美食拍摄创意思路（你所不知道的食品造型师）

只有10个人不到，这就是中国食品造型师行业的现状。

很少人了解这个职业，甚至都没听说过什么是食品造型师，但他们的作品却经常出现在人们眼前。康师傅方便面、肯德基冰激淋、德芙巧克力、妙芙小蛋糕、可口可乐……这些食物在广告中的完美表现都是出自他们之手。

“很多大厨都不知道我们是干什么的。他们觉得不就是摆盘的嘛，有必要专门找人来做？”张申彦入行13年了，却依旧要经常给人解释自己的工作内容。

从客户想拍一个食品广告开始，这行的工作链就一环扣一环地动起来了。广告创意公司给出创意之后，制作公司会把所有工作人员召集在一起，组成一个有导演、食品造型师、摄影师和拍摄器材的专业团队。拍摄周期通常从几天到十几天不等，有的“大片”甚至会连拍20多天。

但真正的食物在拍摄时会产生许多问题，比如经受不住长时间的放置、视觉效果不够突出等等，这时食物造型师就要派上用场了，他们能用各种材料和装置保证食品的上镜效果，有时甚至只能看不能吃。

为肯德基广告做的“假”冰淇淋是张申彦的得意之作，真冰淇淋太容易融化，抵挡不住摄影棚打灯时带来的炙热，但张申彦能用其他材料制造一个更适合拍摄的冰淇淋。“我做的冰激凌是可以吃的，比普通奶油更有硬度和支撑力。如果把勺子稍作加热，就能戳进冰激凌里，和真的一模一样。”他说。

张申彦的“假冰激凌”

有时，连食品冷热也是伪造的。食品造型师张磊为康师傅红烧牛肉面做造型时，就把一盘“冷面”变成了热气腾腾的样子。“通常情况下为了适应拍摄时长，无论冷食热食都要冷拍，只是会通过一些手法让食物看起来并不是冷的而已。”

“方便面的面也是假的，”张申彦透露，“‘面’由日本专业的公司制成，到手的时候是直的，我们需要想办法把’面’弄弯。”

难道美食广告里就没有真的食材吗？也不全是。据张申彦介绍，因为没有材料能代替肉的质感，所以肉类都是真的。这让人不禁想到广告中经常出现的把肉撕开的慢镜头，这也是为什么他之前为炸鸡拍广告时，前后炸了一千多个鸡腿才捕捉到满意的画面。

亲手炸一千多个鸡腿已经不是技术问题，而是考验体力的事情，因此一条广告片常由几个食品造型师共同完成。“垄断一条广告片的现象比较少见，”张申彦说，“大家在各自擅长的领域互相学习，谁能把某个食材做得好，导演就用谁的。”

炸了一千多只鸡腿，只为捕捉最好镜头

然而，对于食品广告来说，好不好看往往没有统一标准。在品牌客户极高的参与度下，食品造型师基本没有“风格”这么一说。“美不美”不是造型师说了算的，可能要由100个人来评判。如果非要认定风格的话，只可能是作品‘质感’的差别。因此，造型师需要深度理解食材的特质，并提高制造“小道具”的水平，从而提升食物在镜头前的质感和美感。

很多人以为食物造型师是“摆盘师”，可张申彦更希望大家把自己看作是“魔术师”。“世界上会做汤圆的人多的是，而造型师可以像变魔术一样让夹心流得恰到好处、流得漂亮。我们需要考虑的是，在里面可以做些什么样的‘装置’来让食物呈现最好的状态。”

不过，张申彦承认，食物造型师毕竟不是掌勺的专业大厨，对食材的理解有时会不到位。就拿做饼干来说，造型师需要知道配料和做法才能让饼干“嘭”起来。了解制作方法后，造型师再根据导演要求进行改良，膨胀的程度取决于泡打粉和油的用量，而这些厨艺基本功恰恰是造型师不如大厨的地方。“当初拍老坛酸菜方便面广告的时候，团队里的厨师能给客户讲解专业的腌制方法，但我就没那么懂了。”他说。

由于拍摄的形式和客户类型各不相同，食物造型师们擅长的领域也有差别。

从拍摄形式上看，分为视频广告和平面广告。平面广告的特点是“瞬间既永恒”，所以需要注重细节和耐看程度。相比之下，动态的视频广告则更突出食物运动状态下的美感，造型师需要预设食物的运动轨迹和表现方式。不过，由于运动画面带有太多的不确定性，需要拍大量素材才能找到最满意的感觉。

如果按照客户类型划分，需要食物造型师的行业则有快消食品、大型超市、食品电商、美食杂志、餐厅（拍摄菜单）甚至还有美妆。在张磊看来，未来快消类食品客户依然会承担很大一部分需求，因为它们的产品推陈出新速度比较快，需要不断地更新包装上的食品造型来唤起消费者的购买欲望。

由于食物造型师在中国人数不多，每个人的工作负荷都不小，住影棚、赶通告、全球各地飞，这就是食品造型师的日常，和明星似乎没多少差别了。可是张申彦有点受够了。“累啊！一般人受不了，”张申彦说起对工作的感受，情绪很复杂，“到了另一个国家，不在片场就在菜场，根本没空玩。”

前几年，张申彦每个月只用做一到两条片子，还有时间集中精力去呈现大制作。但这两年越拍越多，有时动不动要连拍20天，“特别累的时候我自己都不知道自己在做什么。”

造成通告集中的原因在于，广告行业对食物造型师的选择相当谨慎，不轻易换人。对于动辄几百万的广告制作预算来说，承担失误风险意愿非常低。在这样的行业“潜规则”之下，没有作品的新人难以出头，行业人才的滚动陷入了死循环。

正在工作的张磊

也有大厨想要尝试食品造型师的工作，但大多数人都被“好吃好玩”的表象蒙蔽，最后还是无法坚持下来。“光是前期食材和道具的准备就要花费很大精力，有难度的造型还要提前试验。这部分的工作量和花费的时间往往比正式拍摄时要多的多，”张磊说，“确定一个造型要经过反复的调整，各种突发状况也十分棘手，所以往往连着工作十几个小时也是家常便饭。”

目前在中国，并没有一个可以规模化培养专业食品造型人才的地方，对于现存的职业造型师来说，他们都是歪打正着才找到了这个职业的入口，而今后想入行的人可能就没这么幸运了。

“以前还有一、两个制作公司专门做食品广告，顺便培养一些新人出来。但是公司盈利模式单一，留不住人。”张申彦说道，回想起自己的造型师之路，也是这么过来的。自2008年离开制作公司之后反而发展的更好了。但截至今年，制作公司已经全部解散，旗下的食品造型师纷纷独立或另寻工作室。脱离公司之后的食品造型师，薪酬往往会随着市场需求而水涨船高。作为一个高薪职业，他们的工资根据广告预算从一小时几千到几万不等。培养渠道缺失、只认经验的行业规则和高薪成了食品造型师行业门槛变高的三大原因。

由于圈子小，食品造型师之间会私下互相了解对方的定价。然而，和谐的市场价格也不是那么好保持的，也会有人为了接单而有意压低价格。

互相了解的同时也少不了互相提防，尤其是造型师们最重要的商业机密——食材的配方，这可是一级保护对象。有的造型师会在拍摄之后把食材打包带走自己处理掉，连最亲近的助理和学徒都不知道是怎样做成的。一些摄影师甚至会在拍摄过程中有意观察，想偷偷学一点制作的方法。

张申彦为肯德基做的不会融化的冰激淋，究竟是怎样做出来的，可能除了他没人知道。他还向Fika展示了一小段巧克力广告。“这也不是真巧克力，真的巧克力质感没有这么丝滑。这是用类似于硅油质地的材料，加上稀释剂做成的。当然，还有点别的东西。”

品牌也非常在意商业机密，如果造型师常年服务于同一品类的某一品牌，竞争对手便不会使用对方用过的造型师。因此，造型师不仅要通过研发配方来获得认可，更要选对客户才能保住长期饭票。

然而长期饭票是不存在的，无论是食品造型师还是食品摄影师，长期服务于一个客户或是某一种食品，容易固化审美标准。一旦品牌更换了创意和理念，之前的造型师很有可能也会被淘汰掉。

高强度和高难度的工作性质、毫不留情的商业调性、外加人才资源匮乏，使已经身处其中的中国食品造型师略感疲惫。在国外，食品造型师行业虽然已经逐渐发展起来，但依然属于小众职业。不过，相比正在萌芽阶段的中国，外国的食品造型师有着更个性化的职业选择。

华裔女食品造型师Diana Yan带着自己的团队The Jewels of New York在纽约做着造型生意，据她介绍，美国的食品造型师虽然大多集中在纽约，也不过才20人左右。

平日里擅长平面造型的她好像过得轻松一些，因为美食杂志的拍摄总会给她较多的发挥空间。再加上平日里给作品拍照的活儿都自己上手，不需要迎合别人的审美，她的创作就更加自由了。

“我不认为只有专业器材才能拍出好照片，手机也行啊。”在Diana的Instagram上，大部分美食照片都是由手机拍摄，却丝毫不失专业感。相比中国食品造型师高度统一的商业化，Diana有着自己的风格，那就是体现食材的自然美。这种可辨识的美食风格并不多见。

可是，在“崇尚自然”的风格之下，Diana面对较高的商业化需求时也会手足无措。有一次，客户要求拍冰激凌，但不能是假道具。无奈之下，Diana只好把自己裹成一颗粽子在寒风中举着冰激凌拍照。“拍了好几天呢！”她说。

Diana Yan喜欢用手机记录作品

来自英国的美食艺术家Tom Wolfe则擅长于把食品的造型之美延展到了更高的境界。

在8月29日上海浦东四季酒店举办的“艺·韵·味”美食艺术盛会上，Tom Wolfe展示了他眼中的“艺术化美食”。在创作了15年平面美食造型之后，Wolfe选择玩点不一样的。其他食品造型师习惯在摄影棚里忙碌，而他总是在现场表演美食的制作过程。与一般美食不同的是，这些作品都带着“设计”的意味。

如果说食品造型师的作品激发了人们的食欲，那么这位食品艺术家则用浸入式的制作氛围调动着观众全身心的艺术细胞。“美味的食物是我创作的第一要义，”Tom Wolfe说道，“模特表演、时装、音乐和香水，这些附加元素会让客人有更丰富的用餐体验。”

创作中的Tom Wolfe

Tom Wolfe的经典作品之一是“Inside the Cake”，他站在一个透明的正方形箱子内，用粉色的糖霜在四面墙壁上肆意图画，还会邀请观众一起进入箱内进行创作。他认为，未来会不会有更多美食艺术家尚未可知，但这是一种激励人们用美食创作艺术的方式。

与众多国家食品造型师合作的经验中，张申彦发现，日本造型师的兴趣领域非常专一，“拍酒的永远都拍酒，不拍别的东西。”；法国造型师则非常全能，玛莎百货的食品广告总是让他当做范本，看了一遍又一遍；泰国造型师的团队非常专业，造型师往往不需要像中国造型师一样包揽全活，只需要做自己的部分，其他由各种各样的助理来帮助完成……

下一次，当你看到令人垂涎欲滴的美食广告时，再也不要认为是强大的PS占了全部功劳，处于幕后的食品造型师才是真正创造了美食的人。

“我们可以使汤圆一直向外淌馅而外形永远保持浑圆饱满，我们可以让火锅一直沸腾而不出一点浮沫和蒸汽，我们也可以让任何食物悬浮在汤水之上。”张磊说。

题图为在工作中的张申彦

图片来由采访对象提供

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