怎样煮牛筋才好吃（口味的由重变淡）

✍️ 编 辑 / 三 水 出 品 / 自由气质

我骑车上班的路上有一家肉店，肉店老板长得像铁塔一样，因为常年操刀宰割，眉目亦有些凶狠。生意好的时候小伙计忙活他在旁边看；生意清淡了，他便亲自叫卖；更清淡了,便叼上烟鼓出眼珠子，走到马路边拦截像我这种资深主妇。

他一见我倒也厚道，使个眼色，仿佛和我有地下勾当，来来来，有好东西！肉店卖猪肉兼卖牛羊、腌腊，他推荐给我的好东西总是以“本来要送饭店”的为荣誉，以“超市要卖挺贵”为诱饵，我装作相信他，因为他那张仿佛烤熟香肠的嘴巴常常教给我很多做肉的方法。

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牛腱子是牛小腿上的肌肉，肉质精、密。原来我家是红烧的，整个煮熟，酱油上色，然后切片。

女儿不久便吃厌了，告诉她牛腱的珍贵，妈妈小时候，外公每月让做一顿红烧牛肉为孩子强健身体，“土豆烧牛肉”便是共产主义，女儿不听。肉老板听罢，手里屠刀像惊堂木似的一拍说道， 笨！然后一边把两个热气的大牛腱快速过秤装袋，一边传授经验。我看见案上有几条白色牛筋，一起买下。

回家洗净牛腱和牛筋（千万不要切开，容易缩）入砂锅放水淹没，大火煮开，撇去浮沫，放生姜和料酒，中火后改小火煮，到用筷子很容易戳入为酥。

拿出牛腱晾凉，可以放入冰箱使它冻结实。然后切成极薄的片(不冻容易切碎，吃多少切多少，余下用保鲜袋包紧存冰箱冷藏)，上桌蘸酱油吃，清新爽口，下酒佐餐两相宜，薄薄一片滋味无穷。生蘸的酱油定要讲究品质，才能品出精髓所在。

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余下的牛筋我做一个日式牛筋煮。牛筋煮酥的时间比牛腱更长，需要四五个小时慢火焐透。牛筋酥软后拿出切成拇指大小，胡葱、胡萝卜、春笋切滚刀块，草菇一切二，起放入小砂锅，加牛肉汤，用少许冷水调开，倒入。

大火滚沸后改小火焖，放干贝素，待锅中蔬菜都煮熟柔软，牛筋与之味道互相渗透，筋糯笋脆，草菇咬鲜汤溅人口腔，余味袅袅。

那酱香犹如股日本乡村怀旧之风，盈盈地绕在屋里，使你想起《阿信》、《远山》之类的日本影视剧。其实，在日本的居酒屋里最好吃的是牛肠煮，我打过工的“鹤竹居酒屋”里，牛肠煮是一道招牌菜，十多年了，今天这道招牌菜被老板的女儿挂上了互联网，享誉全世界。

我常有事没事去点击他们的网址，怀念一下。牛肠的壁厚有弹性，做煮物鲜香无比，也可以换牛肚，可惜上海买不到这些。外面天寒地冻，女儿放学回家，红着小鼻子向我要一碗滚烫的牛筋煮，撒上一簇青葱花， 捧在手里，她会说，妈妈，我真幸福。

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以往我们做菜就是炒，且油重、酱油重、 糖重，叫做浓油赤酱，现在很多人煎、炸、炒时心疼刚刚装修好的厨房，油腻吃多了也害怕身材走样，吃菜向清淡化发展，却往往动不出脑筋改变日常菜式，日本料理的做法可以给我们一些借鉴。油用得少了，厨房干净了，主妇们理当喜欢。

以上图片来自于网络

厨房的活永远也干不完，所幸女儿住校，每周总有几天让我稍稍喘气歇息，读书写字当几天知识分子。每当我要一本正经搞创作，或无忧无虑一露笑脸时，老公就要恐吓我：她（女儿）明天就要回来了!

文章部分节选自孔明珠的《烟火气》

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