生抽蒸肉饼广东 广东厨师考试之

今天，我们向大家介绍的这道菜叫“蒸肉饼”。它是往时广东、香港等地老资格的食家在雇用厨师前的 “试题”之一。

蒸猪肉饼是佐膳的好菜。肉饼中有冬菜肉饼，有豆豉肉饼，有鱼肉饼，小孩则喜欢吃酱瓜肉饼。制作好的肉饼，甘、香、松、滑兼而有之。

那么，怎样炮制肉饼呢？

蒸肉饼的肉料最好是半肥瘦的枚肉（指腰、臀、腿等部位的肉），肥的约占三分之一，瘦的占二分之一，其余加上啄粒的马蹄。肥肉要切小方粒，瘦的则硺成肉糜后，再将小方粒的肥肉，加上少许生油豆豉，与肉糜搅匀，最后加入配料，蒸之即成。这样蒸出来的肉饼，肥瘦相间，香腻可口。

原来肥瘦肉同硺成肉糜时，其中的肥肉已变烂浆，蒸熟以后，肥肉全部变了肥油浮在肉饼上，而瘦肉糜没有肥肉粒夹在中间，吃到嘴上不但没有甘、香之味，而且有韧实性，当然更没有松、滑的感觉了。避去砧板味的办法是当刀落砧板时要正，已嵌入砧板的肉糜不要。一般人的肉饼制作得不好，可以说大部分是肥瘦肉不分开切的缘故，就是酒楼做这个家常小菜，也不见得都做好。

肉饼是佐膳佳品，吃时最好将肉饼放在饭里捞匀，和饭同吃，更另有一番味道。