这才是海鲜酱汁（万能酱汁学到家）

2020年，你最大的收获是什么

在不平凡的2020年里，许多人收获最大的就是烹饪技能。在家的日子里，今天是牛奶麻辣烫，明天微波炉蛋糕。一顿操作猛如虎，不管好不好吃，咱们都是厨房小能手一枚！

不过没想到，在家折腾的不只是我们，宅在家的日子更是大厨们各显神通的时候……

帥帥帥晓剑

在家的时间，让我提前体会到：退休后的日子是什么样的。有门会做菜的手艺是多倒霉的事。

这位深夜放毒的大厨就是帅晓剑，被评为世界最佳大厨。屏幕前的淘米粉们不少都是他的粉丝喔。

帅 晓 剑

帅帅精致家常味创始人

诺莱仕游艇会行政总厨

东方卫视《顶级厨师》

美食总顾问

浙江卫视《锋味》

美食顾问

就是因为这条朋友圈，在这个不平凡2020年里，帅大厨也开了属于自己的第一家餐厅，关于餐厅背后的故事，让我们打开视频听他说吧。

帅大厨说“越是接地气的家常小菜却最打动了大家的心”。

比如店内的这道茄汁酒酿盐田虾仁，几乎是桌桌必点。看似普通的茄汁菜肴，入口之后鲜嫩Q弹的程度，仿佛虾仁在口腔里旋转跳跃；裹满浓郁酸甜的酱汁充满着层次感。

要说这道菜那么好吃的原因，除了虾仁巧妙的处理之外，还少不了这款万能的酒酿茄汁，酒酿和茄汁的巧妙融合，酸甜不涩、浓香不腻。学成之后在家不仅可以做出精致家常菜，还能搭配任意海鲜喔。

食材准备

/ 食材 / : 300克 盐田虾仁

/ 调料 / : 盐、番茄酱、素红油、蒜蓉辣椒酱、酒酿、甜辣酱

大厨选用的生长在高盐度海水中中的盐田虾，肉质Q弹且有甜味

在家也可以用其他海虾代替：比如明虾、基围虾、黑虎虾等等；不仅如此，所有的海鲜都能搭。

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 火锅勺 = 30 ml

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

制作过程

01

想要虾仁鲜嫩Q弹又入味

烫水和煎都有讲究

第一步：处理虾仁

虾背划开后，加入2g盐和1调羹蛋清，搅拌均匀。

虾仁背部划一刀，方便成熟入味

再加入1调羹水淀粉搅拌均匀后，静置10分钟。

腌制时，加入水淀粉可以锁住虾仁里面的水分

看似简单的烫虾仁，关键在……

接下来这一步是很多大厨都不一定知道的诀窍。用芡水代替开水，能让烫出的虾仁更Q弹。

芡水密度更高会在食材表面形成保护膜；

芡水温度更高，能让食材受热均匀。

水量没过虾仁，加2火锅勺水淀粉，用芡水烫虾仁2分钟后，关火再静置1分钟，再次开火烧开即可。

开中小火，锅内加入1火锅勺油，5成油温时，放入虾仁煎，煎出香味即可盛出备用。

Tips：

▶ 5成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集

煎虾仁时，不能煎至到两面金黄，口感会变老

02

酸甜可口的酒酿茄汁

是这道当红家常菜的制胜法宝

第二步：调酱汁

开中火，加1火锅勺油、1/2勺火锅勺蒜蓉、1/4姜末和1/2红椒末翻炒。

炒香后关火，加入1火锅勺番茄沙司、2火锅勺甜辣酱、1/2蒜蓉辣椒酱和1.5火锅勺酒酿。

蒜蓉辣椒酱在网上可直接购买

加完酱料后开中火，加1.5g盐后煮沸。

熬至浓稠后，加入1/3火锅勺水淀粉和2/3火锅勺素红油煮沸后，盛出备用。

帅大厨自创的素红油做法：

2个番茄和0.5个洋葱切小粒，2小碗油小火慢熬；

等油熬成红色，控出油即可

03

第三步：混合

最后，开中小火，锅内加入4火锅勺酒酿茄汁，煮到冒青烟时，放入虾仁，当虾仁表面裹满酱汁即可出锅。

这道茄汁酒酿盐田虾仁，简单翻炒混合就能将酒酿和茄汁的酸酸甜甜融进虾仁中，酸香入味鲜嫩可口，这盘底的酱汁绝不能放过。

精致版的家常菜，就像是个相框，圈起了日常的幸福感。学会简单的几个小技巧，让家庭料理更动人。我们在后台等你们的作业哦！

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