正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)

干烧鲳鱼是一道传统鲁菜。正所谓“河中鲤鱼,海中鲳鱼”,鲳鱼肉厚、刺少,老少皆宜。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

金鲳和银鲳鱼有什么区别,那个更贵?

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(1)

银鲳鱼

银鲳鱼,又叫平鱼,镜鱼,背鳍是光滑的,长宽比小于1.5倍,更圆扁。生长速度慢,两年才可以长到半斤以上,稍大一点的银鲳鱼,价格更是在80元左右一斤。银鲳鱼人工养殖难度较大,以野生海洋捕捞为主。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(2)

金鲳鱼

金鲳鱼,俗名黄腊鱼,金鲳等,背鳍上长了硬刺,长宽比介于1.5倍到2倍之间。目前人工养殖比较成熟,而且吃的多长的快,市场上金鲳鱼常见个头一般在1-2斤,价格在20元左右一斤。所以两者相比,银鲳鱼味道更鲜美,也更为名贵。

从烹饪角度来说,不管是金鲳鱼还是银鲳鱼,如果新鲜的话,推荐清蒸,吃起来原汁原味,更清淡。如果是冷冻的话,更推荐干烧,这样吃起来会更入味。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(3)

家常干烧鲳鱼

早上从市场买了一条冷冻的金鲳鱼,花了22元,我们这18元一斤。今天准备做一道干烧鲳鱼,“逢烧必炸”我又开始琢磨着怎么样更省油了,毕竟家里不比饭店。下面就跟大家分享我家常干烧鲳鱼的做法,供大家参考。

——家常干烧鲳鱼的做法——

【主料】:金鲳鱼

【辅料】:葱/姜/蒜/香菇/五花肉

【香辛料】:干辣椒/辣椒酱

【调味料】:食盐/料酒/白糖/香醋/香油/生抽/老抽

【步骤】:

—STEP 1—
  1. 买回的金鲳鱼解冻,去除腮丝,内脏等部位,冲洗干净,沥干水分;
  2. 两面打上十字花刀,抹上生抽腌制15分钟。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(4)

【TIPS】:

  1. 鲳鱼洗净后需要控干水分,等不及的时候可以使用厨用吸水纸吸干。
  2. 打花刀可以根据自己喜好,但是要深至鱼骨,干烧鱼建议花刀打得密一些,方便烧制入味。
  3. 生抽不需要很多,两面涂抹均匀,这样可以增加底味,还有利于煎炸的时候上色。
—STEP 2—
  1. 葱,姜,蒜,干辣椒切成小丁;
  2. 鲜香菇洗净,切成小丁;
  3. 五花肉切成大小均匀的丁;
  4. 另准备少许的辣椒酱备用。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(5)

【TIPS】:

  1. 加入五花肉,可以对这道菜起到增香作用。
  2. 辣椒酱可以用甜面酱,豆瓣酱代替,也可以不放,根据个人喜好。
  3. 香菇我用的是鲜香菇,干香菇泡发效果更好。
  4. 配菜还可以加入冬笋丁,榨菜丁等。
—STEP 3—

锅烧热下入花生油,油温6成热,下入腌好的鲳鱼大火煎炸,炸30秒后翻面再炸30秒,即可捞出备用。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(6)

【TIPS】:

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(7)

  1. 家庭炸鱼为了节省用油,可以采用半煎半炸的方式,并且利用锅的弧度,将锅倾斜来煎炸(如上图中图示),让鱼身最大限度与油接触。
  2. 大火速炸,可以去除腥味,可以上色,还可以给鱼定型,在烧的过程中不容易碎掉。
—STEP 4—
  1. 起锅烧油,下入五花肉丁煸炒出油;
  2. 再下入葱姜蒜干辣椒煸炒出香味;
  3. 然后下入切好的香菇丁煸炒;
  4. 烹入生抽和老抽,辣椒酱炒匀炒香,然后加入热水大火烧开,再下入少许食盐,白糖调味。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(8)

【TIPS】:

  1. 先烹入生抽老抽,再下热水,可以充分激发出酱油的香味。
  2. 加入白糖可以中和味道,并且使汤汁有一定的粘稠度。
—STEP 5—

下入炸好的金鲳鱼,烹入料酒和少许香醋,转为小火慢煨,并不断用勺子将汤汁浇在鱼身上,

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(9)

【TIPS】:

  1. 烹入料酒和香醋,都可以起到去腥增香的效果。
  2. 不断将汤汁浇在鱼身上,可以让鱼成熟一致,入味均匀。
—STEP 6—

①鲳鱼小火慢烧,烧之汤汁将要收尽时,准备出锅。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(10)

②用两个干净盘子,分别从鱼身底部两边插入,将鱼出锅至盘中。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(11)

③锅中剩余汤汁,开大火收浓,淋入一些香油,关火。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(12)

④将汤汁浇在鱼身上,干烧鲳鱼就完成了。

正宗干烧鲳鱼怎么做(干烧鲳鱼的家常做法)(13)

【TIPS】:

  1. 汤汁将要收尽时,人尽量不要离开锅,并不时的晃动锅,防止糊锅粘底。
  2. 鲳鱼出锅时一定要小心,找东西辅助一下,防止弄破鱼身,影响成菜效果。
  3. 汤汁出锅前淋入一些香油,增香的同时可以使汤汁更加明亮。
  4. 干烧菜不需要勾芡。
—小结—

干烧鲳鱼,成菜色泽红亮,肉质细嫩,咸,甜,辣,香兼备,而且鲳鱼刺少,非常适合老人和孩子食用。如果你喜欢我的分享,不妨也在家操作起来吧。

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