四川正宗凉菜红油做法（成都凉卤大师提供的最新川式红油配方）

1、这款红油是低成本，性价比非常高。

2、首先要选用的辣椒有：新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃。

3、配比：新疆产的皱皮椒 500G（5 份）、贵州二荆条 300G（3 份）、河南子弹头 200G（2份），分别剪成段，去籽（即辣椒比为 5:3:2）。带皮白芝麻 200G、菜籽油。4、辣椒面制作：

A、锅内放菜籽油 100G（一斤辣椒放 2 两菜油，20 斤以下按这配比，20 斤以上按一斤辣椒放一两油，辣椒越多油越少，因为要把辣椒节和匀），下芝麻 50G、皱皮椒小火炒 22-25 分钟至焦香，且略偏红时为止，一定从头至尾都有最小火。

B、锅内再下油 100G，下二荆条和子弹头（这二种辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不断的翻炒，差不多 20 分钟左右，炒至焦香，略偏红时为止。C、把二种辣椒都放凉返焦时（约 5-8 分钟）用石臼中，中约 5-7 分钟，辣椒面不能太细也不能太粗。

5、红油制作：

A、锅内倒入菜籽油 10 斤煎至 260-280 度去菜油的生味（油和辣椒面的比例为 5:1，即 5 斤菜油 1 斤辣椒面，10 斤菜油 2 斤辣椒面），把中好的辣椒面分别：皱皮椒面 500G、二荆条和子弹头混合面 500G 和匀在一起（都不计损耗情况下）取出一半倒入红油桶中，另放入 3-5 个敲破壳的核桃。

B、当温度达到 280 度，这时菜油已断生，关火降油温。当油温降到 240 度时炸带皮芝麻 150G （芝麻量可以增加），炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温，这时芝麻永远都会浮在油上，不会下沉（这是最关键的地方）。

C、当油温下降到 190 度时，舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可，炸出辣椒的香味（注意：这个过程是取香的过程）

D、油温再次下降到 140 时，把余下的辣椒面倒入桶内，同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀（注意：这是出色过程），搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内，放置第二天即可用红油。

E、他这个油泼辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐，味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20 斤辣椒渣，加 50G 醋

1、关于菜籽油做红油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度没有用菜籽油香

2、菜籽油知识：

A、按照制造工艺来讲，分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种，压榨比浸出香；B、按级别来分，一般分为一级、三级、四级菜籽油，四级菜籽油比一级、三级香；C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油，质量比三四级好，但不香；D、市场上大桶装的菜籽油又有几种：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种，要香就选前二种；E、超市里面卖的像金龙鱼 AE 菜籽油为一级菜籽油，就是四级菜籽油去了杂质和芥酸的，但

我们炼红油要选四级菜籽油，一级菜籽油一般都只有超市才有卖；F、农村自家压榨的菜籽油其实并不是最好的，他是没有去杂质和过滤的，所以倒在锅里会有泡沫，锅底也可能会有沉淀物。