生抽蒸肉饼广东 广东厨师考试之

生抽蒸肉饼广东 广东厨师考试之(1)

今天,我们向大家介绍的这道菜叫“蒸肉饼”。它是往时广东、香港等地老资格的食家在雇用厨师前的 “试题”之一。

蒸猪肉饼是佐膳的好菜。肉饼中有冬菜肉饼,有豆豉肉饼,有鱼肉饼,小孩则喜欢吃酱瓜肉饼。制作好的肉饼,甘、香、松、滑兼而有之。

生抽蒸肉饼广东 广东厨师考试之(2)

那么,怎样炮制肉饼呢?

蒸肉饼的肉料最好是半肥瘦的枚肉(指腰、臀、腿等部位的肉),肥的约占三分之一,瘦的占二分之一,其余加上啄粒的马蹄。肥肉要切小方粒,瘦的则硺成肉糜后,再将小方粒的肥肉,加上少许生油豆豉,与肉糜搅匀,最后加入配料,蒸之即成。这样蒸出来的肉饼,肥瘦相间,香腻可口。

原来肥瘦肉同硺成肉糜时,其中的肥肉已变烂浆,蒸熟以后,肥肉全部变了肥油浮在肉饼上,而瘦肉糜没有肥肉粒夹在中间,吃到嘴上不但没有甘、香之味,而且有韧实性,当然更没有松、滑的感觉了。避去砧板味的办法是当刀落砧板时要正,已嵌入砧板的肉糜不要。一般人的肉饼制作得不好,可以说大部分是肥瘦肉不分开切的缘故,就是酒楼做这个家常小菜,也不见得都做好。

肉饼是佐膳佳品,吃时最好将肉饼放在饭里捞匀,和饭同吃,更另有一番味道。

生抽蒸肉饼广东 广东厨师考试之(3)

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