蒸馒头防止开盖回缩（蒸馒头出现鬼捏馍）

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蒸过馒头的人可能都遇到过这种情况，同一锅出锅的馒头，大多数又白又松软，而极个别的馒头会出现回缩，或变得特别硬，或表面坑坑洼洼，不仅卖相差，有的甚至不能食用，我们当地老百姓说这是被“鬼捏”了。

当然，蒸馒头被“鬼捏”或民间常说的“鬼捏馍”是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，由于食材的选择不当，或者是在发面、醒面、蒸制时，由于操作上不当，从而导致出现馒头“回缩”、发硬等问题。蒸馒头时出现“鬼捏馍”？30年面点师6招破解，蒸出的馒头个个松软雪白。

原因１：面粉选择错误。不懂的人可能会使用低筋粉或过高筋粉蒸馒头。由于低筋粉小气室不够坚固，容易破裂；而筋度过高，在和面时用时较长，而且要揉到位，否则，低粉高粉面筋网络不均匀，就会削弱面团内部气压平衡，从而导致馒头“萎缩”问题出现。

解决办法：选择中筋面粉，一般面粉口袋上都有标示，买的时侯注意看一下即可。

原因２：加入白糖太多。大家都知道，在和面时，往面粉中加入少量的白糖，能加速面团发酵，提升口感。但有的人为了一味的加快面团发酵速度，加入了大量的白糖，导致蒸制馒头时，白糖继续集中膨化，破坏了馒头内部结构，从而出现个别馒头“萎缩”现象，变成了“鬼捏馍”。

解决办法：控制好加糖的添加比例，一般每500克面粉加糖最多不超过10克。

原因３：面团没有揉到位。想要蒸出柔软劲道的馒头，面团必须揉制到位。有些人因为不懂或者偷懒的原因，没有将面团揉到光滑细腻、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至没有在面团醒好后，进行二次揉面，直接制作馒头生胚，没把面团多余气体揉出，这样蒸出的馒头就出现了塌陷回缩的问题。

解决办法：和面时，要达到三光，即盆光、面光、手光，然后等面团醒发后，还要进行二次揉面。

原因4：醒胚时间过长。馒头生胚做好后，要经过二次发酵，这样蒸出的馒头才更加宣软。但二次醒发时间不宜过长，否则馒头生胚内部发酵形成的气室超过了最大临界点，超过了面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持能力下降，从而削弱面筋骨架支撑力，致使馒头“萎缩”。

解决办法：掌握好馒头胚醒发时间，通常夏天温度较高，二次醒发时间为20分钟左右，冬天则需要至少30分钟左右。

原因5：蒸制火力过大。蒸馒头时，如果火力过大，会使蒸笼内气压过高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某个馒头上，就会烫其表面，导致馒头出现“萎缩”“鬼捏”和发硬的现象。

解决办法：蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当蒸锅上有热气冒出时，改用中火，停火前3-5分钟，改用小火，这样蒸出的馒头最松软。

原因6：停火后立即揭盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。如果蒸馒头刚关火后，打开蒸锅瞬间，温度会骤然下降，内外形成较大的压力差，馒头很容易出现“回缩”。

解决办法：必须关火后，至少等待5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。

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