日本厨师教你如何做菜（不爱做菜却成为菜品创意大师的日本大厨）

“我是一个不爱做菜的厨师。”在北京一家高级创意日本料理店担任主厨的长濑龙哉这样评价自己。虽然自称不爱做菜，但凭借对待工作的认真态度和不断涌现的烹饪灵感，长濑龙哉却总是能为食客们带来视觉与味觉上的多重惊喜。今年是长濑在中国生活的第六年，自谦“中文不好”的他表示，北京已经称得上自己的“第二故乡”了。

入选“黑珍珠”榜单的日本厨师

长濑龙哉来自日本岐阜县的飞騨高山，家里经营嫁娶礼品生意，他从小就深受日本传统文化熏陶。高中毕业后，长濑立志做一名厨师，开始在京都的老字号料亭“美浓吉”做学徒。生性聪颖的他年纪轻轻就崭露头角，2008年被派到北京分公司工作了3年。回到日本后，长濑开始担任副厨师长。工作第8年，长濑离开了原来的日本料理店，开始在一家西餐厅做店长兼主厨。2019年，长濑再次回到北京工作，成为一家创意日本料理店的主厨。这家店于近年两度获得“黑珍珠”餐厅指南一钻荣誉，长濑也成为了为数不多入选“黑珍珠”榜单的日本厨师，还带着他的创意菜品登上了美食纪录片《风味人间》。

长濑龙哉。人民网刘宁 摄

虽然最初是因为公司外派才来到中国，但2019年回到北京，则是长濑自己做出的决定：“因为我觉得北京是一个非常有活力的城市”。当时的外派工作结束后，长濑回到日本工作了几年，但还是想在日本以外的地方挑战一下自己，“工作中接触最多的地方就是中国，所以我又回来了”。

虽然中文不是很流利，但是正因为有时候听不懂周围的语言，反而让长濑觉得“非常刺激，像玩游戏一样充满了冒险感”。“无论是食材，还是周围的人，都与日本非常不同，能给我很多新鲜感，让我觉得在中国生活真不错。”他说道。

想做独一无二的原创菜品

长濑制作的创意菜在日本料理的基础上融入了西式烹饪风格。店内的菜单每月更新，都由长濑本人亲自设计。食材的搭配、色彩、摆盘以及上菜方式都非常用心，可谓色味俱佳。

不过，也曾有一些食客质疑长濑的菜品“不是日本料理”“与传统日料店的不一样”。在长濑看来，每个国家都有很多美味的食物，烹调方法也千差万别，“在坚守传统的基础上融合其他新鲜元素，这便是现代日本料理”。“我尝试使用中国本地食材，或是法餐等西式烹调手法，希望能创造出独一无二的日本料理。”

加入洋槐花的高汤茶泡饭。人民网记者袁蒙 摄

受访当日，长濑为我们展示了一道他刚刚研发的春季创意菜，其中使用了一种在中国非常常见的春季食材——洋槐花。这是一款使用当季樱鲷制作而成的高汤茶泡饭，最后加入裹面过油炸的洋槐花，口感非常独特。这是长濑第一次使用洋槐花做菜，“在网上查资料的时候才发现，原来日本有些地方也有吃洋槐花的习惯”。在中国尝试的新食材，也进一步拓宽了长濑的“美食世界”。

日本大厨眼中独特的中国食材和中国食客

刚来中国的时候，长濑在制作菜品和设计菜单上吃了不少苦头。“与日本的蔬菜相比，中国蔬菜的味道大有不同”，他笑道，“我花了三年时间才慢慢适应”。即使是同一种类的蔬菜，味道也有所差异，需要依据所使用的食材从零开始设计菜单。例如，一道使用土豆的菜品，由于中国的土豆味道偏淡，长濑会考虑将其换成芋头，或是把高汤做得更加浓郁，在一遍遍试错中寻找最优搭配。

对于中国菜，长濑的印象是“用油很多”，“中国有各种各样的油，很多菜没有油就没法做。”不过，他并没有刻意去迎合这种饮食习惯，反而“有意识地不怎么用油，现在套餐里也取消了需要油炸的天妇罗”。另外，长濑也发现，中国的女性食客越发追求清淡健康的饮食，“有些人会提出特殊要求，比如不要太油腻，不吃金枪鱼脂肪含量最高的‘大肥’部分，不吃天妇罗等等”。

下班后的“欢乐时光”

长濑说自己没什么兴趣爱好，最开心的事就是下班后去喝一杯。“喝杯酒，疲倦感就会烟消云散。”他表示，自己是个怕寂寞的人，“所以会去居酒屋，和店里的客人们聊几句，排解工作的压力，这样第二天就能‘满血复活’地去上班。”不过，长濑并不会和谁提前“约酒”，“喝酒可以增进人与人的联系。碰上了就聊两句，喝两杯，这样更有意思”。喝酒时的长濑也一改工作时的严肃，和酒友们一边碰杯一边聊天，脸上露出放松的笑容。

“我是一个不喜欢做菜的厨师”

长濑表示自己在家完全不做饭， “因为做饭是工作，回家后就是私人时间，我希望能够将工作与私人时间分开，所以回家后尽量不做饭。”话虽如此，但下班回家后的长濑思考的依旧是有关菜品的创意，他称之为“在脑海里做菜”。在设计菜单的时候，长濑尽量不参考任何书籍、菜谱，“别人做的菜看多了就只能是模仿了，而我尽量让自己从零开始思考”。

在采访中，长濑笑着称自己是一个“不喜欢做菜的厨师”。原来，他曾经有过其他的理想，但不得已走上了烹饪之路。等到真正开始工作，才发现等待自己的是“地狱般艰苦的修行”。虽然想过辞职，但因为是经人介绍的工作，所以不能轻易放弃，于是决定“先干个三五年吧”。而现在，提到做菜，长濑决心满满：“既然这是我的工作，我就不想随随便便。论做菜的用心程度，我自信不会输给其他厨师。”

（人民网）