厨师学徒如何练基本功（年轻厨师学艺有2个关键）
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
28年的工作经验告诉王天驰，“一切都在变数中生存和发展。”一个一成不变的厨师，未来的路子不会很大，不管是哪个菜系的厨师，一旦到了其它地域，“融合”是不可避免的。
《红厨红菜》第192期王天驰
海口香格里拉大酒店行政总厨
多变的“淮扬风格”自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业，王天驰做厨师已有28年了。这28年里，他去过的很多地方变了，见过的很多人变了，他自己也早已不是当年的青葱少年。但唯一不变的，就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜。
王天驰擅长做淮扬菜，传统的淮扬菜对刀工要求非常高，必须达到“根根要断，丝丝不乱”，而且讲究原汁原味，鸭是鸭的味、鸡是鸡的味，对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形”。
王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜。以王天驰的理解，菜肴是有区域性的，如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里，可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面。
但是对淮扬菜进行一定的改良，却是不无不可的，如今在海南工作的王天驰，在改良之前一定会摸清本地人的口味。
经他了解，海南的口味比较偏广东一点，像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊，其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩，和乐蟹主要就是清蒸，只有东山羊的吃法多样一些，跟粤菜的风格相似，比较偏重清淡、原汁原味。
在海南，王天驰会采用当地一些比较常见的原材料，使用淮扬菜的烹饪手法加以结合。
去年12月份，王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲”，便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料，使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪，一经推出，在当地广受好评。
王天驰坦言，工作中肯定也会去学习其它菜系，比如粤菜。他在很多个城市出任过行政总厨，每到一个城市，就会融入到当地，喜欢四处走走，寻味街边小吃，因为最被当地百姓认可的就是街边小吃，也最能体现当地饮食文化特色。
每到一个城市，王天驰便学习当地的菜肴文化，或用淮扬菜的手法烹饪当地食材、或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现，这是他一贯的烹饪风格。
早在读书的时候，王天驰就明白，菜肴是有生命力的，任何一个菜系都应该要“接地气”。
而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合，进行菜品创新，是王天驰这么多年来一直在钻研的。
淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头，到了海南，王天驰虽然也做鱼头，然而用的鱼头却不一样了，用的是水库鱼头，并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜，出来的味道特别鲜，非常受欢迎。
“海南有道冬瓜海白汤很家常，我将其中的芒果螺和白脚虾加入到鱼头汤里，做了一个别样的‘融合’,芒果螺爆开时的鲜味，真的非常棒。”
王天驰坦言，创新一道菜品确实很难，很多时候，创新的瓶颈都来源于过程中的“失败”，于是在这个环节上，分水岭便出现了。
有些人失败就失败了，再没有下文，而有些人会从一次又一次的失败中吸取经验教训。往往是这批人，可以置之死地而后生。
世间的事莫不如此，总会在一次又一次的失败，和一次又一次的尝试中出现转机。
创新还需要分享，“不要自己躲在屋子里瞎捣鼓，多问问同行、师兄弟、朋友、家人，从多个维度收集信息，发掘更多的可能性。”王天驰深觉，“单丝不成线，独木不成林。一个人或是一个团队的力量是有限的，但一大群人的力量是无限的。”
除此之外，信息对称很重要。王天驰说，自己经常会在多个网络平台找灵感，因为现在是个信息爆炸的年代，要密切联系群众，网络不可或缺。
通过这些平台，王天驰可以发现每人做菜不同的一面，“啊，这道菜原来还可以这样做。”这让大家都拓宽了做菜思路。
王天驰经常在厨房讲一句话，“做菜不是造原子弹，又没有生命危险，为了‘好吃’而已，把自己想象成客人，多试验、多改变，做一只开心寻味的‘小白鼠’就行了。”
王天驰认为，传统和创新不冲突，“老祖宗留下来的东西能流传这么久是有道理的，一定要尊重。但是在尊重传统的同时，也不能忘记学习新的东西。”
比如淮扬菜中最负盛名的扬州“三头”：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。又如来自周总理故乡淮安的108道黄鳝席，这些都是非常传统的菜肴，但也可以在传统的基础上对它们进行创新。
王天驰就曾经多次改良过扬州狮子头，他试过在狮子头中加入海鲜，让成品口感更加丰富，清炖的汤头也比之前更为鲜美爽口；还试过在狮子头中加入咸蛋黄，称之为“藏金”，在海口香格里拉的香宫中餐厅，“藏金狮子头”取当地万宁海边的飞鸭产的蛋制作的流油咸鸭蛋黄加入到狮子头中，是以淮扬菜的功底，取地道当地食材来演绎和致敬当地饮食文化。
王天驰也对糖醋里脊进行了创新，此菜传统的酱汁是用姜泥、料酒、糖、镇江香醋和少许盐调制而成，有些地方则将酱汁中的糖醋改成番茄酱。而王天驰不一样，他坚持用传统的糖醋汁，反而是将主食材改了，用脆皮鱼条代替猪里脊，成品又是别样的风味。
“有句老话说得好：讲传统不讲正宗。”王天驰说，许多菜即便经过改良，但它骨子里还是传统的，“因为传统和创新根本就是黏在一起的。”
王天驰认为，“巧妇难为无米之炊”，做菜一定要用好的食材。这里的“好”并不单指名贵食材，也包括新鲜的、应季的食材。
正所谓 “不时不食”，在这一点上，王天驰十分讲究，这也是他多年来秉持的烹饪理念。
在王天驰的观念中，大自然于何时、于何地赋予我们东西自有它的道理，比如“夏天吃冬瓜，冬天吃萝卜”，因为冬瓜解暑，萝卜消食生津；又如“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”， 则是因为夏天的鲫鱼身体健壮肌肉发达，而到了冬天囤膘过冬，所以自然肉肥籽多。
“万物的发展都是有规律可循的，而顺应四季变化的饮食，也是顺应了人体在不同节气的需求，最好不要违背。”
由于十分注重这一点，王天驰此前就做过二十四节气的菜肴，使用的都是应季而生的食材，同时也都是当时人体正需要的东西。
包括他现在工作的海口香格里拉大酒店，所用的食材都选新鲜应季的，“用这样的食材做出来的菜品给到客人，才会让他们在真正享受美食的同时，还健康养生。”
不仅如此，海口香格里拉大酒店2020年的新菜单也是围绕着季节展开，从全年的到应季的都有，并且每个月到一个半月都会更换一次小菜牌。
王天驰介绍，菜单主要由淮扬菜、粤菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板块组成。并以春、夏、秋、冬四季食材为基础制作，有三本菜单，其中以“创新”为主的推广菜单会定时更新，大菜单会根据“实时点击率”保留或淘汰掉一些菜品，以及为了满足五湖四海的客人口味而设计的地方特色菜品的小菜单。
其中，王天驰擅长的淮扬菜及与海南人口味较为接近的粤菜是为主打。此外，海南本地菜也必不可少，因为许多人来到另一座城市，一定会先品尝当地美食，这也是体验当地风俗人情必经的一环。
而小菜单则是为了满足全国各地来的客人的“家乡情结”设计的，比如东北菜有小鸡炖蘑菇、杀猪菜、地三鲜；川菜有水煮系列、宫保鸡丁、麻婆豆腐；豫菜有河南的鲤鱼焙面；冀菜有河北的李鸿章烩菜等。
作为一名喜欢创新的厨师，王天驰的推广菜单上常常不断有“新鲜血液”注入，这张菜单上，处处皆是惊喜。
例如菊花鳜鱼，王天驰用海南本地的石斑鱼代替鳜鱼，且调料中不用番茄酱，而是加入海南盛产的百香果。此菜，形还是菊花鱼的形，但味道却有了不一样的惊喜感。
不仅如此，海口香格里拉中餐厅的装修还是特有的海南风格，客人在敞亮的餐厅用餐时，还可以吹到咸咸的海风，令人心旷神怡，这样的用餐模式在别处怕是很少能体验到的。
在王天驰看来，一名好的大厨要学会如何“育人”。
厨师这一行，向来都是“师父带徒弟”，可以说一名厨师未来何去何从，很大程度上取决于师父的所为。
王天驰就从自己的师父身上学到很多，很多教诲即便过去几十年，讲起来仍然犹如昨日—— “做厨师要去‘偷’，要去‘抢’。”
当时王天驰听得一脸懵，师父便给他解释，虽说师父带徒弟天经地义，但自己想要变强，就要去“偷师”，学厨不似九年义务教育“你讲我听”，而是目光所到之处，一切皆“有料”、一切皆可学。
王天驰年轻时，就干过一件“偷师”的事。
“当时在南京一家五星级酒店来了位粤菜师傅做推广，因为这位粤菜师傅对‘卤水’配方的保密工作做得非常严，所以我就想了个办法，在他进库房拿卤料之前，将所有卤料的重量都称了一遍，待他出来后，我又进库房称了一遍，然后这些卤料哪些被动过、动了多少，我都清清楚楚，于是卤水的比例就‘偷’到手了。”
而何为“抢”？“师父说过，作为手艺人，基本功一定要打扎实，要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’，在‘抢着做’的同时，进步是必然的。”
如今，王天驰自己也成为了“师父”，由一名“收获者”转为“给予者”，他在为弟子们做规划的同时，也一直在警醒着他们：做厨师要有良心，要稳打稳扎，不能妄想一步登天而利用旁门左道。
结语在王天驰眼中，一名合格的厨师永远不会对顾客说“NO”。“从前的市场都是厨师做什么，客人吃什么，但现在已经对调过来了，是客人的需求是什么，厨师就要做什么。”
多年来，为了让每一位前来就餐的客人吃得舒心，王天驰没少琢磨过，“现在的菜品早已不仅仅单纯为了味道，而是通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和感觉这 ‘五感’来体现菜肴的色、香、味、形、气，以及菜肴文化的传递。”
很多人以为，大厨们回家之后，应该都不愿意再下厨做饭了，毕竟白天一整天都待在厨房里已经累得够呛。然而王天驰却仍然钟爱为家人做饭，“看到他们吃得开心的样子，我真的很满足。”王天驰觉得，“不管是客人还是家人，都是我心甘情愿为他们做一辈子饭的人。”
＜主料＞
五花肉。
＜辅料＞
盐鸭蛋黄。
＜做法＞
1.先将五花肉切成小米粒。
2.把切好的五花肉搅打上劲，做成70g的小丸子。
3.将汤漫过狮子头，熬制2-3小时即可。
香芒芥末虾球
＜主料＞
青虾仁。
＜辅料＞
鸡蛋黄，芒果粒。
＜做法＞
1.将虾仁腌味，上粉，挂蛋糊，油炸至熟。
2.将炸好的虾仁用沙拉酱搅拌均匀。
3.将切好芒果粒洒在顶面，装盘出品。
酸汤肥牛肉
＜主料＞
肥牛片。
＜辅料＞
金针菇、泡椒、南瓜蓉。
＜调料＞
盐、黄灯笼辣椒酱、白醋。
＜做法＞
1.先将黄灯笼、白醋等小料煮成酸汤。
2.再将金针菇放在酸汤中煮熟，放器皿中垫底，然后下入肥牛片煮熟，起锅倒入器皿中即可。
澄迈萝卜皮
＜原料＞
白萝卜皮。
＜调料＞
生抽、糖、醋、姜片。
＜做法＞
1.先调好泡料。
2.白萝卜皮杀出水分，放入泡料中腌制24小时即可。
脆皮文昌鸡
＜主料＞
文昌鸡。
＜辅调料＞
大红浙汁、盐、生姜。
＜做法＞
1.先将文昌鸡浸煮至熟。
2.后将文昌鸡挂脆皮水，风干。
3.下锅油炸至金黄色即可。
苏式熏鱼
＜主料＞
草鱼。
＜辅料＞
生姜、葱。
＜做法＞
1.先将草鱼切成块状，去腥处理。
2.下油锅炸至酥脆。
3.调制甜味酱汁，将鱼块放入浸泡20分钟即可。
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