好吃的烙馍卷（惊呆乾隆的烙馍卷菜）

做烙馍须两人合作，一人“擀”，一人“翻”。相传，乾隆微服私访，见村妇做烙馍，一人擀饼，薄如蝉翼、大如银盘，瞬间即成，用小擀杖儿挑起，顺手一挥，面饼便飞落旁边热鏊之上。另一人三翻两翻，烙馍已熟，翻馍批儿一扬，烙馍便飞落身后馍筐之内。乾隆惊呼：民间出奇人！

韩晓民 | 文

明末清初诗人方文，在徐州做客时写过一首诗《北道行》，其中有“白面调水烙为馍”的句子，若因此断定烙馍是徐州特产，不妥，北方很多地方都有烙馍。

旧时，做烙馍是家庭主妇的基本功，尤其是从前，如果连烙馍都不会做或做不好，那还当什么家庭主妇。

做烙馍的基本工具有鏊子、案板、小擀杖儿、翻馍批儿。鏊子，生铁铸成，圆形，中间稍凸，三条腿。案板须平整，大一些的最好。小擀杖中间粗、两头尖，枣木、梨木等硬木制成，沉甸甸的方觉可手。翻馍批儿，铁条或竹片制成，宽约1厘米，长约30厘米，厚约3毫米。铁制的耐用，但导热快，易烫手，竹制的轻巧且不导热，但不耐用。

烙馍蘸蒜

做烙馍须两人合作，一人“擀”，一人“翻”。相传，乾隆微服私访，见村妇做烙馍，一人擀饼，薄如蝉翼、大如银盘，瞬间即成，用小擀杖儿挑起，顺手一挥，面饼便飞落旁边热鏊之上。另一人三翻两翻，烙馍已熟，翻馍批儿一扬，烙馍便飞落身后馍筐之内。乾隆惊呼：民间出奇人！

故事夸张了。

擀面，确实须有技术，还得有体力、有韧劲儿，擀出的面饼又圆又薄又均匀，厚度不会超过1毫米，一旦开始擀就不能停歇，一个接一个，直到把一大块面擀完为止，否则烧热的鏊子不等人。擀好后，用小擀杖儿挑起不假，但并非抛过去，而是慢慢地铺在鏊子上。

翻馍，更不是三下五除二。一手持翻馍批儿翻馍，一手往鏊子下面添柴烧火，还得时不时地腾出手来，拿炊帚扫去鏊子上的焦糊的面扑儿。

水烙馍

老练的翻家儿，虽三翻即熟，但每翻一次的间隔时间，要视火候而定，还须凭个人经验。翻得太快，五翻也难熟，且易把烙馍焙得酥脆，变成“焦馍”；翻得太慢，灼热的鏊子会把馍烤焦焙糊，烙馍变得麻子脸一样难看，吃起来还有股焦糊后的苦味儿。老年人常说，吃焦糊的烙馍会拾钱。善意的谎言，劝人不要浪费粮食而已。

如果鏊子太热，烙馍中间已熟而周边半生，应挑起烙馍，中间悬空，旋转，让烙馍的边缘接触鏊子。如果鏊子受热不均，烙馍则局部不熟，须用翻馍批儿按压局部，受热起泡为止。

烙馍又薄又筋道，人们常把菜裹在里面，称“烙馍卷菜”。烙馍的包容性很大，荤的素的、热的凉的、生的熟的，无所不能卷，甚至连咸菜、白糖都可卷着吃。青椒炒肉片、葱花煎鸡蛋、粉条五花肉、韭菜炒河虾、醋溜小豆芽、豆腐萝卜丝等等，都是烙馍的黄金搭档。

卷菜时，首先分清烙馍的反正，有很多泡的一面为正面，内行人知道，正面是最先贴在鏊子上的那面，第一翻，它朝上，会起很多泡。卷菜时，正面在外，好看些，也是规矩。

烙馍三鲜

沿烙馍边缘任意撕开一个寸长小口儿，左边边缘沿小口儿向上横折，右边边缘顺小口儿向左竖叠，开口处便留下一个“小尾巴”。左手持馍，右手夹菜，把菜竖向摊匀，“小尾巴”向上折叠，起收口作用，卷成卷儿即可食用。如卷热菜，烙馍卷儿受热易弯曲，不雅，大、小拇指张开托于下，其余三指叉开卡于上，则无忧。

吃相斯文的，卷菜前抖一抖烙馍上的面扑儿，掐去焦糊的麻点儿，认清反正，夹菜适量，规规矩矩地卷起，单手可把馍卷握住，送上一口，咬去一节，一筋一软，麦香在前，菜香在后，慢慢咀嚼，方感其中妙味。饿汉田间归来，掀起两张烙馍，半碗菜倒上面，卷成卷儿，粗得吓人，海口一张，进去小半，在嘴里翻不过来个儿，朵颐几下，伸脖强咽，埋汰了这种美食。

有外地人来许，没见过烙馍，更不会卷菜，看着别人，想比葫芦画瓢，但烙馍在手里玩不转，干脆，平铺到饭桌上，摊上菜，左卷右卷摆弄不成，没辙了，一叠一包，便往嘴里塞。让人笑掉大牙。

高粱面、玉米面、红薯面等粗粮，粘性不大，用热水烫一烫，增加粘性，揪下一块面团，仍擀不成面坯，放在案板上用手拍，拍成饼状，放到鏊子上烙熟，虽然是烙熟的，却不称烙馍，而叫“饼子”。旧时，饼子是寻常百姓家最常吃的馍，热吃还算细腻，放凉后则倍感粗糙，剩饼子尤难下咽。饼子比烙馍小、厚，易酥易碎，不能卷菜，只能对折后夹菜吃。

杂粮烙馍

烙馍卷菜，既可做家常小吃，又能上大雅之堂，有没有让乾隆惊呆其实无关紧要，重要的是丰富了普通百姓的味觉记忆。

作者简介：韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。

本期编辑：云济

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