卤菜里面一般放什么辣椒（22种香料与10种辣椒在卤菜制作中的应用技巧）

编 者 说

四川烹饪-“烹艺云课”授课老师廖思国从事卤菜制作将近20年，他从自己多年来的实战经验出发，把最初接触香料的趣事，常见香料、辣椒的特点，在这里分享给大家。

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我对常见香料的认识

我最开始接触香料是 1995 年，那个时候市面上香料的品种不是很多。从厨多年后，通过各种香料在烹饪中的反复试验和实践，我对香料的了解，包括其用途与功效，也变得多了起来。

比如我们在购买香料时，要做到“一看二闻”。一看——看香料的颜色，颜色不正常 （尤其是发霉），就不能买；看品相，比如桂皮大小、厚薄、颜色深浅是否一致；看果实类香料的饱满度；看有没有杂质、虫蛀等。二闻——闻香料的香味，如香味浓烈就可以买（油性香料同时还要看其油性含量是否饱满）。这里有一个小妙招，无论什么香料，用手抓一把握紧后，放下香料，闻手心，如果手心里的味道仍然浓烈就是好香料，如果没有什么味，就是次品香料，或者是存放过久的香料。

香料在烹饪中的使用，有几个基本原则。

01

要注意分量，用量一定要在合理的范围内。

记得二十多年前我第一次卤肉，抓了一大把八角，结果肉卤好后发苦、发黑，也产生了刺鼻的香味。后来我才知道，这是因为八角的香味浓烈，容易把食材的本味压住，所以其用量不能过多。

02

注意不同香料的合理搭配及比例。

香料的搭配很重要，如果配搭及比例不合理的话，那么制作出来的卤水不但香味不协调，而且有的还会出现一股药味。

03

要对香料进行初步处理后，再进一步使用。

比如有的香料在使用前，要用清水浸泡，以去除其部分药味。记得我第一次接触丁香时，没有经过加水泡制的环节，直接将其下锅，量也加多了，导致煮好的肉不好吃，肉汤也变黑。另外，香料在制作卤水时，最好用香料袋装好，并扎紧口。说到这里，我想到以前一个餐饮朋友说的一个笑话。在他工作的餐店里，有一天一个客人点了烧菜，吃到中途，盘中出现一块桂皮，客人误以是瓦片，脱口问服务员，怎么烧菜里面有瓦片？尽管这是一个笑话，但是也让我有了深刻的印象。此后，我在制作卤菜时，初加工好的香料都会用香料袋包好，再浸入卤汤里熬制。

值得一提的是，香料在烹饪中应用非常广，除了制作卤水，还可以用在烧菜、炼红油、炒火锅底料当中。家庭做泡菜，也可以加入适量的香叶、八角、白蔻、干辣椒等，增香同时使得泡菜口感更脆爽。

接下来，我和大家逐一说说常见香料的特点及应用。

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八 角

属于芳 （甘） 香型，主要使用云南、贵州、广东、广西出产的。其味辛，性温平和。香气浓烈持久，可以调味增香，提香压异，被誉为“香料之王”。购买八角需要辨别真假，真八角只有八个角 （长角），假八角有七个角（长角）、十个角 （短角），假八角往往是有毒性的。由于八角的香味浓烈，容易压住其他香料及原料本身的味道，所以它在卤菜、烧菜中不能加多了，否则卤好的原料会有刺鼻的香味。

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肉 桂

属于芳香型，主要使用云南、贵州、广东出产的。其味辛，性热。与生姜、香叶作用类似，油性大，香味烈，能提升肉香，留有余香。

03

肉 蔻

属于苦香型，又叫玉果，主要产于广东、广西和东南亚地区。其味苦，具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一种香料，没去壳的称为香果，去了壳的为肉蔻。

04

白 蔻

属于苦香型，产于广东、广西、云南和印度尼西亚。其味辛，略苦。具有行气化湿、去腥压异、增香、助消化等功用，通常和砂仁一起使用。

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白 芷

属于苦香型，各地都有，以四川遂宁产的较为有名。其味辛，微苦气芳香。具有袪风除湿、活血化瘀、除异味、增辛香、增加食材回味等功用。

06

山 柰

属于苦香型，产于广东、广西、云南、台湾等地。其味辛，能温中化湿，防腐抗菌。辨别真假山柰的方法之一是，用手掰断山柰，断口处呈筋丝的是假山柰，断口处呈光滑的为真山柰。山柰在卤菜、烧菜中，起到增香、去腥解腻的作用。

07

砂 仁

属于苦香型，主产于广东、海南及东南亚地区。卤水用的砂仁和丁香搭配，呈透骨香气，有极强的穿透力，显著增强肉香味。在卤水中的主要作用为增香、解腻、去腥，气味芳香。

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草 果

属于苦香型，产于云南、贵州、广西。其味辛，略辛辣，有温中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。气味独特，微回苦，卤水里用量较少，作为“臣料”使用。

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良 姜

属于苦香型，又叫小良姜，主产于广东、广西、海南。其味辛，性温。能去腥压异，增香解腻，增进食欲。良姜买整个的最好，使用时改刀即可；如果买切片的，那么放久了其香味会散发。良姜在卤菜制作中，特别是卤制异味腥膻味重的原料，是不可缺少的。记得以前我刚学做卤菜时，鸭头卤好后，仍然有一些异味。后来经过改良，我在香料里加入适量的良姜，异味腥膻味没有了，卤鸭头的味道也得到提升。

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香 叶

属于芳香型，是肉桂树的叶子，产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南。其味辛，开胃消食，抑菌防腐，常常与桂皮搭配使用，能增加肉香味。宜选黄褐色的，不宜选新鲜绿色。除了卤菜，香叶常用于炼红油、炒火锅底料、烧菜等。要注意其用量，要是加多了，卤制品会发苦。

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小 茴 香

属于芳香型，产于山西、内蒙古。具有除腥增香、解腻除臭、防腐保鲜、抑菌的功效，在卤水里能产生回味香。卤菜时加入适量的小茴香，卤好的荤料不但腥膻味没有了，而且也不那么油腻。

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灵 草

属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西。其味甘平，温中散寒。能防腐抑菌，保色增香，预防卤水变质发酸，还能和味并增加回香。比如它不但能够压住鸭肉的异味、猪肉的酸味、兔肉的腥味等，而且还能增加食材的回香。

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老 蔻

属于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，产于广西、云南。其味辛，具有温中止呕的作用。能增香去膻味，对鸡鸭禽类有很好的去异味功效，一般辅助“君料”使用。

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排 草

属于芳香型，产于云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地。其味甘、性平、无毒，根部芳香，有理气消肿、袪斑补虚的作用，是卤水中的天然防腐剂。灵草、排草一般搭配使用，有“灵草增香、排草防腐”的说法，特别是夏天，做卤水时这两种香料必加，并适当增加用量。

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甘 松

属于芳香型，产于 云南、四川、西藏等地。其味辛 甘，性温。甘松气味浓烈，对于去 除牛羊肉的腥膻味效果好，能增香 压异，提味增色，助消化。像卤牛 肉时，要加大甘松的用量。

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荜拨

属于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾而得名，主产于云南、广东和东南亚地区。其味辛，性热。荜拨与胡椒有类似的特殊辛辣香味，用量不宜过大，对鸡鸭肉的臊味、牛肉的膻味压抑效果明显。

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罗 汉 果

属于芳香型，主产于广西桂林的水福县龙江乡、龙胜等地，其味甘、性凉。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用，使用时去瓤，用外壳。

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槟 榔

属于苦香型，产于云南、海南、台湾等地区。其味苦辛，用于卤肉可保持形态完整，不易软烂。卤猪蹄加入少许槟榔，成型美观，不碎烂。

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木 香

属于苦香型，也称广木香，产于陕西、甘肃、湖南、湖北、广东、四川、云南、西藏等地。其味辛苦，性温无毒。一般卤水里使用川木香，气味芳香浓烈，穿透力强，用量少。

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丁 香

属于芳香型，原产于印度尼西亚，一般使用公丁香，选用棕红色、油润颗粒大的。其味辛，增香提味，有回口透骨香气，在卤水里用量少，用多了会使卤水发黑，有苦味，压抑原料的本味。

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红 蔻

属于芳香型，为大良姜的种子，又叫红豆蔻，产于广东、广西、云南等地。其味辛，有止泻、止呕的作用。香气比大良姜浓郁（甚至超过小良姜），类似于白蔻。红蔻能丰富卤水的辣香味，增加卤味后香，提升肉香味。

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甘 草

甘香型，产于宁夏、新疆、甘肃、山西、内蒙古等地。其味甘，性平。能清热解毒，缓急止痛，去腥和味，提升口感，增香提味。制作川卤时，必加的香料除了八角，还有甘草，能起到调和诸味、中和各种香料的药味等作用。

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各种辣椒的特点与用途

二荆条辣椒

1. 二荆条辣椒，主产于成都周边 （尤其是双流牧马山），以及西昌、资阳、遂宁等地。外观苗条，是制作郫县豆瓣的主要原料，还可以用来炼制红油，炒制串串香底料。口味柔和，椒香浓烈，成色效果一般。

2.线辣椒，主产于西北地区。外观与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称为皱皮椒。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味较轻，香气突出，红色素含量适中。

小米辣

3. 小米椒，主产于云南建水县。长约 3.3 厘米，产量高，价格低。多用于辣味重的复合调味品中，以及火锅、串串香、辣卤等的锅底制作。辣味较重，香气不突出，增色效果一般。

七星椒

4.七星椒，四川威远县产较有名。皮薄肉厚，呈味物质含量高，市场价格高。适用于炼红油，制成的卤水回味悠长，辣味醇厚，香气浓郁，红色素含量高。

5.新一代辣椒，主产于河南、河北等地。是朝天椒的一种，长约 3.3 厘米，颜色红亮，是用量较大的辣椒干制品。多用于蘸碟、火锅底料、串串香底料制作，椒香浓郁，颜色红亮。

子弹头

6.子弹头，主产于贵州遵义、织金等地。因其外形酷似子弹而得名。多用于火锅、串串香底料制作。中等辣度，香气较不足，红色素含量偏低。

七寸厚皮椒

7.七寸厚皮椒，主产于甘肃、新疆等地。成熟后长约15厘米，肉质厚，干制后与陕西线椒一样表皮皱缩，价格较高。多用来制作干蘸料。辣度低，香味浓郁，颜色红亮。

8.铁皮椒，主产于新疆。外观扁平长，用于炒制火锅底料等。甜度大，辣度轻，香味中等，红色素含量较高，增色效果明显。

9.托县红辣椒，主产于内蒙古托县。肉质厚，是当地地理标志性产品。多用于炼红油、炒制火锅底料、制作干蘸料等。辣度小，香味浓郁，红色素含量高，颜色艳丽。

印度魔鬼椒

10.印度魔鬼椒，主产于印度。又名断魂椒，刚入口时辣味没那么强烈，但是几秒后辣味越来越强烈，让人涕泪横流。多用于火锅、串串香底料炒制。辣味浓厚，香味中等，成色效果好。

撰文丨廖思国、李紫芬

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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