打葱姜水调料配方（从葱姜水到）

烹饪界有一批“无名英雄”受人追捧，为食客们提供味道的支撑。

我把能够给菜品调味的原料分为了三类：

调味料，像酱油，蚝油，盐，糖一类经过深加工的产品。

香料，花椒，八角，香叶，干辣椒一类，常常以脱水后的形态出现，通过存储在自身或者油囊里的味道，为菜品调味。

小料，最常用的葱姜蒜，新鲜食物食材，身体中的硫化物或者芳香醛，在高温的催促下变得温顺，从而给菜品调味。

从获取的难易程度来说，小料的种植范围和产量都是相当可观的，受众面也相对更广。

之前写过一篇关于“炝锅技巧”的文章，主角是葱姜蒜，我戏称它们为香味三兄弟。

还写过关于“味道”方面的文章，葱姜蒜也是主角之一，我又给它们起了外号，“去腥三兄弟”。

说这么多，无非就是想告诉大家，葱姜蒜最为最基础的调味组合，承载了菜品的基础味道，把食材本味推升，另其突显。

不得不说的是，会有很多朋友对葱姜蒜其中的一员或者一对有一些望而却步，毕竟它们本身鲜明的味道，会招惹很多人的味蕾，让人产生厌恶。

甚至在开店的时候，我也遇到过葱姜蒜统统讨厌的顾客，只不过大部分讨厌它们的人，只是不喜欢它们在厨师处理前的味道。

通过一些烹饪技巧，让菜品中只留其味而不见其形，也算得上是厨师们的妙笔了吧。

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干货开始之前，先送大家一个小技巧——“葱姜水”。

烹饪中有很多“食其味而不见其形”的手法，葱姜水算是这种手法的巅峰之作。

我们知道葱是不耐高温的，接触高油温时，葱会很快变黑糊化产生苦味，而且很多不喜欢葱姜的朋友，大部分是不喜欢葱姜本体那种爆发力过足的味道。

鉴于这种情况，也不知道是哪位高人发明了葱姜水这种神器。

葱姜水制作起来非常简单，葱姜用刀拍一下，然后切成细丝，加入水后静置一会儿泡出汁水。

用葱姜水去腌制肉类，会让食材去腥的同时增加淡雅的葱姜味。尤其是在炸肉丸的时候，如果把葱直接打入肉馅儿，炸出来的丸子肯定会有黑点，就是葱被炸糊后的形态。

葱姜水的进阶形态是“葱姜酒水”，在葱姜水中加入黄酒或者花雕酒，能够进一步提升它们的功效。

葱姜酒水其实还有提升空间，加入胡椒和八角后能够增加料香味儿。

葱姜，黄酒，八角胡椒，分属不同派别，植物类，发酵类，香料类，各自去腥增加的能力虽然在本质上殊途同归，但又有各自的特色，能够实现一加一大于二的效果。

葱姜酒加胡椒八角的方法，非常适合腌制白肉，尤其是鸡肉和水产品。

开店的时候，做虾之前我就把虾泡在大量的“料水”里，料水里就包括葱姜，花雕酒，胡椒粉和少量的八角，当然了，还要加一点盐入底味。然后加水搅拌均匀，再把虾泡进去，随用随取。

制作小朋友都喜欢的可乐鸡翅这道菜时，必须先用料水浸泡，别看鸡翅不大，但是残留的血水可不少，如果不提前浸泡，等鸡翅做熟以后，在白嫩的肉丝纹理中会夹杂已经变黑的血水，非常影响就餐体验。

先用清水泡鸡翅，换水后用料水再泡，料水中的乙醇分子会起到渗透和牵引作用，帮助血水出来，带领味道进去。

葱姜水的进阶，其实就是葱姜在烹饪中使用的缩影。

葱姜作为最基础的味道支撑，可以在适当的场合加入同是植物类的小料，例如大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等。

加入发酵类的黄酒和酱油，可以增加霉菌作用后的产物--游离氨基酸，提升鲜味，并且可以增加味道的厚度。

香料的加入又会有奇特的作用，香料同样是植物类产物，但是他们与小料相比，味道上的爆发力虽然略有逊色，但是非常持久。

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01 葱姜，最基础的味道支撑

味道其实是需要支撑的，我们把食材的本味推的越是靠前，它们的味道就越清晰，换来的结果就是这道菜越好吃。

这一点跟演唱会上用和声支撑主唱歌手的方法很像，让味道有厚度，是菜品好吃的关键点之一。

而这个厚度的大小，要取决于食材本味的浓郁程度。

例如大部分的蔬菜，本味并不是那么浓郁，如果支撑他本味的厚度把握不好，很容易就把本味遮盖了。

就像我的一个朋友，炒绿叶菜的时候，炝锅用到大量葱姜蒜不说，还会扔进去一个八角，哪天高兴了还要掰一块儿桂皮炝锅，别管什么油麦菜，空心菜还是小白菜，吃起来永远是一股料味儿。

大部分的食叶类蔬菜，用葱炝锅来支撑味道就够了，可以根据个人的口味加一点点姜或者蒜来增加风味。

距离大地越近的食用部位，相对来说土腥味会更大，可以适当的加入一些花椒或者辣椒来去腥或者遮住土腥味。

植物类食材中，有一个特殊的嘉宾，就是豆腐。

豆腐是有一些豆腥味儿的，提前焯水可以去除，在烹饪时在葱的配合下再淋入一点点酒也能起到很好的去腥作用。

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02 葱姜酒，酱油

食材升级，菜品中出现白肉或者少量的红肉时，在葱姜的基础上，需要增加酒和酱油。

最普通的家常荤菜中，为凸显肉香，就要先去掉腥味，白肉中腥味其实并不算太大，但是只用葱姜的话，功力还是略显不足的。

葱姜酒用来去腥，同时增香。提升味道的厚度，酱油则是最后一点助推剂。

提鲜的同时，酱香味会把厚度进一步拉伸。

给大家分享一个家常荤菜的万能做法吧，一种容错率很高的方法。

以猪肉为例，我个人推荐前腿肉，肉嫩而且相比小里脊来说，价格也便宜。

根据需要搭配的素菜，决定肉切丝还是切片，或者切丁。

原则上是丝配丝，片搭片，保证食材形态的一致性。对于就餐体验，熟成时间和入味都有好处。

就以香芹肉丝为例，肉丝切好之后，加盐，胡椒粉，酱油，花雕酒和一点点葱姜水，用手指轻轻的反复抓，一直抓到发黏。

然后加一点淀粉，继续抓，淀粉在熟化后可以帮助锁水。

最后放入一点香油，继续抓匀。香油能够去腥，也可增香。

放油的效果是肉丝下锅后可以快速滑散，帮助每根肉丝表面的淀粉全面接触油脂，迅速熟化锁水。

油温四五成热的时候下入肉丝，滑散变色后放酱油，酱油炝香以后把肉丝称出来备用。

就用锅里炒肉丝的底油炝锅，葱姜爆香，少量花雕酒下去炝香，少量酱油炝香。

切段的香芹下锅，翻炒断生以后加盐，胡椒粉调味，再加一点酱油提鲜。

把炒好的肉丝下锅，干的话可以放一点热水，持续翻炒成熟后出锅。

香芹可以替换为蒜苔，土豆，四季豆，等等蔬菜。

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03 葱姜酒，香料

我个人比较喜欢简单烹饪，追求食材本味。对香料的使用比较谨慎，有时候更是无奈之举。

如果把味道量化，同等体积内，香料中含有的味道因子可以说是海量的。

这也就决定了香料最基本的食用原则，宜少不宜多。

在葱姜酒的基础上再加入香料，分两个场合。

添砖加瓦，少量且搭配适宜的香料，会给菜品在味道的层面上增色不少，但这种情况下，香料是绝对的配角，切不可喧宾夺主。

八角是一种万能香料，因为它味道相对淡雅，不刺激。几乎可以搭配各种肉类和水产食材。

白胡椒粉，之所以被厨师们广泛应用，是因为它超强的去腥能力，以及本身微弱的辣味，可以帮助刺激食客的味蕾。

花椒已经在中餐烹饪中，在香料的使用上占据了几乎第一的位置，我就不再多嘴了。

无论哪种香料，切记要把握用量，前段时间我写过一篇关于“胡椒粉”的文章，很多朋友说做菜放了胡椒粉会臭，其实就是用量过了。

希望看到这篇文章的朋友一定要注意，没看到文章的朋友，大家转告他们一下吧。

香料的另外一个出镜场合，就是压制异味，像是牛肉这类的红肉，血水残留较多，单纯靠去腥很难彻底去除干净，这个时候就需要用大量且多种的香料出场了。

不过我并不推荐大家在家里备太多香料，从使用频率和经济上来说，都不划算。

类似白寇，草果，肉寇这类香料，价格高，使用频率低。像毛桃，荜拨，栀子，在家做菜更是几乎没有露脸的机会。

酱牛肉

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这篇文章，其实更像是一本说明书，一本家庭烹饪中用料说明。

也从侧面表达了我的一个观点，对于普通家常菜品来说，最简单的葱姜蒜支撑味道，在适当的场合加入酒和酱油，香料给菜品增加亮点。

我师傅做了一辈子的厨师，现在退休了，家里的调料很简单，盐，糖，酱，酒，胡椒粉。别的倒是也有，只不过很少用。

用手机打了这么多字，手指头都抽筋了，这篇文章就写到这里吧，最近更新有点少，希望大家体谅。

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