戗面馒头怎么和面（做传统手工戗面馒头）

导语：在家做传统手工戗面馒头，教你30分钟发好面，馒头层层手撕，越嚼越香。

北方人爱吃面食，而且种类繁多、风味各异，其中有一种山东的戗面馒头，非常有名，这种馒头色彩洁白、表皮亮泽、非常耐嚼、越嚼越香，口感非常扎实，比起普通馒头和包子来，这种馒头非常扛饿，在经济不太发达的年代，这种戗面馒头可谓老百姓的“心头好”。

戗面馒头--不松软也不甜，却非常“实用”

戗面馒头最大的特点就是外形高桩，而且非常耐嚼，它既不松软也不甜，但是，却非常“实用”，一口下去，吃的不是气孔，而是收获了满满的饱腹感，非常方便外出时携带，因为水分少，它耐储存，因为食材扎实，所以它非常顶肚子，这大概就是老百姓喜欢它的原因。

现在物质越来越丰富，面食也层出不穷，戗面馒头虽然没以前那么“受宠”，但是人都免不了喜欢怀旧，大概很多人都怀念小时候拿着一个大白馒头、一层一层撕着吃、越嚼越香甜的时光。

我们现在大部分人做面食都会用酵母发酵，而传统的戗面馒头必须用老面发酵，老面指的是上一次发面剩下的一块面团，这块面团经过长时间发酵，再用来发酵新的面团，就无需再用酵母粉，这样发酵出来的面食，吃起来麦香味更浓。

而“戗面”指强行揉进干面粉的发面，“戗面馒头”指的是用老面把面团发酵好之后，加入适量的碱水，接着加入干面粉反复揉，直到面团越来越硬，手工揉不动了，才开始制作馒头，用这样的方法制作出来的馒头，水分非常少，一个顶两，一开始吃感觉有些干，需要仔细咀嚼，比起狼吞虎咽来，这样的细嚼慢咽才更能体味到馒头的香甜。

说到吃戗面馒头，大概还是在上学的时候，吃多了包子和蛋糕，突然有些怀念戗面馒头的味道，希妈是行动派，立马自己动手做，从制作老面到戗面，最终吃上了嚼劲十足的大馒头。

下面分享具体做法给同大家（附冬季快速发面技巧）：

戗面馒头的做法：

【所需食材】：

• 老面肥：50克中筋面粉、50克温水、0.5克干酵母

• 主面团：200克中筋面粉、90~100克温水（水温30度左右）、食用碱0.5克

• 戗面：60克普通面粉

【具体做法】：

第一步：制作老面

老面是上一次发酵面团剩下的一块面团，有了老面，就无需酵母，面团也可以发酵，第一次制作老面，有酵母和无酵母两种版本，两种都需要面粉加水和成浓稠的面糊，区别就是一种需要加酵母粉让面团发酵，这样速度会快很多，一种不加酵母粉，直接让面团自然发酵，所需时间要长一些，我今天制作的是酵母粉版本的老面肥：

①：50克30度的温水中加入0.5克干酵母粉，用筷子搅拌均匀后，慢慢倒入50克中筋面粉中，一边倒一边用筷子搅拌直到水加完，面粉变成了没有干粉的浓稠面糊。

②：盖好盖子，让面糊密封发酵，我这里气温二十几度，发酵了1个小时就好了，如果气温比较低，时间需要增加，直到面糊膨胀至原来的2倍大、表面有很多小气孔，闻着有微微的酒香味。

③：面糊发酵好之后，还不能立即用作老面肥，这时活性还不强，盖上盖子，放在冰箱冷藏，继续发酵一晚，第二天再拿出来使用。

--小贴士：

• 老面肥可以放在冰箱储存1~7天，第2天和第3天是最佳使用日期，应该尽快用完；
• 发酵好新面团，可以继续留一块冷藏做老面，下一次继续使用即可；
• 好的老面肥闻起来微微发酸，拉开有很长的气孔，并且面筋韧性很好，可以拉很长，如果断裂、气味刺鼻，就不要使用了。

第二步：和面团

①：在制作好的老面中倒入100克左右的温水，水温在35度左右，然后用手或者筷子把老面撕开，让老面和水融合在一起。

②：把老面和水倒入200克中筋面粉中，一边倒，一边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，再把面粉揉成一个软硬适中的光滑面团。

第三步：发酵

面团发酵最适宜的温度是25度到30度，现在很多地方气温还比较低，面团发酵速度会很慢，想要快点发好面，这里告诉大家一个好方法：

①：电饭锅和内胆一起，盖盖后按保温键，10分钟之后断电，电饭锅已经很热了，取出内胆，把内胆浸在冷水中降温之后再拿出来擦干，然后把内胆放入电饭锅，再把需要发酵的面团放入电饭锅内胆，盖盖发酵，一般30分钟到1个小时就可以发好，比起几个小时的时间，这个方法非常快速。

②：面团膨胀2倍大之后，用一根手指沾上干面粉，然后在面团中间戳一个洞，如果洞不回缩也不塌陷，掀开面团有很大量蜂窝孔，说明面团发酵成功了。

第四步：戗面

用一点点温水融2克食用碱，再融于面团中，这样可以去除面团的酸味，之后准备60克左右的中筋面粉，先撒一把面粉在面团上，然后用力揉面团，直到所有干面粉都被面团吸收，再撒一把干面粉，如此反复，直到所有干面粉都被揉进面团。

之后反复揉面团，直到面团表面光滑、切开后没有小气孔。

--小贴士：

• 如果是手工戗面，建议面粉一点点地添加，这样不会太累；
• 想要馒头光滑好看，面团一定要多揉，排出里面的气孔。

第五步：制作馒头

把面团揪成几个小剂子，取一个小剂子，按扁，之后把四周的边角折到中间按压，反复按压，直到面团表面光滑、再把小面团立起来，用双手握住面剂，轻轻揉搓、堆高，这样馒头就做好了。

第六步：上锅蒸

①：馒头全部制作完成，蒸锅提前放冷水并且烧热至40度左右，再把馒头间隔地摆放在不粘的屉布上，放入锅中，盖盖让馒头二次发酵20分钟。

②：20分钟之后，用手指轻轻按压馒头，如果反弹并且拿起来感觉变轻，就代表二次发酵可以了，开中火，蒸15分钟，焖3分钟再开锅盖，白白胖胖的大馒头就做好了。

成品：馒头白白胖胖，外面洁白又光滑，虽然不松软，但绝不是发酵不到位的那种死硬口感，吃起来口感扎实，越嚼越香，还可以用手撕着吃。

戗面馒头技术总结：

（1）一定要多揉

做馒头需要多揉面，做戗面馒头更需要反复揉，把干面粉均匀地揉进面团，之后馒头也需要揉到表皮光滑，这样整出来的馒头不仅颜色白，而且色泽透亮，也就是现在很多人所说的“水光肌”。

（2）馒头一定要够“身高”

制作馒头，馒头生胚的“身高”一定要够，面团一定要堆高，因为二次发酵之后，面团会略微塌陷，如果不堆高，馒头二次发酵再蒸熟之后，就扁了，达不到白白胖胖的效果。

（3）老面及戗面的比例

老面的使用量为面粉的20%~30%，可以提高比例，老面用得越多，发酵就越快，而戗面则没有固定标准，揉到自己觉得揉不动了就可以。

（4）老面和酵母粉区别

因为怀旧成分，很多人觉得用老面制作馒头，吃起来更香，不嫌麻烦的可以提前一天制作老面，当然觉得制作老面太费事，可以直接用干酵母粉发酵，我自己觉得没太大区别。

以上就是戗面馒头的做法及需要注意的问题，做法其实不复杂，就是比较费力气，有机器可以揉面的更好，这样做出来的馒头，味道还真的值得回味。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，也喜欢尝试美食新做法，感兴趣的可以点击关注希妈厨房，感谢您的观看。

,