会，加入少许水，加入少许盐、蘑菇粉、菌菇汁、三花淡奶、花生酱、调好味，略煮一会勾入少许芡汁淋上几滴芝麻油翻炒均匀出锅。

6、将蒸熟的金瓜盅拿出，将炒好的原料盛入金瓜盅、撒上少许熟腰果，用少许蕃茜围边即可上菜。

平锅鱼头

原料：鲢鱼头1个(重约750克)、香葱段25克，葱段、姜片各5克、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

平锅鱼头

制作流程：1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。秘制辣酱：原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)、腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。制作流程：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

麻辣鸡虾煲

原料：净小雏鸡750克、港虾250克辅料：香芹150克、油菜150克，色拉油、熟鸡油各15克，葱末、姜末各5克，美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克，鸡精8克、味精3克、白糖5克，葱花、熟白芝麻各3克

麻辣鸡虾煲

制作流程：

1、净小雏鸡砍成块；

2、港虾去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净，香芹切段，油菜一切为二；

3、锅内入色拉油、熟鸡油，烧至五成热时倒入葱末、姜末爆香，加美乐香辣酱、花椒、重庆火锅料、辣妹子酱煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精、味精、白糖调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻即可。

贡椒土匪鸡

贡椒土匪鸡

原料：

净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制作：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

风味大肘

风味大肘

制作：

1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。

鳝鱼泥鳅火锅

鳝鱼泥鳅火锅

原料:

鳝鱼1500克、泥鳅1500克、腊猪肉150克、干盐菜50克、干花椒、干辣椒节、白酒少许、啤洒1瓶、八角、桂皮、姜片、大蒜子、土黄瓜、青椒

调料：

郫县红油豆瓣酱、荆州皇冠豆瓣酱、自制剁椒酱各适量、十三香、盐、白糖、味精、鸡精、老抽、白胡椒粉、陈醋、菜籽油色拉油各适量。

制作：

1、将鳝鱼泥鳅宰杀治净后用木棒将其拍平后切成段，不用洗去血水直拉放于漏勺内，用70至80度的温开水冲洗一下，腊肉切条、干盐菜切沫、土黄瓜切条、青椒对半切开。

2、锅内下菜籽油及少许色拉油各适量，烧至四成油温下腊肉煸炒吐油，而后下入姜片、大蒜子、干花椒、八角、桂皮炒出香味后下干辣椒节继续炒香。

3、下鳝鱼泥鳅煎炒，加入少许白酒、陈醋、烧至闻不到醋味后下老抽、白糖少许，炒香后出锅待用。

4、锅内下底油下入郫县红油豆瓣酱、荆州皇冠豆瓣酱、剁椒酱各适量炒香，而后下入鳝鱼泥鳅加入啤洒1瓶及少量开水并放入干盐菜沫。（若鳝鱼泥鳅量较少可直接在锅内操作只需将鳝鱼泥鳅放在锅的一边即可）

5、待锅内汤汁还有五分之三时下入土黄瓜条及青椒，略煮至四成熟后捞起垫入火锅锅底。

6、待锅内汤汁收至五分之二时，加入十三香、味精、鸡精、白胡椒粉、适量盐调好味直至锅内留五分之一的汤汁出锅倒入垫有土黄瓜、青椒块的火锅盆中。

7、火锅上撒入青蒜苗段、红椒小块进行摆盆装饰。

片片鱼火锅

片片鱼火锅

特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。

原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。

制作过程：

1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

制作关键：

检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。 老干妈味碟制作：

原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。香油腐乳味碟制作：

原料：

桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作关键：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。

制作过程：

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。 （4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。 制作关键：

1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。

3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。

5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。

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