卤菜里面一般放什么辣椒(22种香料与10种辣椒在卤菜制作中的应用技巧)

编 者 说

四川烹饪-“烹艺云课”授课老师廖思国从事卤菜制作将近20年,他从自己多年来的实战经验出发,把最初接触香料的趣事,常见香料、辣椒的特点,在这里分享给大家。

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我对常见香料的认识

我最开始接触香料是 1995 年,那个时候市面上香料的品种不是很多。从厨多年后,通过各种香料在烹饪中的反复试验和实践,我对香料的了解,包括其用途与功效,也变得多了起来。

比如我们在购买香料时,要做到“一看二闻”。一看——看香料的颜色,颜色不正常 (尤其是发霉),就不能买;看品相,比如桂皮大小、厚薄、颜色深浅是否一致;看果实类香料的饱满度;看有没有杂质、虫蛀等。二闻——闻香料的香味,如香味浓烈就可以买(油性香料同时还要看其油性含量是否饱满)。这里有一个小妙招,无论什么香料,用手抓一把握紧后,放下香料,闻手心,如果手心里的味道仍然浓烈就是好香料,如果没有什么味,就是次品香料,或者是存放过久的香料。

香料在烹饪中的使用,有几个基本原则。

01

要注意分量,用量一定要在合理的范围内。

记得二十多年前我第一次卤肉,抓了一大把八角,结果肉卤好后发苦、发黑,也产生了刺鼻的香味。后来我才知道,这是因为八角的香味浓烈,容易把食材的本味压住,所以其用量不能过多。

02

注意不同香料的合理搭配及比例。

香料的搭配很重要,如果配搭及比例不合理的话,那么制作出来的卤水不但香味不协调,而且有的还会出现一股药味。

03

要对香料进行初步处理后,再进一步使用。

比如有的香料在使用前,要用清水浸泡,以去除其部分药味。记得我第一次接触丁香时,没有经过加水泡制的环节,直接将其下锅,量也加多了,导致煮好的肉不好吃,肉汤也变黑。另外,香料在制作卤水时,最好用香料袋装好,并扎紧口。说到这里,我想到以前一个餐饮朋友说的一个笑话。在他工作的餐店里,有一天一个客人点了烧菜,吃到中途,盘中出现一块桂皮,客人误以是瓦片,脱口问服务员,怎么烧菜里面有瓦片?尽管这是一个笑话,但是也让我有了深刻的印象。此后,我在制作卤菜时,初加工好的香料都会用香料袋包好,再浸入卤汤里熬制。

值得一提的是,香料在烹饪中应用非常广,除了制作卤水,还可以用在烧菜、炼红油、炒火锅底料当中。家庭做泡菜,也可以加入适量的香叶、八角、白蔻、干辣椒等,增香同时使得泡菜口感更脆爽。

接下来,我和大家逐一说说常见香料的特点及应用。

01

八 角

属于芳 (甘) 香型,主要使用云南、贵州、广东、广西出产的。其味辛,性温平和。香气浓烈持久,可以调味增香,提香压异,被誉为“香料之王”。购买八角需要辨别真假,真八角只有八个角 (长角),假八角有七个角(长角)、十个角 (短角),假八角往往是有毒性的。由于八角的香味浓烈,容易压住其他香料及原料本身的味道,所以它在卤菜、烧菜中不能加多了,否则卤好的原料会有刺鼻的香味。

02

肉 桂

属于芳香型,主要使用云南、贵州、广东出产的。其味辛,性热。与生姜、香叶作用类似,油性大,香味烈,能提升肉香,留有余香。

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肉 蔻

属于苦香型,又叫玉果,主要产于广东、广西和东南亚地区。其味苦,具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一种香料,没去壳的称为香果,去了壳的为肉蔻。

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白 蔻

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属于苦香型,产于广东、广西、云南和印度尼西亚。其味辛,略苦。具有行气化湿、去腥压异、增香、助消化等功用,通常和砂仁一起使用。

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白 芷

属于苦香型,各地都有,以四川遂宁产的较为有名。其味辛,微苦气芳香。具有袪风除湿、活血化瘀、除异味、增辛香、增加食材回味等功用。

06

山 柰

属于苦香型,产于广东、广西、云南、台湾等地。其味辛,能温中化湿,防腐抗菌。辨别真假山柰的方法之一是,用手掰断山柰,断口处呈筋丝的是假山柰,断口处呈光滑的为真山柰。山柰在卤菜、烧菜中,起到增香、去腥解腻的作用。

07

砂 仁

属于苦香型,主产于广东、海南及东南亚地区。卤水用的砂仁和丁香搭配,呈透骨香气,有极强的穿透力,显著增强肉香味。在卤水中的主要作用为增香、解腻、去腥,气味芳香。

08

草 果

属于苦香型,产于云南、贵州、广西。其味辛,略辛辣,有温中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。气味独特,微回苦,卤水里用量较少,作为“臣料”使用。

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良 姜

属于苦香型,又叫小良姜,主产于广东、广西、海南。其味辛,性温。能去腥压异,增香解腻,增进食欲。良姜买整个的最好,使用时改刀即可;如果买切片的,那么放久了其香味会散发。良姜在卤菜制作中,特别是卤制异味腥膻味重的原料,是不可缺少的。记得以前我刚学做卤菜时,鸭头卤好后,仍然有一些异味。后来经过改良,我在香料里加入适量的良姜,异味腥膻味没有了,卤鸭头的味道也得到提升。

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香 叶

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属于芳香型,是肉桂树的叶子,产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南。其味辛,开胃消食,抑菌防腐,常常与桂皮搭配使用,能增加肉香味。宜选黄褐色的,不宜选新鲜绿色。除了卤菜,香叶常用于炼红油、炒火锅底料、烧菜等。要注意其用量,要是加多了,卤制品会发苦。

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小 茴 香

属于芳香型,产于山西、内蒙古。具有除腥增香、解腻除臭、防腐保鲜、抑菌的功效,在卤水里能产生回味香。卤菜时加入适量的小茴香,卤好的荤料不但腥膻味没有了,而且也不那么油腻。

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灵 草

属于芳香型,产于云南、贵州、四川、广东、广西。其味甘平,温中散寒。能防腐抑菌,保色增香,预防卤水变质发酸,还能和味并增加回香。比如它不但能够压住鸭肉的异味、猪肉的酸味、兔肉的腥味等,而且还能增加食材的回香。

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老 蔻

属于苦香型,又叫草蔻、草豆蔻,产于广西、云南。其味辛,具有温中止呕的作用。能增香去膻味,对鸡鸭禽类有很好的去异味功效,一般辅助“君料”使用。

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排 草

属于芳香型,产于云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地。其味甘、性平、无毒,根部芳香,有理气消肿、袪斑补虚的作用,是卤水中的天然防腐剂。灵草、排草一般搭配使用,有“灵草增香、排草防腐”的说法,特别是夏天,做卤水时这两种香料必加,并适当增加用量。

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甘 松

属于芳香型,产于 云南、四川、西藏等地。其味辛 甘,性温。甘松气味浓烈,对于去 除牛羊肉的腥膻味效果好,能增香 压异,提味增色,助消化。像卤牛 肉时,要加大甘松的用量。

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荜拨

属于苦香型,又叫鼠尾草,因形似鼠尾而得名,主产于云南、广东和东南亚地区。其味辛,性热。荜拨与胡椒有类似的特殊辛辣香味,用量不宜过大,对鸡鸭肉的臊味、牛肉的膻味压抑效果明显。

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罗 汉 果

属于芳香型,主产于广西桂林的水福县龙江乡、龙胜等地,其味甘、性凉。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用,使用时去瓤,用外壳。

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槟 榔

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属于苦香型,产于云南、海南、台湾等地区。其味苦辛,用于卤肉可保持形态完整,不易软烂。卤猪蹄加入少许槟榔,成型美观,不碎烂。

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木 香

属于苦香型,也称广木香,产于陕西、甘肃、湖南、湖北、广东、四川、云南、西藏等地。其味辛苦,性温无毒。一般卤水里使用川木香,气味芳香浓烈,穿透力强,用量少。

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丁 香

属于芳香型,原产于印度尼西亚,一般使用公丁香,选用棕红色、油润颗粒大的。其味辛,增香提味,有回口透骨香气,在卤水里用量少,用多了会使卤水发黑,有苦味,压抑原料的本味。

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红 蔻

属于芳香型,为大良姜的种子,又叫红豆蔻,产于广东、广西、云南等地。其味辛,有止泻、止呕的作用。香气比大良姜浓郁(甚至超过小良姜),类似于白蔻。红蔻能丰富卤水的辣香味,增加卤味后香,提升肉香味。

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甘 草

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甘香型,产于宁夏、新疆、甘肃、山西、内蒙古等地。其味甘,性平。能清热解毒,缓急止痛,去腥和味,提升口感,增香提味。制作川卤时,必加的香料除了八角,还有甘草,能起到调和诸味、中和各种香料的药味等作用。

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各种辣椒的特点与用途

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二荆条辣椒

1. 二荆条辣椒,主产于成都周边 (尤其是双流牧马山),以及西昌、资阳、遂宁等地。外观苗条,是制作郫县豆瓣的主要原料,还可以用来炼制红油,炒制串串香底料。口味柔和,椒香浓烈,成色效果一般。

2.线辣椒,主产于西北地区。外观与二荆条相仿,成熟后表面有不规则的凹凸纹路,晒干后表皮皱缩,通常称为皱皮椒。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味较轻,香气突出,红色素含量适中。

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小米辣

3. 小米椒,主产于云南建水县。长约 3.3 厘米,产量高,价格低。多用于辣味重的复合调味品中,以及火锅、串串香、辣卤等的锅底制作。辣味较重,香气不突出,增色效果一般。

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七星椒

4.七星椒,四川威远县产较有名。皮薄肉厚,呈味物质含量高,市场价格高。适用于炼红油,制成的卤水回味悠长,辣味醇厚,香气浓郁,红色素含量高。

5.新一代辣椒,主产于河南、河北等地。是朝天椒的一种,长约 3.3 厘米,颜色红亮,是用量较大的辣椒干制品。多用于蘸碟、火锅底料、串串香底料制作,椒香浓郁,颜色红亮。

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子弹头

6.子弹头,主产于贵州遵义、织金等地。因其外形酷似子弹而得名。多用于火锅、串串香底料制作。中等辣度,香气较不足,红色素含量偏低。

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七寸厚皮椒

7.七寸厚皮椒,主产于甘肃、新疆等地。成熟后长约15厘米,肉质厚,干制后与陕西线椒一样表皮皱缩,价格较高。多用来制作干蘸料。辣度低,香味浓郁,颜色红亮。

8.铁皮椒,主产于新疆。外观扁平长,用于炒制火锅底料等。甜度大,辣度轻,香味中等,红色素含量较高,增色效果明显。

9.托县红辣椒,主产于内蒙古托县。肉质厚,是当地地理标志性产品。多用于炼红油、炒制火锅底料、制作干蘸料等。辣度小,香味浓郁,红色素含量高,颜色艳丽。

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印度魔鬼椒

10.印度魔鬼椒,主产于印度。又名断魂椒,刚入口时辣味没那么强烈,但是几秒后辣味越来越强烈,让人涕泪横流。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味浓厚,香味中等,成色效果好。

撰文丨廖思国、李紫芬

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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